Stai utilizzando un browser obsoleto. Si prega di aggiornare il browser per migliorare la tua esperienza e la sicurezza.
Ricetta calcolata per 60 pezzi
Ricetta Step by Step
GANACHE LIMONE BASILICO
150 g Zucchero semolato
25 g Glucosio
50 g Acqua
250 g Succo di limone giallo
330 g OPALYS 33%
10 g Basilico (facoltativo)
40 g Burro liquido chiarificato
2 Scorze di limone
855 g Peso totale
Ricuocere il tutto a 103 °C, fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a 75/80 °C prima di realizzare un’emulsione sul cioccolato fuso.
Aggiungere le scorze e il basilico quindi mixare.
A 35 °C passare al colino cinese, quindi incorporare il burro liquido. Mixare ancora.
Attenzione: la temperatura della ganache durante il riempimento delle sfere cave inferiore a 30 °C.
MERINGA LIMONE
80 g Albumi
170 g Zucchero a velo
2 g Acido citrico
5 g Succo di limone giallo
1 Scorza di limone giallo
257 g Peso totale
Scaldareabagnomariaemescolarefinoaraggiungereuna temperatura di 55/60 °C.
Aggiungere il succo di limone, l’acido citrico e sbattere.
Stendere e cuocere circa 2 ore a 100 °C.
MISCELA PER PISTOLA OPALYS
150 g Burro di cacao
350 g OPALYS 33%
500 g Peso totale
Temperare la miscela a 30/32 °C.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Montaggio e Finitura
Riempire i gusci vuoti con la ganache.
Lasciare cristallizzare per 12-24 ore a 17 °C e 60% di igrometria.
Con una tasca realizzare un punto con la copertura temperata sui lecca lecca per chiudere.
Inserire immediatamente, prima della cristallizzazione, un bastoncino per lecca lecca.
Per terminare i lecca lecca, immergerli nella copertura temperata.
Cospargere subito di scaglie di meringa.
Ricoprire una seconda volta con la miscela della pistola.
Scopra altre ricette
Fondente con cuore morbido al pralinato nocciola
Realizzata con: Extra per la pasticceria - Cœurs fondants Pralinés
1 passaggiChoco’Z
Realizzata con: cioccolato al latte per pasticceria Azelia 35%
4 passaggiMacarons al cioccolato fondente
Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Caraïbe 66%
2 passaggi