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Ricetta calcolata per 60 pezzi
Ricetta Step by Step
01
GANACHE LIMONE BASILICO
150 g Zucchero semolato
25 g Glucosio
50 g Acqua
250 g Succo di limone giallo
330 g OPALYS 33%
10 g Basilico (facoltativo)
40 g Burro liquido chiarificato
2 Scorze di limone
855 g Peso totale
Fate cuocere lo zucchero, il glucosio e l’acqua a 185°C. Stemperare con il succo di limone giallo intiepidito.
Ricuocere il tutto a 103 °C, fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a 75/80 °C prima di realizzare un’emulsione sul cioccolato fuso.
Aggiungere le scorze e il basilico quindi mixare.
A 35 °C passare al colino cinese, quindi incorporare il burro liquido. Mixare ancora.
Attenzione: la temperatura della ganache durante il riempimento delle sfere cave inferiore a 30 °C.
Ricuocere il tutto a 103 °C, fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a 75/80 °C prima di realizzare un’emulsione sul cioccolato fuso.
Aggiungere le scorze e il basilico quindi mixare.
A 35 °C passare al colino cinese, quindi incorporare il burro liquido. Mixare ancora.
Attenzione: la temperatura della ganache durante il riempimento delle sfere cave inferiore a 30 °C.
02
MERINGA LIMONE
80 g Albumi
170 g Zucchero a velo
2 g Acido citrico
5 g Succo di limone giallo
1 Scorza di limone giallo
257 g Peso totale
Mettere gli albumi, lo zucchero a velo e la scorza di limone nella ciotola della planetaria.
Scaldareabagnomariaemescolarefinoaraggiungereuna temperatura di 55/60 °C.
Aggiungere il succo di limone, l’acido citrico e sbattere.
Stendere e cuocere circa 2 ore a 100 °C.
Scaldareabagnomariaemescolarefinoaraggiungereuna temperatura di 55/60 °C.
Aggiungere il succo di limone, l’acido citrico e sbattere.
Stendere e cuocere circa 2 ore a 100 °C.
03
MISCELA PER PISTOLA OPALYS
150 g Burro di cacao
350 g OPALYS 33%
500 g Peso totale
Far sciogliere tutti gli ingredienti.
Temperare la miscela a 30/32 °C.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Temperare la miscela a 30/32 °C.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Montaggio e Finitura
Riempire i gusci vuoti con la ganache.
Lasciare cristallizzare per 12-24 ore a 17 °C e 60% di igrometria.
Con una tasca realizzare un punto con la copertura temperata sui lecca lecca per chiudere.
Inserire immediatamente, prima della cristallizzazione, un bastoncino per lecca lecca.
Per terminare i lecca lecca, immergerli nella copertura temperata.
Cospargere subito di scaglie di meringa.
Ricoprire una seconda volta con la miscela della pistola.
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