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Ricetta calcolata per una cornice di 30 × 40 cm
Ricetta Step by Step
01
BISCOTTO MANDORLE E COCCO TOSTATI
390 g Farina di mandorle
180 g Cocco grattugiato
495 g Uova intere
520 g Zucchero semolato
310 g Latte di cocco
8 g Lievito chimico
5 g Sale
440 g Burro disidratato 84%
2348 g Peso totale
Tostare la farina di mandorle e il cocco grattugiato a 150°C fino ad ottenere un colore biondo.
Nella planetaria, sbattere le uova e lo zucchero (senza montarli), quindi aggiungere il latte di cocco, la farina di mandorle e di cocco tostate, il lievito e il sale.
Sciogliere il burro a circa 45°C, quindi incorporare una parte del preparato per biscotto e mescolare il tutto nella planetaria.
Prestare attenzione a non scaldare eccessivamente il burro, per evitare di attivare il lievito durante l’impasto.
Cuocere a 170°C.
Nella planetaria, sbattere le uova e lo zucchero (senza montarli), quindi aggiungere il latte di cocco, la farina di mandorle e di cocco tostate, il lievito e il sale.
Sciogliere il burro a circa 45°C, quindi incorporare una parte del preparato per biscotto e mescolare il tutto nella planetaria.
Prestare attenzione a non scaldare eccessivamente il burro, per evitare di attivare il lievito durante l’impasto.
Cuocere a 170°C.
02
CARAMELLO AL BURRO SALATO
280 g Panna UHT 35%
5 g Pasta di baccelli di vaniglia
bio del Madagascar
30 g Glucosio DE35/40
280 g Zucchero semolato
75 g Burro salato
670 g Peso totale
Scaldare la panna da montare con la pasta di baccelli di vaniglia.
Scaldare il glucosio, aggiungere in più volte lo zucchero semolato e cuocere per ottenere un caramello chiaro.
Stemperare il caramello con il burro salato.
Aggiungere la panna calda senza i baccelli di vaniglia e cuocere il tutto a 112°C.
Scaldare il glucosio, aggiungere in più volte lo zucchero semolato e cuocere per ottenere un caramello chiaro.
Stemperare il caramello con il burro salato.
Aggiungere la panna calda senza i baccelli di vaniglia e cuocere il tutto a 112°C.
03
GANACHE FRUTTO DELLA PASSIONE ORIZABA
150 g Frutto della passione in purea 100%
450 g Panna UHT 35%
100 g Cremsucre in pasta
945 g ORIZABA 39 %
1645 g Peso totale
Portare a ebollizione la purea di frutto della passione, la panna da montare e il cremsucre.
Versare un po’ del liquido caldo sul cioccolato fuso e mescolare energicamente, creando una separazione.
Continuare ad aggiungere gradualmente fino a ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica.
Aggiungere il resto assicurandosi di mantenere l’emulsione fino alla fine.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Versare e lasciar cristallizzare.
Versare un po’ del liquido caldo sul cioccolato fuso e mescolare energicamente, creando una separazione.
Continuare ad aggiungere gradualmente fino a ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica.
Aggiungere il resto assicurandosi di mantenere l’emulsione fino alla fine.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Versare e lasciar cristallizzare.
04
GLASSA PINGUINO ORIZABA PRALINATO COCCO
160 g Cocco grattugiato tostato
510 g ORIZABA 39 %
35 g Burro di cacao
125 g Pralinato mandorle 55%
e cocco 12,5%
95 g Olio di vinaccioli
925 g Peso totale
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Tostare la farina di cocco in forno a 150°C.
Sciogliere la copertura e il burro di cacao, aggiungere il pralinato mandorle e cocco.
Aggiungere l’olio e il cocco tostato a temperatura ambiente.
Il tutto deve essere compreso tra 30 e 35°C.
Tostare la farina di cocco in forno a 150°C.
Sciogliere la copertura e il burro di cacao, aggiungere il pralinato mandorle e cocco.
Aggiungere l’olio e il cocco tostato a temperatura ambiente.
Il tutto deve essere compreso tra 30 e 35°C.
Montaggio e Finitura
Montaggio:
Preparare il biscotto e stenderne 1100 g su una teglia in silicone di 40 × 60 cm con i bordi.
Cuocere a 170°C per 13 minuti circa.
Dopo il raffreddamento, ritagliare 4 teglie di biscotti di 30 × 40 cm.
Cuocere il caramello a 112°C e versarne 500 g su una teglia di biscotto in una cornice di 30 × 40 cm.
Spalmare bene il caramello e adagiarvi sopra un secondo strato di biscotto.
Riporre il quadro in frigorifero prima di rimuoverlo.
Preparare la ganache al frutto della passione Orizaba e versare 750 g su un foglio di biscotto nella cornice, livellare e adagiare il primo montaggio biscotto-caramello sulla ganache.
Aggiungere uno strato di 750 g di ganache al frutto della passione Orizaba prima di posizionare l’ultimo biscotto sopra la ganache.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 3 ore.
Tagliare nella cornice delle strisce di 3,5 cm di diverse lunghezze (vedere foto), per realizzare forme originali o cubetti per cake individuali.
Assemblare le diverse forme tra loro.
Incollare sul lato con la ganache rimanente, alternando i loro orientamenti. Congelare.
Finitura:
Usando dei bastoncini, glassare parzialmente il dolce da viaggio con la glassa pinguino a 35°C.
Glassare la superficie superiore con la glassa Absolu.
Stendere la copertura Orizaba sul foglio di trasferibile CHOCOLATREE “uovo pois giallo” (Ref. 46636) e ritagliare dei quadrati di diverse dimensioni
(3,5 cm, 2,5 cm e 1,5 cm). Dopo la cristallizzazione, rimuovere il foglio chitarra.
Disporre sul dessert dei punti di ganache e completare con la decorazione.