Cercle V

Pretoria - Versione gastronomica

Realizzata con: Opalys 33%

Una ricetta originale di Arthur Gavelle

9 passaggi

Calcolata per 24 dessert

Ricetta Step by Step

AMIDO DI BASE ROOIBOS PRETORIA PER “GANACHE MONTATA INTENSA OPALYS 33% ROOIBOS”

280 g Acqua
15 g Tè rooibos Pretoria
8,5 g Fecola di patate
303,5 g Peso totale

Scaldare l’acqua a 95°C, aggiungere il tè rooibos Pretoria, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare e lasciar raffreddare.
Mescolare a freddo una piccola parte del tè con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del tè a 85-90°C.
Versare una parte del tè caldo sul composto di tè e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

GANACHE MONTATA INTENSA OPALYS 33% ROOIBOS

290 g Amido di base rooibos Pretoria
3,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
17,5 g Acqua d’idratazione
215 g OPALYS 33%
175 g Panna UHT 35%
701 g Peso totale

Mescolare l’amido caldo con la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare
gradualmente sul cioccolato.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare brevemente.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

CREMA INGLESE ALL’UOVO

535 g

(DISPONIBILE SU ESSENTIELS.VALRHONA.COM)

CREMOSO INTENSO HUKAMBI 53%

797 g

(DISPONIBILE SU ESSENTIELS.VALRHONA.COM)

SCIROPPO AL TÈ ROOIBOS PRETORIA

2 319 g Acqua
46 g Tè rooibos Pretoria
465 g Zucchero semolato
2 830 g Peso totale

Portare a ebollizione l’acqua.
Aggiungere il tè, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare e aggiungere lo zucchero.
Portare nuovamente a ebollizione.

PERE IN CAMICIA AL TÈ ROOIBOS PRETORIA

1 202 g Pere fresche
2 758 g Sciroppo al tè rooibos Pretoria
3 960 g Peso totale

Lavare e sbucciare le pere, tagliarle a metà e svuotarle.
Scaldare lo sciroppo al tè rooibos Pretoria e disporvi le pere.
Sobbollire per circa 30 minuti, a seconda del grado di maturazione delle pere.
Lasciar raffreddare le pere nello sciroppo e metterle da parte a 4°C.

COMPOSTA DI PERE E TÈ ROOIBOS PRETORIA

107 g Zucchero semolato
7 g Pectina NH
366 g Purea di pere Williams verdi
326 g Pere in camicia al tè rooibos Pretoria
806,5 g Peso totale

Mescolare lo zucchero e la pectina NH.
Scaldare la purea di pere a 40°C, quindi aggiungere il composto di zucchero e pectina.
Portare a ebollizione e conservare in frigorifero.
Scolare e tagliare le pere in camicia a cubetti, poi aggiungerle alla composta fredda.

BISCOTTO ALLE MANDORLE

569 g Uova intere
239 g Tuorli
469 g Farina di mandorle
40 g Zucchero invertito
40 g Fecola di patate
469 g Zucchero semolato
179 g Pasta pura di mandorle crude
2 005 g Peso totale

Sbattere tutti gli ingredienti con uno sbattitore a frusta.
Il composto dovrà essere montato e acquistare volume.
Aggiungere la pasta pura di mandorle crude.
Stendere uniformemente in una cornice di 40 × 60 cm su un foglio di silicone e una teglia perforata.

GEL ABSOLU AL ROOIBOS PRETORIA

433 g Absolu Cristal nappage neutro
67 g Sciroppo al tè rooibos Pretoria
500 g Peso totale

Mescolare a freddo l’Absolu Cristal nappage neutro e lo sciroppo al tè rooibos Pretoria.
Conservare in frigorifero.

Montaggio e Finitura

QB HUKAMBI 53%
QB Tè rooibos Pretoria

Decorazioni di cioccolato:
Con un pettine per cioccolato, stendere sulla lunghezza di un foglio chitarra della copertura Hukambi 53% precristallizzata, realizzando delle onde.
Una volta che la copertura inizia a cristallizzarsi, posizionare un secondo foglio chitarra al di sopra e, con una fustella, ritagliare dei cerchi di 8 cm
di diametro.
Lasciar cristallizzare per almeno 12 ore in luogo preposto a 16°C e 65% di umidità.

Montaggio:
Preparare la ganache al tè rooibos Pretoria e il cremoso Hukambi 53% e lasciar cristallizzare in frigorifero.
Preparare le pere in camicia e la composta di pere.
Conservare in frigorifero.
Preparare il biscotto alle mandorle e cuocere per 15 minuti a 180°C.
Lasciar raffreddare e congelare.
Preparare il gel Absolu al tè rooibos Pretoria e metterlo da parte in frigorifero.
Ritagliare il biscotto con una fustella di 6 cm di diametro.
Scaldare il gel Absolu a 70°C e glassare i bordi del biscotto.
Grattugiare della copertura Hukambi 53% sul bordo del biscotto con una grattugia microplane.
Tagliare delle fette sottili e regolari di pere in camicia e ricoprirle con il gel Absolu caldo.
Montare la ganache e metterla da parte in frigorifero in una tasca con bocchetta liscia di 15 mm.

Preparazione:
Disporre il biscotto alle mandorle al centro del piatto.
Incollare una prima decorazione di cioccolato sul biscotto aiutandosi con il cremoso Hukambi 53%.
Con una tasca munita di bocchetta liscia da 9 mm, formare un anello di cremoso.
Riempire l’anello con 12 g di composta di pere e 2 g di gel Absolu al tè rooibos Pretoria.
Disporre una seconda decorazione di cioccolato e ripetere l’operazione.
Collocare una terza decorazione di cioccolato e disporre una sfera di ganache.
Con un cucchiaio caldo, creare un incavo nella sfera.
Con una tasca senza bocchetta, disporre il gel Absolu al tè rooibos Pretoria al centro dell’incavo.
Ai lati del dessert, collocare delle gocce di gel Absolu e posizionarvi al di sopra tre fette sottili di pere.
Setacciare un po’ di tè rooibos Pretoria