Professionale

Mela cannella

Una ricetta originale di Morgane Raimbaud

6 passaggi

Ricetta calcolata per 15 persone

Ricetta Step by Step

GANACHE MONTATA AZÉLIA

150 g Panna UHT 35%
12 g Gelatina 220 Bloom
60 g Acqua d'idratazione
74 g AZÉLIA 35%
45 g Pralinato nocciola 66% fruttato
150 g Panna UHT 35%
491 g Peso totale

Scaldare la panna, aggiungere la massa di gelatina fuori dal fuoco.
Versare sul cioccolato in 2 volte.
Mixare con il pralinato e la panna fredda.
Lasciar riposare per 2 ore al freddo.
Montare e versare con la tasca munita di bocchetta da 8 cm.

COMPOSTA MELA CANNELLA

2 Mele Golden
2 Bastoncini di cannella

Lavare le mele.
Metterle in una terrina di plastica con la cannella.
Coprire interamente la terrina con della pellicola.
Mettere nel microonde per 5 minuti (cuocere con la buccia).
Togliere le mele dal microonde e raschiare la polpa.
Mettere in una tasca e lasciare raffreddare.

MATTONELLE DI BURRO MIELE E CANNELLA

50 g Burro disidratato 84%
1 Bastoncino di cannella
50 g Miele d'acacia
1 Pacchetto di fogli di mattonelle
100 g Peso totale

Sciogliere il burro con la cannella e il miele.
Tagliare delle strisce di mattonelle, quindi spennellarle con il burro al miele.
Su un cerchio imburrato, avvolgere le mattonelle poi cuocerle in forno a 160°C per 6 minuti.
Sformare all'uscita dal forno.

GELATO ALLA NOCCIOLA

130 g Latte intero UHT
0,8 g Stabilizzante combinato
0,8 g Zucchero semolato
28 g Tuorli
24 g Zucchero semolato
22 g Pralinato nocciola 66% fruttato
22 g AZÉLIA 35%
227,6 g Peso total

Scaldare il latte, aggiungere lo stabilizzante combinato (25% gomma di guar + 25% gomma di carruba +
50% natur emul) e lo zucchero legato.
Portare a ebollizione.
Montare i tuorli con lo zucchero.
Cuocere una crema inglese.
Versare sul pralinato nocciola e Azélia.
Mettere in un recipiente Pacojet.

MELE CONFIT

2 Mele Golden
50 g Burro disidratato 84%
50 g Miele d'acacia
25 g Succo di mela
125 g Peso totale

Tagliare delle fette di mela spesse 7 mm.
Cuocerle e ricoprirle con il composto burro-miele caldo, quindi deglassare con il succo di mela.
Cuocere in forno a 180 C per 5 minuti.

TABULÈ DI MELE GRANNY

Mela Granny
40 g Uva bionda reidratata all'aceto di mele
QB Atsina cress
40 g Composta mela cannella
80 g Peso totale

Tagliare la mela a brunoise fine, tritare l'uva, tritare l'Atsina Cress, mescolare il tutto e unire alla composta.

Montaggio e Finitura

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QB Farina di nocciole tostate
QB Cubetto di cioccolato Azélia
QB Scaglie di nocciole tostate
QB Atsina cress

Con una fustella di 8 cm di diametro, disporre e lisciare una piccola quantità di ganache montata.
In seguito, cospargere la farina di nocciole tostate. Rimuovere la farina in eccesso.
Posizionare 3 mattonelle di diverse dimensioni.
Versare la composta di mela e cannella, una fetta di mele confit poi la ganache montata e finire con il tabulè di mele Granny.
Con una tasca dotata di bocchetta di 12 mm, realizzare delle gocce nel piatto.
Posizionare qualche cubetto di Azélia, delle scaglie di nocciole tostate e dei giovani germogli di Atsina Cress.
Pacossare il gelato e realizzare una quenelle.