Professionale

Dessert P'tite mousse

Realizzata con: Confection 80%

Una ricetta originale dell’École Valrhona

8 passaggi

Intensità leggera

Calcolata per 24 pezzi

Ricetta Step by Step

Ganache montata intensa Opalys birra IPA

275 g Birra IPA
13 g Fecola di patate
3 g Gelatina in polvere 220 Bloom
15 g Acqua d’idratazione
220 g CIOCCOLATO OPALYS 33%
25 g Birra IPA
551 g Peso totale

Mescolare una parte della birra con la fecola di patate. Scaldare a 85°C, quindi aggiungere il composto di birra e fecola e portare a ebollizione. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con il cioccolato fuso e mixare immediatamente per rendere omogenea l'emulsione. Aggiungere la seconda quantità di birra e mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare per 12 ore in frigorifero.

Crema inglese al caffè

25 g Chicchi di caffè Pura Arabica
160 g Latte intero UHT
70 g Panna UHT 35%
25 g Glucosio DE60 SOSA
45 g Uova intere
300 g Peso totale

Scaldare i chicchi di caffè e lasciarli in infusione per circa 30 minuti con il latte caldo.
Filtrare e regolare il peso del latte.
Portare a ebollizione il latte con la panna e il glucosio DE60. Versare sulle uova. Cuocere il tutto a 84°C.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.

Cremoso al caffè Confection 80% gelatina

305 g Crema inglese al caffè
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d’idratazione
85 g CIOCCOLATO CONFECTION 80%*
402 g Peso totale

Pesare e scaldare la quantità di crema inglese necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Biscotto Express trebbie e nocciola

120 g Farina di nocciole del Piemonte IGP PARIANI
40 g Trebbie
80 g Zucchero semolato
17 g Amido di mais
1,5 g Lievito chimico SOSA
1 g Sale fino
115 g Latte intero UHT
125 g Uova intere
500 g Peso totale

Mescolare la farina di frutta secca, le trebbie e lo zucchero semolato con l'amido di mais e il lievito precedentemente setacciati.
Aggiungere il sale.
Aggiungere il latte e le uova, quindi mescolare.
Mixare se necessario.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero a 4°C.

Crema inglese per mousse Confection 80% gelatina

100 g Latte intero UHT
15 g Zucchero semolato
20 g Glucosio DE60 SOSA
20 g Tuorli
155 g Peso totale

Portare a ebollizione il latte con lo zucchero semolato e il glucosio DE60 e versare sui tuorli.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere il composto omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Mousse inglese Confection 80% gelatina

145 g Crema inglese per mousse
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d’idratazione
80 g CIOCCOLATO CONFECTION 80%*
260 g Panna UHT 35%
497 g Peso totale

Pesare e scaldare la quantità di crema inglese necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Verificare la temperatura di questa base (45-47°C) e incorporare gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola.
Utilizzare immediatamente e congelare.

Nappage Absolu neutro da spruzzare

475 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
25 g Acqua minerale
500 g Peso totale

Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.

Preparato da spruzzare Confection

310 g CIOCCOLATO CONFECTION 80%*
190 g BURRO DI CACAO
500 g Peso totale

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Temperare il composto a 28-29°C per spruzzarlo in degli stampi e conferire un aspetto brillante ai montaggi o pezzi artistici.
Per un effetto "”velluto”, utilizzare un composto caldo (40-45°C) e spruzzarlo su un supporto freddo.

Montaggio e Finitura

PRESENTAZIONE:
Preparare la ganache montata e il cremoso al caffè, quindi lasciar cristallizzare.
Preparare il biscotto express con nocciole e trebbie e cuocerlo in uno stampo in silicone di 39 cm x 30 cm (ref. Maé: 0409), a 160°C per circa 12 minuti. Mettere da parte.
Montare la ganache alla birra, riempire delle semisfere di 2 cm di diametro (circa 5 g), lisciare e congelare.
Utilizzando una tasca con bocchetta liscia 7, realizzare nelle semisfere di silicone di 6 cm di diametro dei punti separati (circa 10 g), quindi inserire le semisfere con uno stuzzicadenti. Congelare.
Con una tasca con bocchetta liscia 9, formare una spirale di cremoso di 5 cm di diametro (circa 15 g). Congelare.

MONTAGGIO:In uno stampo Maé (ref. 1348) di 7 cm di diametro e 3 cm di altezza, posizionare una striscia di foglio texturizzato Chocolatree (ref. 71030/13178).
Con una fustella del diametro di 5 cm, ricavare dei dischi di biscotto e posizionarne uno su ogni base. Preparare la mousse inglese Confection e versarne direttamente 20 g. Inserire delicatamente una spirale di cremoso finché la mousse non si solleva leggermente. Congelare.
Sformare le semisfere di ganache montata alla birra e applicare un velo leggero di nappage neutro Absolu Cristal con una pistola. Conservare nel congelatore.
Sformare i dessert e applicare un velo di preparato da spruzzare per ottenere un effetto velluto, quindi ripetere l’operazione sulle semisfere di ganache montata.
Disporre le semisfere al centro dei dessert.

*Stesso peso per Équateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80% e République Dominicaine 80%.