Professionale

Framjo Dessert

Realizzata con: Complementi per la decorazione - Perle croccanti

Una ricetta originale di Jérémy Aspa

5 passaggi

Ricetta calcolata per 60 entremets da 6 cm di diametro

Ricetta Step by Step

Biscotto Morbido Alle Mandorle

410 g Farina di mandorle extra fine
330 g Zucchero semolato
600 g Uova intere
160 g Burro disidratato 84%
130 g Albumi
80 g Zucchero semolato

Montare nella planetaria la polvere di mandorle, la quantità maggiore di zucchero e le uova poi mixare e aggiungere il burro. Nel frattempo, montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero Amalgamare delicatamente i due composti. Stendere in cornice e cuocere a 180°C per 15/20 minuti.

Cremoso Inspiration Lampone

260 g Polpa di lampone
13 g Glucosio DE38/40
8 g Gelatina in polvere 220 B
40 g Acqua d’idratazione
340 g INSPIRATION LAMPONE
530 g Panna UHT 35%

Riscaldare la polpa con il glucosio a circa 80 °C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Gradualmente versare la copertura di frutta sciolta. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Aggiungere la panna fredda. Mixare ancora. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Ganache Montata Cocco Opalys

300 g Polpa di cocco
85 g Latte di cocco
40 g Glucosio DE38/40
330 g OPALYS 33%
680 g Panna UHT 35%
85 g Latte di cocco
35 g Liquore Malibu

Riscaldare il mix polpa, latte di cocco e glucosio. A poco a poco versare il composto caldo sopra il cioccolato fuso. Mixare subito per completare l'emulsione. Aggiungere la panna da montare fredda. Miscelare di nuovo. Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte. Montare.

Composta Di Lampone

50 g Zucchero semolato
17 g Pectina NH
530 g Polpa di lampone
110 g Glucosio DE38/40
65 g Succo di limone giallo
210 g Zucchero semolato
11 g Gelatina in polvere 220 B
55 g Acqua d’idratazione

Mescolare la piccola quantità di zucchero con la pectina. Riscaldare la polpa di lampone con glucosio e zucchero a 40 ° C e aggiungere la miscela di zucchero / pectina. Portare a ebollizione, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il succo di limone.

Glassa Absolu Cristal Da Spruzzare

450 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45 g Acqua

Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal con l’acqua e mixare. Spruzzare con una pistola da cucina a 80°C circa.

Montaggio e Finitura

QB Perle croccanti Inspiration Lampone

Preparare il biscotto, il cremoso, la ganache montata e la composta.
Con una fustella tonda ricavare 60 biscotti di 5,5 cm di diametro.
Versare 20 g di cremoso con una sac a poche e cospargere con 5 g di perle croccanti INSPIRATION lampone prima di congelare.

Utilizzando un imbuto a stantuffo, versare 15 g di composta calda sul fondo di ogni stampo semi-sfera di 6 cm di diametro e congelare.
Montare la ganache fino ad ottenere una consistenza spumosa ed morbida.
Con una sac à poche, versare 25 g di ganache montata sopra la composta, quindi posare l’inserto di biscotto, cremoso e perle con una leggera pressione. Surgelare.

Finitura: Togliere i dolci dagli stampi e spruzzarli con la glassa Absolu Cristal calda.
Preparare delle strisce di rhodoid (1,5 cm x 23 cm) di cioccolato bianco pre-cristallizzato e avvolgerle intorno ai dolci.
Decorare il bordo con perle croccanti Inspiration lampone (vedi foto).
Terminare con un Decoro personalizzato con il vostro logo.