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Professionale
Foresta nera
Realizzata con: Millot 74% - Pura piantagione Millot
Una riceta di Eddi Arteaga
10 passaggiRicetta calcolata per 30 porzioni
Ricetta Step by Step
01
BISCOTTO MORBIDO MILLOT 74%
180 g Albume pastorizzato (1)
22 g Albumina
141 g Zucchero a velo
261 g Albume pastorizzato (2)
87 g Tuorlo pastorizzato
152 g MILLOT 74%
109 g Farina di mandorle
98 g Farina di riso
33 g Cacao in polvere
4.3 g Lievito chimico
Montare gli albumi e l’albumina per 5 minuti, aggiungere lo zucchero a intervalli per altri 7 minuti, fino ad ottenere una meringa leggera.
Unire la copertura sciolta, i tuorli, gli albumi (2) e mescolare energicamente con il mixer. Aggiungere la farina di mandorle. Mescolare la farina di riso, il cacao in polvere e il lievito chimico e unire alla preparazione precedente lavorando con il mixer.
Quando la meringa è pronta, incorporare il composto precedente lavorando con una spatola con lenti movimenti rotatori.
Pesare 200 g da distribuire in quadri di 30 x 40 cm e 0.3 mm di spessore.
Ricetta per 4 biscotti di 30 x 40 cm. Cottura 175°C/50% di igrometria/7 minuti.
Unire la copertura sciolta, i tuorli, gli albumi (2) e mescolare energicamente con il mixer. Aggiungere la farina di mandorle. Mescolare la farina di riso, il cacao in polvere e il lievito chimico e unire alla preparazione precedente lavorando con il mixer.
Quando la meringa è pronta, incorporare il composto precedente lavorando con una spatola con lenti movimenti rotatori.
Pesare 200 g da distribuire in quadri di 30 x 40 cm e 0.3 mm di spessore.
Ricetta per 4 biscotti di 30 x 40 cm. Cottura 175°C/50% di igrometria/7 minuti.
02
COMPOSTA DI CILIEGIA E LAMPONE
250 g Ciliegie in purea
112.5 g Lamponi in purea
72.5 g Zucchero
10.5 g Fogli di gelatina 200 bloom
4 g Succo di limone
Portare le puree e lo zucchero a una temperatura di 90/100°C.
Scendere a 70°C in bagnomaria inverso e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente idratati.
Aggiungere il succo di limone.
Dosare in un quadro di 30 x 40 cm di 0.3 mm e congelare.
Ricetta per 1 quadro da 300 g.
Scendere a 70°C in bagnomaria inverso e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente idratati.
Aggiungere il succo di limone.
Dosare in un quadro di 30 x 40 cm di 0.3 mm e congelare.
Ricetta per 1 quadro da 300 g.
03
GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA
210 g Panna 35% MG
100 g IVOIRE 35%
350 g Panna 35% MG
22.5 g Zucchero invertito in pasta
22.5 g Glucosio atomizzato
1 g Baccello di vaniglia
Scaldare la quantità piccola di panna, lo zucchero invertito e lasciare la vaniglia in infusione per 15 minuti.
Portare la temperatura a 45°C e aggiungere il glucosio atomizzato. Portare a ebollizione e filtrare.
Emulsionare con la copertura. Infine aggiungere la quantità grande di panna a freddo e mixare.
Conservare in frigorifero per una notte.
Montare la crema fino a ottenere una consistenza untuosa.
Dosare in un quadro di 30 x 40 cm di 0.3 mm e congelare. Ricetta per 2 quadri di 300 g ciascuno.
PREPARAZIONE
Realizzare il montaggio dei diversi strati di 30 x 40 cm precedentemente elaborati come segue. Biscotto al cioccolato - ganache montata - biscotto al cioccolato - composta - biscotto al cioccolato - ganache montata e biscotto al cioccolato. Congelare. Suddividere in parti di 3 x 2 cm e conservare in un recipiente ermetico fino all’utilizzo.
Portare la temperatura a 45°C e aggiungere il glucosio atomizzato. Portare a ebollizione e filtrare.
Emulsionare con la copertura. Infine aggiungere la quantità grande di panna a freddo e mixare.
Conservare in frigorifero per una notte.
Montare la crema fino a ottenere una consistenza untuosa.
Dosare in un quadro di 30 x 40 cm di 0.3 mm e congelare. Ricetta per 2 quadri di 300 g ciascuno.
PREPARAZIONE
Realizzare il montaggio dei diversi strati di 30 x 40 cm precedentemente elaborati come segue. Biscotto al cioccolato - ganache montata - biscotto al cioccolato - composta - biscotto al cioccolato - ganache montata e biscotto al cioccolato. Congelare. Suddividere in parti di 3 x 2 cm e conservare in un recipiente ermetico fino all’utilizzo.
04
ARIA DI CIOCCOLATO MILLOT 74%
200 g MILLOT 74%
350 g Acqua
40 g Zucchero
2 g Lecitina
Far bollire l’acqua con lo zucchero e versare sulla copertura sciolta, successivamente emulsionare. Lasciar riposare per 10 minuti in frigorifero. Aggiungere la lecitina di soia, mescolare e filtrare.
Lavorare a 32/35ºC con il mixer.
Conservare in frigorifero.
FINITURA :
Una volta terminata la lavorazione, mixare per ottenere quante più bollicine d’aria possibile. Collocare i rettangoli del montaggio precedente su una griglia e con un mestolo coprirli con le bolle d’aria ottenute. Riporre nel congelatore per 5 minuti, quindi conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Lavorare a 32/35ºC con il mixer.
Conservare in frigorifero.
FINITURA :
Una volta terminata la lavorazione, mixare per ottenere quante più bollicine d’aria possibile. Collocare i rettangoli del montaggio precedente su una griglia e con un mestolo coprirli con le bolle d’aria ottenute. Riporre nel congelatore per 5 minuti, quindi conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
05
GLASSA DI CACAO
238 g Panna 35% MG
322 g Zucchero
119 g Glucosio liquido
95 g Acqua
36 g Zucchero invertito
44 g H. gelatina 200 Bloom
89 g Cacao in polvere
200 g Absolu Cristal
In un pentolino, mettere lo zucchero invertito, la panna e il glucosio liquido e portare a 60°C. Realizzare una
ganache con il cacao in polvere.
In un pentolino, unire l’acqua e lo zucchero, portare a 125°C e preparare un’emulsione con la ganache di
cacao in polvere preparata in precedenza.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente idratati. Filtrare con un colino, schiumare e lasciare raffreddare.
Aggiungere l’Absolu Cristal, mixare e filtrare con un colino.
Conservare a temperatura ambiente fino al raffreddamento. Conservare in frigorifero.
Utilizzare a 35°C.
ganache con il cacao in polvere.
In un pentolino, unire l’acqua e lo zucchero, portare a 125°C e preparare un’emulsione con la ganache di
cacao in polvere preparata in precedenza.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente idratati. Filtrare con un colino, schiumare e lasciare raffreddare.
Aggiungere l’Absolu Cristal, mixare e filtrare con un colino.
Conservare a temperatura ambiente fino al raffreddamento. Conservare in frigorifero.
Utilizzare a 35°C.
06
MOUSSE AL CIOCCOLATO MILLOT 74%
212 g Acqua
140 g MILLOT 74%
72.7 g Albumi
42.8 g Fruttoligosaccaride
5.3 g Emulsionante Natur Emul
4 g H. gelatina 200 Bloom
3 g Gomma di carrube
Mescolare l’acqua scaldata a 30ºC e la gomma di carrube con il mixer e lasciar a bagno per 15 minuti.
Passato il quarto d’ora, aggiungere i fogli di gelatina sciolti e precedentemente idratati e l’emulsionante.
Versare sulla copertura sciolta a 45ºC. Emulsionare intensamente con il mixer e filtrare con un colino fine.
Prima di incorporare la meringa, il composto deve raggiungere i 32°C. Montare gli albumi per 4 minuti nello sbattitore ad alta velocità. Aggiungere il fruttoligosaccaride e montare per altri 6 minuti, fino ad ottenere una meringa leggera. Quando la meringa è pronta, incorporarla gradualmente alla preparazione ottenuta in precedenza con lo sbattitore a bassa velocità. Con una spatola, compiere lenti movimenti rotatori prestando molta attenzione. Inserire nello stampo a semisfera di 3 cm di diametro e congelare. Per ogni stampo, il peso deve essere di 15 g.
FINITURA
Con un ago, immergere la semisfera di mousse congelate nella glassa al cacao a 35°C e spolverare immediatamente con del cacao in polvere. Conservare nel congelatore fino all’utilizzo. Riporre in frigorifero 20 minuti prima dell’utilizzo.
Passato il quarto d’ora, aggiungere i fogli di gelatina sciolti e precedentemente idratati e l’emulsionante.
Versare sulla copertura sciolta a 45ºC. Emulsionare intensamente con il mixer e filtrare con un colino fine.
Prima di incorporare la meringa, il composto deve raggiungere i 32°C. Montare gli albumi per 4 minuti nello sbattitore ad alta velocità. Aggiungere il fruttoligosaccaride e montare per altri 6 minuti, fino ad ottenere una meringa leggera. Quando la meringa è pronta, incorporarla gradualmente alla preparazione ottenuta in precedenza con lo sbattitore a bassa velocità. Con una spatola, compiere lenti movimenti rotatori prestando molta attenzione. Inserire nello stampo a semisfera di 3 cm di diametro e congelare. Per ogni stampo, il peso deve essere di 15 g.
FINITURA
Con un ago, immergere la semisfera di mousse congelate nella glassa al cacao a 35°C e spolverare immediatamente con del cacao in polvere. Conservare nel congelatore fino all’utilizzo. Riporre in frigorifero 20 minuti prima dell’utilizzo.
07
CIOCCOLATINO FREDDO LAMPONE-CILIEGIA
150 g Lamponi in purea
150 g Ciliegie in purea
40 g Glucosio in polvere
30 g Trealosio
10 g Inulina
30 g Succo di limone
2 g Fogli di gelatina 200 bloom
1 g Scorza di limone
Mettere le puree e il succo di limone in un pentolino e portare a 35°C.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente idratati.
Mescolare gli zuccheri con la scorza di limone e aggiungere il composto alla preparazione precedente.
Portare la temperatura a 40°C mescolando con le fruste a mano.
Togliere dal piano a induzione e mescolare fino a completa dissoluzione.
Filtrare e disporre immediatamente in dei piccoli stampi rotondi di 1.5 cm di diametro.
Congelare.
Peso: 10 g per unità.
FINITURA
Con un ago, bagnare con burro di cacao, quindi immergere in una miscela a base di copertura Millot con il 10% di olio di vinaccioli. Conservare in frigorifero. Decorare con glassa di cacao e una lamina d’oro.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente idratati.
Mescolare gli zuccheri con la scorza di limone e aggiungere il composto alla preparazione precedente.
Portare la temperatura a 40°C mescolando con le fruste a mano.
Togliere dal piano a induzione e mescolare fino a completa dissoluzione.
Filtrare e disporre immediatamente in dei piccoli stampi rotondi di 1.5 cm di diametro.
Congelare.
Peso: 10 g per unità.
FINITURA
Con un ago, bagnare con burro di cacao, quindi immergere in una miscela a base di copertura Millot con il 10% di olio di vinaccioli. Conservare in frigorifero. Decorare con glassa di cacao e una lamina d’oro.
08
SHOT DI CIOCCOLATO MILLOT 74%
250 g Panna 35% MG
50 g MILLOT 74%
10 g Glicerina
5 g Cacao in polvere
2 g Fogli di gelatina 200 bloom
Far bollire la panna, realizzare l’emulsione con la copertura e il cacao in polvere, quindi aggiungere i fogli di gelatina precedentemente idratati.
Quando il composto raggiunge i 40ºC, aggiungere la glicerina. Lasciar raffreddare.
Con un biberon, far cadere delle gocce sull’azoto liquido per realizzare gli shot.
Quando il composto raggiunge i 40ºC, aggiungere la glicerina. Lasciar raffreddare.
Con un biberon, far cadere delle gocce sull’azoto liquido per realizzare gli shot.
09
SHOT DI CILIEGIA E LAMPONE
100 g Lamponi freschi
100 g Ciliegie in purea
70 g Miele t.p.t
1 g Xantano
Tritare tutto e filtrare.
Con un biberon, far cadere delle gocce sull’azoto liquido per realizzare gli shot.
Conservare nell’abbattitore di temperatura chiuso ermeticamente.
Con un biberon, far cadere delle gocce sull’azoto liquido per realizzare gli shot.
Conservare nell’abbattitore di temperatura chiuso ermeticamente.
10
SALSA DI CILIEGIA E LAMPONE
500 g Di ciliegie frullate
250 g Zucchero
230 g Lamponi in purea
120 g di kirsch
Disossare le ciliegie e frullarle.
Preparare il caramello biondo, arrestare la cottura con la purea temperata e il frullato di ciliegie, quindi aggiungere il kirsch. Portare a 107ºC.
Conservare in frigorifero.
Preparare il caramello biondo, arrestare la cottura con la purea temperata e il frullato di ciliegie, quindi aggiungere il kirsch. Portare a 107ºC.
Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Disossare le ciliegie e mettere in un vaso sotto vuoto gruppetti di circa 10 pezzi con 30 g di salsa di ciliegia. Conservare in acqua con ghiaccio per 2 ore.
Filtrare e tagliare a spicchi.
Disporre gli spicchi di ciliegia con la salsa di ciliegia in due anelli da cucina.
Utilizzare due rettangoli bagnati con l’aria di cioccolato e posizionarli in senso contrario alle ciliegie.
Quando il cioccolatino si è raffreddato, con il cucchiaio sferico disporre tre cucchiai di shot di cioccolato e ciliegia al centro del piatto.
Disporre la mousse sopra gli shot, aggiungere riccioli di cioccolato, puntini di glassa nera e un fiore di sambuco.
Per finire, posizionare un fiorellino di cioccolato.