Perla di Natale

Lavare e pulire accuratamente il pompelmo. Sbucciarlo avendo cura di togliere solo poca parte bianca della buccia. Cuocere le fette di buccia nell’acqua a fuoco lento per circa 10 minuti. Scolare e ripetere due volte l’operazione in modo che le bucce diventino quasi traslucide.
Quindi ricoprire le scorze con la quantità di acqua indicata e aggiungere un quarto dello zucchero. Lasciar sobbollire per 15 minuti.
Aggiungere un quarto di zucchero e ripetere l’operazione. Mettere da parte e conservare al freddo.
Scolare prima dell’uso.

Portare a ebollizione l’acqua e mettere in infusione il tè per 10 minuti. Filtrare.
A 40°C, aggiungere il glucosio atomizzato, il destrosio, lo zucchero e lo stabilizzante precedentemente mescolato con una piccola quantità di zucchero.
Aggiungere il succo di limone e portare il tutto a ebollizione.
Raffreddare rapidamente il composto a 4°C e lasciarlo riposare per 12 ore in frigorifero.
Mantecare.

Scaldare il latte e mettere in infusione il tè per 8-10 minuti.
Filtrare e aggiungere il glucosio e la gelatina reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato sciolto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda e mixare nuovamente.
Lasciare cristallizzare per una notte in frigorifero.

Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C.
Versare sugli albumi montati e lasciare montare a meringa.

Mescolare la polpa di litchi e l’amido e portare a ebollizione.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Allungare la meringa italiana con il composto tiepido (35°C).
Terminare con la panna montata.

Scaldare la polpa e il glucosio a 40°C, poi aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina NH.
Portare a ebollizione, quindi aggiungere il succo di limone.
Conservare in frigorifero o utilizzare immediatamente.