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Professionale
Perla di Natale
Realizzata con: Waina 35% - Cioccolato bianco biologico ed equo
Rémi Montagne - MAESTRO PASTICCIERE FORMATORE ÉCOLE VALRHONA
6 passaggiRicetta calcolata per 24 dessert
Ricetta Step by Step
Step01
POMPELMO ROSA CONFIT
- 1 Pompelmo
- 190g Acqua
- 180g Zucchero
- 370g Peso totale
Lavare e pulire accuratamente il pompelmo. Sbucciarlo avendo cura di togliere solo poca parte bianca della buccia. Cuocere le fette di buccia nell’acqua a fuoco lento per circa 10 minuti. Scolare e ripetere due volte l’operazione in modo che le bucce diventino quasi traslucide.
Quindi ricoprire le scorze con la quantità di acqua indicata e aggiungere un quarto dello zucchero. Lasciar sobbollire per 15 minuti.
Aggiungere un quarto di zucchero e ripetere l’operazione. Mettere da parte e conservare al freddo.
Scolare prima dell’uso.
Quindi ricoprire le scorze con la quantità di acqua indicata e aggiungere un quarto dello zucchero. Lasciar sobbollire per 15 minuti.
Aggiungere un quarto di zucchero e ripetere l’operazione. Mettere da parte e conservare al freddo.
Scolare prima dell’uso.
Step02
SORBETTO AL TÈ VERDE SENCHA
- 285g Acqua
- 6g Tè Sencha limone
- 48g Glucosio DE33
- 1.5g Stabilizzante
- 16g Destrosio
- 75g Zucchero
- 20g Succo di limoni
- 451.5g Peso totale
Portare a ebollizione l’acqua e mettere in infusione il tè per 10 minuti. Filtrare.
A 40°C, aggiungere il glucosio atomizzato, il destrosio, lo zucchero e lo stabilizzante precedentemente mescolato con una piccola quantità di zucchero.
Aggiungere il succo di limone e portare il tutto a ebollizione.
Raffreddare rapidamente il composto a 4°C e lasciarlo riposare per 12 ore in frigorifero.
Mantecare.
A 40°C, aggiungere il glucosio atomizzato, il destrosio, lo zucchero e lo stabilizzante precedentemente mescolato con una piccola quantità di zucchero.
Aggiungere il succo di limone e portare il tutto a ebollizione.
Raffreddare rapidamente il composto a 4°C e lasciarlo riposare per 12 ore in frigorifero.
Mantecare.
Step03
NAMELAKA WAINA 35% TÈ SENCHA LIMONE
- 115g Latte intero UHT
- 8g Tè Sencha limone
- 5g Glucosio DE38/40
- 2.5g Gelatina in polvere 220 Bloom
- 15g Acqua d’idratazione
- 190g WAINA 35%
- 220g Panna UHT 35%
- 555.5g Peso totale
Scaldare il latte e mettere in infusione il tè per 8-10 minuti.
Filtrare e aggiungere il glucosio e la gelatina reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato sciolto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda e mixare nuovamente.
Lasciare cristallizzare per una notte in frigorifero.
Filtrare e aggiungere il glucosio e la gelatina reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato sciolto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda e mixare nuovamente.
Lasciare cristallizzare per una notte in frigorifero.
Step04
MERINGA ITALIANA
- 75g Zucchero
- 20g Acqua
- 50g Albumi
- 145g Peso totale
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C.
Versare sugli albumi montati e lasciare montare a meringa.
Versare sugli albumi montati e lasciare montare a meringa.
Step05
MOUSSE MERINGA LITCHI
- 140g Meringa italiana
- 245g Polpa di litchi
- 12g Amido
- 7g Gelatina in polvere 220 Bloom
- 35g Acqua d’idratazione
- 210g Panna UHT 35%
- 649g Peso totale
Mescolare la polpa di litchi e l’amido e portare a ebollizione.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Allungare la meringa italiana con il composto tiepido (35°C).
Terminare con la panna montata.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Allungare la meringa italiana con il composto tiepido (35°C).
Terminare con la panna montata.
Step06
CONFIT DI LITCHI E POMPELMO
- 110g Polpa di litchi
- 80g Succo di pompelmo rosa
- 30g Glucosio DE38/40
- 55g Zucchero
- 5g Pectina NH
- 15g Succo di limoni
- 295g Peso totale
Scaldare la polpa e il glucosio a 40°C, poi aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina NH.
Portare a ebollizione, quindi aggiungere il succo di limone.
Conservare in frigorifero o utilizzare immediatamente.
Portare a ebollizione, quindi aggiungere il succo di limone.
Conservare in frigorifero o utilizzare immediatamente.
Montaggio e Finitura
Preparare le scorze confit, il sorbetto, la namelaka, il confit e la mousse. Versare la mousse in stampi sferici in silicone di 3 cm di diametro e congelare. Con uno chablon realizzare un anello di confit sul piatto. Posizionare armoniosamente le gocce di namelaka (circa 20 g), 3 palline di mousse di litchi, delle decorazioni di cioccolato e delle scorze confit. Terminare posizionando 3 mini palline di sorbetto.