Foresta Nera

Diluire la pasta di mandorle i tuorli, lo zucchero e le uova intere mixate e montare il tutto alla foglia. Montare gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero rimanente sino ad ottenere una struttura perfettamente aerea. Setacciare la farina, e parallelamente far fondere la copertura ed il burro a 50°C. Mescolare una piccola parte degli albumi con la copertura ed il burro fuso per ottenere una consistenza liscia e leggera. Aggiungere la miscela pasta di mandorle, uova e tuorli. Incorporare le farine e finire con il restante degli albumi. Stendere 780 g di biscotto su silpait. Cuocere a 180°C valvola chiusa, per 7 minuti.

Preparare un caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il glucosio poi il burro liquido ed il sale. Decuocere il tutto con la panna calda. Incorporare un pò di questa miscela alla copertura sciolta per realizzare un cuore d’emulsione. Conservare questa emulsione aggiungendo poco per volta il resto del liquido. Mixare per perfezionare questa struttura. Lasciar cristallizzare nel frigorifero per qualche ora prima di colare.

Fondere il cioccolato bianco a 55°C, unirvi la crema di mandorla e lo zest di limone. Portare a bollore il latte con il glucosio, unirvi la gelatina precedentemente trampata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energeticamente, sino ad ottenere un cuore elastico e brillante segno di un’emulsione ben avviata. Mixare per 2 minuti per affinare la struttura facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Controllare che il composto sia sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO) unirvi quindi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore. Utilizzo: Questa crema ha una struttura che permette utilizzo con la sacca da pasticceria, fare delle quenelles oppure è possibile riscaldarla al micro onde a 18/24°C, mixarla e colarla con un colino a pistone.

Trampare la gelatina nell’acqua fredda. Scaldare 100 g di polpa di ciliegie con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unirvi tutta la polpa, far gelificare in frigorifero per stabilizzare la struttura. Riscaldare a 20°c quando bisogno e colare.

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Portare a bollore il latte. Unire lo zucchero ai tuorli e mescolare senza unire bolle d’aria. In una casseruola di giusta capienza portare Cuocere alla rosa a 82/84°C. Passare al colino e conservare in frigorifero.

Montare la panna fresca sino a ottenere la classica struttura a « becco d’uccello», metterla in frigorifero per stabilizzarla. Fondere la copertura Tainori a 55°C. Scaldare la crema inglese a 60°C. Versare la crema inglese poco per volta sulla copertura frizionando energeticamente, sino ad ottenere un cuore elastico e brillante segno di un’emulsione ben avviata. Mixare per 2 minuti per affinare la struttura facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Controllare che il composto sia tra i 45/50°C (punto di fusione del burro di cacao = 34,6°C) unirvi quindi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Unirvi la panna precedentemente montata. Utilizzare.

Pesare gli ingredienti. In un contenitore di giusta capienza sciogliere in microonde insieme gi ingredienti a 50°C. Mixare bene per affinare la struttura. Far scendere a 32°C ed utilizzare