Gourmet

Torta festiva

Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria

Una ricetta originale dell’École Gourmet Valrhona

4 passaggi

Ricetta calcolata per 1 torta a rettangoli di 30 × 11,5 × 2 cm (12 persone circa)

Ricetta Step by Step

PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE

120 g Burro
2 g Sale fino
80 g Zucchero a velo
30 g Farina di mandorle
50 g Uova intere
60 g Farina T45
180 g Farina T45

Preparare un primo impasto con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova intere e 60 g di farina. Non appena il composto sarà omogeneo, aggiungere i restanti 180 g di farina in modo piuttosto rapido. Stendere tra 2 fogli di plastica, quindi tagliare nella forma desiderata. Conservare nel congelatore per almeno 1 ora prima di collocare l’impasto
sul fondo dello stampo.

CREMA MANDORLA/COCCO DA CUOCERE

90 g Burro
90 g Zucchero a velo
45 g Cocco grattugiato in polvere
45 g Farina di mandorle
10 g Fecola
50 g Uova intere

Ammorbidire il burro, quindi aggiungere lo zucchero a velo, l’amido e le farine di cocco e mandorla.
Aggiungere gradualmente le uova temperate.
Collocare immediatamente sulla striscia di pasta sablé.
Cuocere in forno a 180°C per circa 18 minuti.

COMPOSTA ANANAS RUM VANIGLIA

½ Ananas
10 g Succo di limone
4 g Maizena (amido di mais)
15 g Rum ambrato
½ Baccello di vaniglia
½ Scorza di lime

Tagliare l’ananas a cubetti.
Mescolare il succo di limone con la Maizena e i semi del baccello di vaniglia.
Scaldare il tutto in un pentolino fino a ebollizione. Una volta raffreddato, aggiungere il rum e la scorza di lime.

GANACHE MONTATA AL LATTE DI COCCO

150 g Latte di cocco
20 g Miele di acacia (o zucchero invertito)
135 g IVOIRE 35%
225 g Panna intera liquida
18 g Malibu
1Lime (scorze)

Scaldare il latte di cocco con il miele e la scorza di lime. Mettere in infusione per 10 minuti poi filtrare. Far sciogliere i 135 g di cioccolato IVOIRE 35%. Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente sciolto, mescolando con una spatola per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione ben avviata. Una volta terminato l’impasto, mixare per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere i 225 g di panna fredda e il Malibu. Mixare nuovamente. Coprire con la pellicola e conservare in frigorifero per una notte. Montare il composto con la frusta prima dell’uso fino a ottenere una consistenza tale da poterla inserire nella tasca da pasticceria.

Montaggio e Finitura

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Nel quadro per torta, posizionare una striscia di pasta sablé e versare la crema di mandorla e cocco.
Cuocere il tutto per circa 18 minuti a 180°C. Lasciar intiepidire prima di sformare.
Preparare la composta di ananas. Una volta raffreddata, collocarla al centro della torta con un cucchiaio.
Conservare in congelatore per circa 1 ora.
Montare la ganache al cocco con una frusta e formare delle gocce irregolari utilizzando una tasca con beccuccio n.16.
Per finire, decorare con scaglie di cocco fresco, scorza di lime ed eventualmente scaglie di cioccolato bianco IVOIRE 35%.