Professionale

Tronchetto nocciola limone

Realizzata con: Bahibe 46%

Una ricetta originale di Jérémy Del Var

8 passaggi

Ricetta calcolata per 14 tronchetti

Ricetta Step by Step

01

CRUMBLE MANDORLA NOCCIOLA

50 g Farina di mandorle bianche
50 g Farina di nocciole grezze
100 g Zucchero di canna
100 g Farina
1 g Fior di sale
100 g Burro disidratato 84%
400 g Peso totale

Mescolare la farina di mandorle, la farina di nocciole, lo zucchero di canna, la farina setacciata e il fior di sale
con lo sbattitore (frusta piatta) e aggiungere il burro freddo a cubetti fino a ottenere una consistenza pastosa.
Setacciare il crumble e cuocerlo in forno a 150°C per 18/20 minuti.
02

CROCCANTE CIOCCOLATO E NOCCIOLA

320 g Sciroppo a 30°B
210 g Nocciole tritate
130 g Sciroppo d'acero
115 g Riso soffiato
305 g JIVARA 40%
430 g Pralinato nocciola 60%
90 g Pasta pura di nocciole tostate
100 g Riso tostato
5 g Fior di sale
290 g Crumble mandorla nocciola
225 g Éclat d’or
2220 g Peso total

Versare lo sciroppo bollente sulle mandorle tritate e lasciare macerare per 20 minuti.
Scolare, stendere su una teglia, quindi caramellare a 160°C (≈25 minuti), mescolando a metà cottura.
Mescolare lo sciroppo d'acero freddo con il riso soffiato, stenderlo su una teglia e caramellare a 160°C
(≈20 minuti).
Mescolare a metà cottura.
Far sciogliere il cioccolato a 40/45°C, aggiungere il pralinato e la pasta di nocciole e versare sul composto
caramellato il crumble, l'Éclat d'or, il riso tostato e il fior di sale.
03

BISCOTTO DACQUOISE NOCCIOLA GREZZA (ricetta per un foglio di 60 × 40 cm) 60 x 40 cm)

395 g Farina di nocciole tostate
395 g Zucchero a velo
20 g Fecola
1,5 g Sale fino
500 g Albumi
38 g Zucchero semolato
955 g Peso total

Mescolare la farina di nocciole con lo zucchero a velo, la fecola e il sale.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Incorporare a mano le polveri precedentemente mescolate.
Cuocere a 180°C per 15/20 minuti.
04

CONFIT DI LIMONE

390 g Scorza di limone
585 g Zucchero semolato
975 g Succo di limone
1950 g Peso total

Prelevare le scorze di limone con un pelapatate, cercando di includere il meno possibile la parte bianca.
Sbollentare tre volte (partendo con l'acqua fredda) e cuocere le scorze sbollentate con lo zucchero e il succo di limone a 107°C, quindi mixare.
05

CREMOSO BAHIBE NOCCIOLA

680 g Latte intero UHT
650 g Panna UHT 35%
3 Limoni
255 g Tuorli
80 g Zucchero semolato
5 g Gelatina 220 Bloom
25 g Acqua d'idratazione
790 g BAHIBE 46%
265 g Pasta pura di nocciole tostate
2750 g Peso total

Far bollire il latte e la panna e lasciare in infusione le scorze di limone per 10 minuti. Filtrare.
Cuocere a 83°C la panna, il latte, i tuorli mescolati con lo zucchero e aggiungere la massa di gelatina.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato, quindi mixare appena possibile
per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la pasta di nocciole.
Lasciar raffreddare a 45°C, mixare.
06

GANACHE MONTATA BAHIBE VANIGLIA

297 g Panna UHT 35%
33 g Glucosio liquido
33 g Cremsucre in pasta
6 g Baccello di vaniglia bio del Madagascar
358 g BAHIBE 46%
450 g Panna UHT 35%
1172,5 g Peso total

Scaldare la piccola quantità di panna, il glucosio, il Cremsucre (zucchero invertito) e la vaniglia.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato parzialmente fuso, facendo attenzione
ad emulsionare il composto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda.
Mixare nuovamente.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.
07

PREPARATO PER ROCHER

500 g BAHIBE 46%
50 g Burro di cacao
30 g Olio di vinaccioli
150 g Nocciole croccanti tritate
730 g Peso total

Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao, aggiungere l'olio e le nocciole tritate croccanti.
Temperatura di utilizzo: 35°C.
08

GEL AL LIMONE

200 g Absolu Cristal
70 g Limone Femminello in purea 100%
QB Pasta di baccelli di vaniglia bio del Madagascar
QB Mini quadrati oro 1,5 mm
270 g Peso total

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo.

Montaggio e Finitura

QB Foglia di quercia cioccolato al latte

Montaggio:
In un quadro di 60 × 40 cm / altezza 3,5 cm, spalmare 1700 g di croccante cioccolato e nocciola, adagiare la foglia di biscotto dacquoise,
quindi spalmare 800 g di confit al limone, versare 2600 g di cremoso Bahibe Nocciola.
Tagliare dei rettangoli di 27,5 × 5 cm (1 quadro = 14 tronchetti), quindi colare la ganache montata Bahibe Nocciola con una bocchetta St-Honoré
o una tasca tagliata.

Finiture:
Spruzzare la ganache con il nappage Absolu Cristal e il 10% di acqua.
Immergere il tronchetto all'altezza del quadro nel preparato per rocher a 35°C.
Realizzare dei puntini di gel al limone negli incavi della ganache montata e adagiare le scaglie di nocciole.
Rifinire con decorazioni di cioccolato in foglia di quercia CHOCOLATREE.