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Jaggery
Realizzata con: Blond® Dulcey 35%
Una ricetta originale di Franco Ascari
8 passaggiRicetta calcolata per 15 dessert al piatto.
Ricetta Step by Step
SABLÉ BRETONE AL GRUÉ DI CACAO
80 g Tuorli
160 g Zucchero semolato
160 g Burro 84%
7,5 g Lievito chimico
2 g Sale fino
225 g Fior di farina
40 g Grué di cacao
674,5 g Peso totale
Montare con la frusta i tuorli e lo zucchero.
Mescolare con la frusta piatta e aggiungere il burro ammorbidito, poi il resto degli ingredienti in polvere.
Laminare a 2 mm, tra due fogli chitarra, e mettere da parte.
NAMELAKA DI DULCEY
500 g Namelaka di Dulcey
CREMOSO CARAMELLO E DULCEY
415 g Cremoso caramello e DULCEY
INFUSIONE DI PESCA E IBISCO
300 g Pesca bianca Montrouge e Patty in purea 100%
12 g Fiori di ibisco essiccati
312 g Peso totale
Lasciare riposare per 6 ore e filtrare.
COMPOSTA DI PESCHE
200 g Infusione di pesca e ibisco
50 g Zucchero semolato
5 g Pectina NH
200 g Brunoise di pesca gialla
455 g Peso totale
Versare a pioggia sull’infusione di pesche e cuocere a 85°C.
Versare su una teglia e far gelificare.
Rompere la struttura della composta con l’aiuto di una frusta ed unire la brunoise di pesca gialla.
MOUSSE ALLA PASTA DI MANDORLE DI PROVENZA
480 g Mousse alla pasta di mandorle di provenza
GELATO ALLO ZUCCHERO MUSCOVADO
58 g Latte scremato in polvere
291 g Zucchero Muscovado
81 g Destrosio
29 g Maltodestrina
6,5 g Procrema 5 bio
1,3 g Sale fino
1197 g Latte intero
336 g Panna UHT 35%
1999,8 g Peso totale
Scaldare il composto di latte e panna a 40°C e versare a pioggia il mix di ingredienti in polvere.
Aiutarsi con un frullatore a immersione.
Pastorizzare a 85°C e raffreddare lentamente a +4°C.
Lasciar riposare il composto per 6 ore a +4°C.
Mixare nuovamente prima di mantecare.
Una volta mantecato, conservare a -12°C.
GLASSA CROCCANTE DULCEY
300 g BLOND DULCEY 35%
200 g Burro di cacao
500 g Peso totale
Utilizzare a 35°C.
Montaggio e Finitura
QB Mandorle crude intere
QB INSPIRATION LAMPONE
Preparazione:
Realizzare il sablé bretone al grué di cacao e conservarlo a -18°C. Realizzare la namelaka Dulcey e versarla in degli stampi Pavoni PX4313. Lasciare cristallizzare e congelare.
Preparare il cremoso al caramello e versarlo in degli stampi Pavoni PX4314. Lasciare cristallizzare e congelare.
Preparare la mousse alla pasta di mandorle di Provenza. Versare in degli stampi Pavoni AF003 e surgelare.
Preparare il gelato al Muscovado e conservare a -18°C.
Realizzare la composta di pesca e ibisco e conservare a +4°C.
Ritagliare il sablé bretone al grué di cacao a forma di “s” stilizzata di una lunghezza di 12 cm. Infornare su una teglia con un telo microforato a 150°C per 12 minuti.
Grattugiare le mandorle con una grattugia zester.
Sformare la mousse di pasta di mandorle, poi passarla nella farina di mandorle.
Sformare il cremoso al caramello e glassare con la glassa croccante Dulcey. Sformare la namelaka Dulcey.
Impiattamento:
Depositare al centro della “s” di sablé la mousse di mandorle di Provenza e proseguire verso i bordi con la sfera di namelaka e successivamente con il cremoso al caramello. Disporre su un piatto. Con un coppapasta di 6,5 cm di diametro disporre la composta di pesca su un lato del piatto.
Depositare sulla composta di pesche una quenelle di gelato al Muscovado. Terminare con delle ciglia di Inspiration Lampone precristallizzato.