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Jaggery
Cercle V

Jaggery

Realizzata con: Blond® Dulcey 35%

Una ricetta originale di Franco Ascari

8 passaggi

Ricetta calcolata per 15 dessert al piatto.

Ricetta Step by Step

Step01

SABLÉ BRETONE AL GRUÉ DI CACAO

80 g Tuorli
160 g Zucchero semolato
160 g Burro 84%
7,5 g Lievito chimico
2 g Sale fino
225 g Fior di farina
40 g Grué di cacao
674,5 g Peso totale

Ridurre il grué di cacao in polvere.
Montare con la frusta i tuorli e lo zucchero.
Mescolare con la frusta piatta e aggiungere il burro ammorbidito, poi il resto degli ingredienti in polvere.
Laminare a 2 mm, tra due fogli chitarra, e mettere da parte.
Step02

NAMELAKA DI DULCEY

500 g Namelaka di Dulcey

Da ritrovare su essentiels.valrhona.com
Step03

CREMOSO CARAMELLO E DULCEY

415 g Cremoso caramello e DULCEY

Da ritrovare su essentiels.valrhona.com
Step04

INFUSIONE DI PESCA E IBISCO

300 g Pesca bianca Montrouge e Patty in purea 100%
12 g Fiori di ibisco essiccati
312 g Peso totale

Unire la purea di pesca ai fiori di ibisco e mettere sottovuoto.
Lasciare riposare per 6 ore e filtrare.
Step05

COMPOSTA DI PESCHE

200 g Infusione di pesca e ibisco
50 g Zucchero semolato
5 g Pectina NH
200 g Brunoise di pesca gialla
455 g Peso totale

Mescolare la pectina NH con lo zucchero semolato.
Versare a pioggia sull’infusione di pesche e cuocere a 85°C.
Versare su una teglia e far gelificare.
Rompere la struttura della composta con l’aiuto di una frusta ed unire la brunoise di pesca gialla.
Step06

MOUSSE ALLA PASTA DI MANDORLE DI PROVENZA

480 g Mousse alla pasta di mandorle di provenza

Da ritrovare su essentiels.valrhona.com
Step07

GELATO ALLO ZUCCHERO MUSCOVADO

58 g Latte scremato in polvere
291 g Zucchero Muscovado
81 g Destrosio
29 g Maltodestrina
6,5 g Procrema 5 bio
1,3 g Sale fino
1197 g Latte intero
336 g Panna UHT 35%
1999,8 g Peso totale

Mescolare fra loro le polveri.
Scaldare il composto di latte e panna a 40°C e versare a pioggia il mix di ingredienti in polvere.
Aiutarsi con un frullatore a immersione.
Pastorizzare a 85°C e raffreddare lentamente a +4°C.
Lasciar riposare il composto per 6 ore a +4°C.
Mixare nuovamente prima di mantecare.
Una volta mantecato, conservare a -12°C.
Step08

GLASSA CROCCANTE DULCEY

300 g BLOND DULCEY 35%
200 g Burro di cacao
500 g Peso totale

Far fondere separatamente il cioccolato e il burro di cacao.
Utilizzare a 35°C.

Montaggio e Finitura

Jaggery

QB Mandorle crude intere
QB INSPIRATION LAMPONE

Preparazione:
Realizzare il sablé bretone al grué di cacao e conservarlo a -18°C. Realizzare la namelaka Dulcey e versarla in degli stampi Pavoni PX4313. Lasciare cristallizzare e congelare.
Preparare il cremoso al caramello e versarlo in degli stampi Pavoni PX4314. Lasciare cristallizzare e congelare.
Preparare la mousse alla pasta di mandorle di Provenza. Versare in degli stampi Pavoni AF003 e surgelare.
Preparare il gelato al Muscovado e conservare a -18°C.
Realizzare la composta di pesca e ibisco e conservare a +4°C.
Ritagliare il sablé bretone al grué di cacao a forma di “s” stilizzata di una lunghezza di 12 cm. Infornare su una teglia con un telo microforato a 150°C per 12 minuti.
Grattugiare le mandorle con una grattugia zester.
Sformare la mousse di pasta di mandorle, poi passarla nella farina di mandorle.
Sformare il cremoso al caramello e glassare con la glassa croccante Dulcey. Sformare la namelaka Dulcey.

Impiattamento:
Depositare al centro della “s” di sablé la mousse di mandorle di Provenza e proseguire verso i bordi con la sfera di namelaka e successivamente con il cremoso al caramello. Disporre su un piatto. Con un coppapasta di 6,5 cm di diametro disporre la composta di pesca su un lato del piatto.
Depositare sulla composta di pesche una quenelle di gelato al Muscovado. Terminare con delle ciglia di Inspiration Lampone precristallizzato.

Il ritratto dello chef

valrhona.com-portraits-chefs-franco-ascari
Pasticcere Trainer - Italia stabilimento Europa

Franco Ascari

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