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Cap Rouge
Realizzata con: Illanka 63%
Ricetta realizzata per 2 cornici 11 x 57 cm ovvero 44 piccoli dolci
7 passaggiRicetta Step by Step
Streuzel Mandorla Cacao
80g burro secco 84%
80g Zucchero semolato
80g polvere di mandorla
60g Farina T45
1g sale
10g CACAO POUDRE
Dacquoise Alle Mandorle
80g farina T45
230g polvere di mandorle
270g zucchero semolato
15g albumi d'uovo disidratati
135g zucchero semolato
380g albumi d'uovo
Ganache Montata Illanka
340g panna liquida 35%
40g glucosio DE 38/40
40g zucchero invertito
310g ILLANKA 63%
680g panna liquida 35 %
Infusione Tè Rouge Du Cap
20g 20 g tè rosso « Mélange duCap » Palais des Thés o Rooibos
565g acqua
Uvetta Al Tè Rouge Du Cap
120g infusione Tè rouge du Cap
30g uvetta sultanina
Gelee Uvetta Sultanna Al Tè Rouge Du Cap
65g zucchero semolato
6g pectina NH
270g infusione Tè rouge du Cap
45g uvetta al tè rouge du Cap
10g succo di limone giallo
5g gelatina
Glassa Absolu Tè Rouge Du Cap Da Spruzzare
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
150g Infusione Tè rouge du Cap
Montaggio e Finitura
Realizzare lo shortbread e stenderlo su una teglia di 60x40 cm. Cuocere in forno a 150 ° C per circa 15 minuti. Conservare gli avanzi di shortbread per la glassatura croccante.Realizzare il biscotto e colarne direttamente 1200 g sullo shortbread in cornice 60x40 cm. Cuocere in forno a 180 ° C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare senza togliere dalla cornice e surgelare. Preparare la mousse e versarne immediatamente 2400 g sul biscotto. Congelare. Togliere dallo stampo, poi con una tasca senza bocchetta dressare dei fili di cremoso al caramello (circa 400g) nella larghezza di una cornice in maniera irregolare. Mettere la cornice nel surgelatore. Spruzzare con la glassa Absolu. Tagliare tre strisce di 12 cm sulla lunghezza della cornice. Ritagliare in seguito dei dolcetti di 2,5 cm di larghezza. Utilizzando un piccolo coltello, immergere parzialmente i dolcetti nella glassa croccante.Suggerimento: È possibile ritagliare i dolci nelle strisce e poi glassare i lati con una tasca. Per il decoro al cioccolato, temperare della copertura Biskélia. Utilizzando una tasca senza bocchetta realizzare delle linee ondulate su un foglio di transfer. Rimuovere il decoro sul bordo dei fingers.
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