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Corona di Gelsomino
Realizzata con: Oriado 60%
Una ricetta originale di Stéphane Arrête
5 passaggiRicetta calcolata per 5 dessert al piatto.
Ricetta Step by Step
CREMOSO ORIADO E VANIGLIA DEL MADAGASCAR
250 g Crema inglese di base
2 Baccello di vaniglia del Madagascar
105 g ORIADO 60%
363 g Peso totale
Conservare in frigorifero per almeno 24 ore.
MOUSSE ALLA VANIGLIA DEL MADAGASCAR E GELSOMINO
250 g Panna UHT 35%
2 g Estratto di vaniglia del Madagascar
12 g Zucchero di canna
1 g Pectina X58
31 g Tuorli
3 Gocce di aroma di gelsomino
296 g Peso totale
A 30°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina.
A 60°C, aggiungere i tuorli e la quantità restante di panna.
Mixare, poi conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima dell’uso.
GELÉE AL LIMONE E GELSOMINO
250 g Succo di limone
1,5 g Agar-agar
12 g Zucchero semolato
4 g Pectina NH
2 Gocce di aroma di gelsomino
267,5 g Peso totale
A 60°C, aggiungere le polveri.
Quando la temperatura raggiunge i 90°C, aggiungere l’aroma di gelsomino.
Fermare, quindi mettere da parte in frigorifero.
ZUCCHERO CON SCORZE DI LIMONE
1 Scorze di limone
10 g Zucchero semolato
Lasciare seccare quindi utilizzare immediatamente.
Consiglio: per ottenere un bel colore giallo, è necessario ripetere questa preparazione tutti i giorni.
PASTA SABLÉ MAIS E VANIGLIA (SENZA GLUTINE)
250 g Farina di mais
150 g Burro
100 g Zucchero a velo
10 g Estratto di vaniglia del Madagascar
20 g Farina di mandorle grigie
50 g Uova intere
2 g Fior di sale
582 g Peso totale
Congelare, quindi ritagliare ad anelli.
Cuocere a 160°C per 14 minuti circa.
Montaggio e Finitura
Usando una tasca, posizionare un anello di cremoso Oriado e vaniglia tra due cerchi di pasta sablé.
Creare gocce di mousse vaniglia e gelsomino quindi adagiare i cubi di gelatina al limone.
Posizionare le decorazioni al cioccolato e terminare spolverando con lo zucchero al limone.