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Corona di Gelsomino
Cercle V

Corona di Gelsomino

Realizzata con: Oriado 60%

Una ricetta originale di Stéphane Arrête

5 passaggi

Ricetta calcolata per 5 dessert al piatto.

Ricetta Step by Step

Step01

CREMOSO ORIADO E VANIGLIA DEL MADAGASCAR

250 g Crema inglese di base
2 Baccello di vaniglia del Madagascar
105 g ORIADO 60%
363 g Peso totale

Preparare la crema inglese di base alla vaniglia, quindi fare un’emulsione sul cioccolato.
Conservare in frigorifero per almeno 24 ore.
Step02

MOUSSE ALLA VANIGLIA DEL MADAGASCAR E GELSOMINO

250 g Panna UHT 35%
2 g Estratto di vaniglia del Madagascar
12 g Zucchero di canna
1 g Pectina X58
31 g Tuorli
3 Gocce di aroma di gelsomino
296 g Peso totale

Scaldare una parte della panna con gli aromi.
A 30°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina.
A 60°C, aggiungere i tuorli e la quantità restante di panna.
Mixare, poi conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima dell’uso.
Step03

GELÉE AL LIMONE E GELSOMINO

250 g Succo di limone
1,5 g Agar-agar
12 g Zucchero semolato
4 g Pectina NH
2 Gocce di aroma di gelsomino
267,5 g Peso totale

Scaldare il succo di limone.
A 60°C, aggiungere le polveri.
Quando la temperatura raggiunge i 90°C, aggiungere l’aroma di gelsomino.
Fermare, quindi mettere da parte in frigorifero.
Step04

ZUCCHERO CON SCORZE DI LIMONE

1 Scorze di limone
10 g Zucchero semolato

Grattugiare un limone, poi macinare con lo zucchero.
Lasciare seccare quindi utilizzare immediatamente.
Consiglio: per ottenere un bel colore giallo, è necessario ripetere questa preparazione tutti i giorni.
Step05

PASTA SABLÉ MAIS E VANIGLIA (SENZA GLUTINE)

250 g Farina di mais
150 g Burro
100 g Zucchero a velo
10 g Estratto di vaniglia del Madagascar
20 g Farina di mandorle grigie
50 g Uova intere
2 g Fior di sale
582 g Peso totale

Realizzare un impasto, quindi stenderlo sottile a 2 mm tra due fogli.
Congelare, quindi ritagliare ad anelli.
Cuocere a 160°C per 14 minuti circa.

Montaggio e Finitura

Corona di Gelsomino

Usando una tasca, posizionare un anello di cremoso Oriado e vaniglia tra due cerchi di pasta sablé.
Creare gocce di mousse vaniglia e gelsomino quindi adagiare i cubi di gelatina al limone.
Posizionare le decorazioni al cioccolato e terminare spolverando con lo zucchero al limone.