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Professionale
Crock Caffè
Realizzata con: Jivara 40%
Ricetta calcolata per 39 barrette al cioccolato
2 passaggiRicetta Step by Step
01
Croccante Pralinato Fruttato Al Caffè
410g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
45g BEURRE DE CACAO
85g JIVARA LACTEE 40%
55g ECLAT D'OR
10g caffè macinato
Mescolare il Pralinato Fruttato Croccant Mandorle/Nocciole, il burro di cacao e la copertura precedentemente sciolti a 45/50 °C. Temperare la massa a 26 °C. Aggiungere l'eclat d'or, il caffè macinato e colare.
02
Pralinato Jivara Morbido
540g PRALINE A/N 50% FRUITE
55g BEURRE DE CACAO
55g JIVARA LACTEE 40%
Mescolare il Pralinato Nocciole/Mandorle, il burro di cacao e la copertura precedentemente sciolte a 45/50 °C. Temperare la massa a 26 °C poi colare.
Montaggio e Finitura
Colare subito il croccante pralinato in cornice di 34 x 34 cm e 4 mm di altezza incollato su foglio chitarra precedentemente spennellato di copertura al latte. Lascar cristallizzare per 24 h a 16°C poi ritagliare dei rettangoli di 9x3 cmColare il Pralinato Jivara nelle sfere in silicone di 3 cm di diametro e lasciar cristallizzare per 24h/16 °C.
Decristallizzare leggermentre con l’aiuto di un phon termico la superficie delle barrette di pralinato ed incollare 3 semi-sfere.
Rivestire di copertura al latte con il sffiante a velocita media.
Decorare ciascuna semi-sfera di caffè macinato con della polvere dorata.