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Professionale
Vasetto Gelato Adamo
Realizzata con: Inspiration Mandorla
Una ricetta originale di Christophe Domange
7 passaggiRicetta calcolata per 10 vasetti da 500 g
Ricetta Step by Step
01
Gelato Al Latte Inspiration Mandorla
1330g Latte intero UHT
62g Latte in polvere 0% di grassi
120g Zucchero semolato
120g Glucosio atomizzato
8g Stabilizzante combinato
360g INSPIRATION AMANDE
Riscaldare il latte. A 25°C, aggiungere il latte in polvere. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero,glucosio atomizzato). A 45 °C, aggiungere il preparato stabilizzante/emulsionante addizionato a una porzione dello zucchero iniziale (circa 10%). A 60 °C, versare una piccola quantità di liquido (2/3 del peso dell’Inspiration Mandorla) sull’Inspiration Mandorla parzialmente sciolta. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere il resto del liquido. Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente il preparato a +4 °C. Lasciare riposare per 12 ore a 4 °C. Mixare e versare nella sorbettiera tra -6 °C e -10 °C.
02
Sorbetto Al Limone E Vaniglia
650g Acqua
350g Zucchero semolato
100g Glucosio atomizzato
35g Latte in polvere 0% di grassi
5g Stabilizzante per sorbetto
500g Succo di limone
1 Scorza di limone
1 Baccello di vaniglia
Riscaldare l’acqua a 40 °C, aggiungere a pioggia lo zucchero, il glucosio, il latte in polvere e lo stabilizzante precedentemente mescolati insieme. Portare il tutto a 85 °C. Aggiungere il succo di limone, la scorza e il baccello di vaniglia. Raffreddare rapidamente il preparato a 4 °C, quindi lasciare riposare per 12 ore in frigorifero. Filtrare, mixare e versare nella sorbettiera.
03
Marmellata Limone Di Mentone
400g Purea di limone di Mentone
100g Zucchero semolato
120g Zucchero invertito
20g Acqua
10g Amido di mais
1 Baccello di vaniglia di Tahiti
150g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mescolare la purea di limone di Mentone, gli zuccheri, il baccello di vaniglia e portare a ebollizione. Aggiungere l’amido di mais precedentemente miscelato con acqua. Far bollire per qualche minuto, mescolando energicamente per evitare una consistenza farinosa. Rimuovere il baccello di vaniglia, quindi aggiungere il nappage e mixare. Conservare in frigorifero.
04
Purea Di Limone Di Mentone
600g Limone di Mentone
QB Acqua
Lavare e spazzolare i limoni. Farli bollire per circa 30 minuti in abbondante acqua per ridurne l’amarezza. Sgocciolare. Tagliare i limoni, mixare bene e setacciare.
05
Meringa Svizzera Al Limone E Vaniglia
200g Zucchero a velo
100g Albumi d’uovo
1g Scorza di limone
1/2 Baccello di vaniglia
2g Acido citrico
8g Succo di limone
Setacciare lo zucchero a velo. Riunire nella ciotola dello sbattitore lo zucchero a velo, gli albumi, la scorza e il baccello di vaniglia aperto e raschiato. Mescolare e riscaldare a bagnomaria a 50/55 °C. Filtrare la meringa poi rimuovere il baccello di vaniglia e la scorza di limone. Una volta raggiunta la temperatura, montare con lo sbattitore aggiungendo il succo di limone e l’acido citrico. Versare, poi cuocere in forno a 90 °C per circa 2 ore.
06
Mandorle Salate Sablée In Bastoncini
230g Mandorle a bastoncino
95g Zucchero semolato
35g Acqua
1g Fior di sale
Tostare le mandorle a 150 °C. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115 °C. Aggiungere le mandorle e il fior di sale sullo zucchero cotto. Sabbiare il tutto e mettere a raffreddare su teglia.
07
Croccante Di Meringa Alle Mandorle
200g Meringa svizzera
limone e vaniglia
300g Mandorle salate sablée in bastoncini
360g INSPIRATION AMANDE
Mescolare la meringa spezzettata, le mandorle sablée e l’Inspiration Mandorla sciolta. Conservare per il montaggio.
Montaggio e Finitura
Sigillare i vasetti nel congelatore. Preparare la miscela, la marmellata e il croccante. Versare il sorbetto al limone e il gelato al latte nella sorbettiera, conservare a -14 °C per il montaggio. Riempire i vasetti alternando sorbetto al limone marmorizzato di marmellata, croccante e gelato al latte. Terminare i vasetti con il gelato al latte. Con un cucchiaino immerso in acqua tiepida, creare delle cavità nel gelato e congelare i vasetti.
Guarnire con della marmellata di limone e cospargere di croccante.
Variate la ricetta secondo le stagioni: sostituite il sorbetto al limone con un sorbetto alla fragola o alla pera.
Pensate a riequilibrare la vostra ricetta!