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Professionale
Sapa Guanaja
Realizzata con: Guanaja 70%
Una ricetta originale di Jeremy Aspa
7 passaggiRicetta calcolata per 24 dessert
Ricetta Step by Step
01
GANACHE MONTATA GUANAJA
280 g Panna liquida 35 %
35 g Glucosio
35 g Zucchero invertito
260 g GUANAJA 70%
590 g Panna liquida 35 %
1200 g Peso totale
Riscaldare la quantità minore di panna liquida, il glucosio e lo zucchero invertito. Versare progressivamente il composto caldo sopra il cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda.
Mixare ancora. Lasciar cristallizzare in frigorifero meglio se per una notte intera. Montare.
Mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda.
Mixare ancora. Lasciar cristallizzare in frigorifero meglio se per una notte intera. Montare.
02
CREMA INGLESE AL PEPE MAT-KHEN
330 g Latte intero
330 g Panna liquida 35 %
5 g Pepe mat-khen
130 g Tuorli d’uovo
65 g Zucchero semolato
870 g Peso totale
Portare a ebollizione la panna con il latte e aggiungere il pepe Mat- Khen per un’infusione di circa 10 minuti.
Portare di nuovo a ebollizione e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto «alla rosa» a 84/85 °C, filtrare per togliere le bacche di pepe e utilizzare immediatamente.
Portare di nuovo a ebollizione e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto «alla rosa» a 84/85 °C, filtrare per togliere le bacche di pepe e utilizzare immediatamente.
03
CREMOSO GUANAJA E PEPE MAT-KHEN
330 g GUANAJA 70%
870 g Crema inglese al pepe mat-khen
1200 g Peso totale
Fate un’emulsione versando gradualmente la crema inglese calda sul cioccolato fuso.
Mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte.
Mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte.
04
GELATO DI GUANAJA
1000 g Latte intero
45 g Latte in polvere 0%
90 g Zucchero invertito
6 g Stabilizzante per gelato
100 g Zucchero semolato
270 g GUANAJA 70%
1511 g Peso totale
Prelevare una parte di zucchero e mescolarla allo stabilizzatore. Riscaldare il latte, aggiungere il latte in polvere e gli zuccheri. A 30 °C incorporare lo zucchero semolato e lo zucchero invertito. A 45 °C aggiungere la miscela di zucchero/stabilizzatore e il cioccolato a pezzetti fuso. Pastorizzare a 85 °C nel cuocicrema o in casseruola. Raffreddare rapidamente a 4 °C, lasciare maturare la miscela per 4-12 ore, quindi mescolare vigorosamente per avere una buona omogeneità. Frullare. Conservare a -18 °C e consumare a una temperatura di -10/12 °C.
05
MARMELLATA DI MANDARINO
230 g Mandarini
70 g Polpa di mandarini
100 g Zucchero semolato
6 g Pectina NH
406 g Peso totale
Lavare e spazzolare i mandarini. Sbollentare tre volte in un grande volume di acqua. Sgocciolarli, tagliarli grossolanamente a cubetti e pesare la massa ottenuta. Prendere una parte di zucchero da mescolare con la pectina NH, quindi aggiungere i mandarini tritati. Aggiungere la polpa di mandarino e portare a ebollizione, poi aggiungere il resto dello zucchero mescolando vigorosamente. Cuocere per 5 minuti a ebollizione. Versare in un canditore e abbattere la temperatura.
06
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE E CACAO
224 g Farina debole
96 g Zucchero a velo
2 g Sale fino
32 g Farina di mandorle
128 g Burro
53 g Uovo
27 g CACAO IN POLVERE
Sabbiare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Terminare l’impasto quando sarà diventato una pasta omogenea.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
COTTURA: 150 °C.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Terminare l’impasto quando sarà diventato una pasta omogenea.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
COTTURA: 150 °C.
07
SCORZE DI MANDARINO CANDITE
130 g Acqua
160 g Zucchero semolato
40 g Scorza di mandarino
330 g Peso totale
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e portare all’ebollizione.
Aggiungere i filetti di scorza di mandarino.
Lasciare candire una notte nello sciroppo.
Scolare prima dell’uso.
Aggiungere i filetti di scorza di mandarino.
Lasciare candire una notte nello sciroppo.
Scolare prima dell’uso.
Montaggio e Finitura
Realizzare la ganache montata, il cremoso, la crema di gelato, la marmellata e la pasta frolla. Stendere la pasta sablé con uno spessore di 2 mm, quindi ritagliare degli anelli del diametro esterno di 16 cm e con un diametro interno di 10 cm. Tagliare per ottenere delle «C». Per la decorazione di cioccolato.
Stendere sottilmente della copertura fondente temperata fra due fogli chitarra. Riprodurre gli stessi anelli già realizzati con la pasta sablé, quindi traforarli all’estremità (vedere foto). Con una piccola quantità di cremoso, incollare nel piatto la pasta sablé cotta. Deporre delle gocce alternando cremoso (circa 30 g) e ganache montata (circa 30 g). Posizionare la decorazione di cioccolato. Deporre nuovamente delle gocce di ganache montata (circa 15 g) e di cremoso (circa 15 g), quindi aggiungere delle punte di marmellata. Posizionare armoniosamente dei filetti di scorza candita e degli spicchi di mandarino a vivo. Decorare con un logo. Terminare con una quenelle di gelato.
Il ritratto dello chef
