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Professionale

Abete ANGELO

Realizzata con: Caramélia 36%

3 passaggi

Ricetta Step by Step

01

Realizzazione Delle Basi, Dei Coni

CARAMELIA 36%
MOULE GRAND CONE SAPIN

Per realizzare il cono, temperare della copertura al latte. Con un mestolo, versarla all’interno del cono. Voltare il cono, lasciar gocciolare e rifinire. Lasciar cristallizzare a 17°C e togliere dallo stampo. Per realizzare le basi, temperare della copertura al latte. Stenderla su foglio di acetato con uno spessore di 4 mm. Prima che la copertura ispessisca, mettere i coni e prima della completa cristallizzazione, ritagliare il bordo alla base del cono. Lasciar cristallizzare. Prima di aver steso la copertura a 4 mm in una cornice per ganache, ritagliare dei quadrati corrispondenti alla base delle scatole per confezionare poi voltare la teglia di copertura esercitando una leggera pressione con una griglia o altro, in modo da evitare la deformazione dei quadrati di copertura. Lasciar cristallizzare a 17°C, poi incollare i coni sulle basi.
02

Miscela Al Latte Per Pistola

600g CARAMELIA 36%
BEURRE DE CACAO

Sciogliere tutti gli ingredienti. Temperare la miscela a 30 / 31°C.
03

Mendiants Latte

CARAMELIA 36%
cubetti d’albicocca morbidi
farina di pistacchio
cubetti di fichi morbidi
pistacchio tostato
noce di cocco grattugiata
confetti calibrati in pezzi
uvetta secca
cubetti di mirtilli canditi

Temperare la copertura al latte. Colare in cornice di 2 mm. Quando la copertura inizia a cristallizzare, tagliare dei triangoli di 3 x 8 cm. Lasciar cristallizzare voltando le teglie di copertura esercitando una leggera pressione con una griglia o altro in maniera da evitare la deformazione dei triangoli e conservare a 17°C. Rivestire di copertura al latte e alla fuoriuscita della rivestitrice cospargere la superficie di triangoli con frutta secca e morbida scelta. Lasciar cristallizzare a 17°C.

Montaggio e Finitura

Togliere dallo stampo tutti i pezzi realizzati per gli abeti. Spruzzare il tutto (cono + base) con l’aiuto della miscela al latte temperata per pistola e lasciar cristallizzare a 17°C.
Spennellare un fine strato di polvere scintillante argento sull’abete ed incollare armoniosamente i triangoli di frutta secca sui coni (sciogliendo leggermente il bordo dei triangoli). Consiglio Questo tipo di abete può essere realizzato con ogni tipo di copertura (fondente, al latte, bianca) scegliendo armoniosi colori di frutta secca e morbida.