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Ricetta Step by Step
01
Base Di Pannacotta
800g latte intero
200g panna da montare 35%
80g zucchero semolato
12g gelatina
210g P125 COEUR DE GUANAJA
Riscaldare il latte, la panna e lo zucchero a 50°C. Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata. Emulsionare cul cioccolato P125 Coeur de GUANAJA sciolto. Mixare leggermente per perfezionare l’emulsione, avendo cura di non incorporare dell’aria. Colare a una temperatura di 30 °C, quindi riporre in frigorifero, proteggendola superficie con la pellicola.
02
Streuzel Mandorla Cacao
50g P125 COEUR DE GUANAJA
75g Burro disidratato 84%
65g Zucchero di canna
90g Farina di nocciole tostate SOSA
90g Farina T55
0.5g Sale
Sciogliere il cioccolato P125 Coeur de GUANAJA a 40/45 °C e versare sopra il burro temperato. Mescolare per ottenere un burro ammorbidito non sciolto. Aggiungere insieme lo zucchero di canna, la polvere di nocciola, la farina e il sale. Mescolare il tutto alla planetaria con la foglia fino a ottenere delle piccole sfere. Distribuire lo streuzel in modo regolare su un tappetino di silicone e cuocere a 150/160°C.
03
Salsa P125 Coeur Di Guanaja
120g latte intero
30g glucosio
72g P125 COEUR DE GUANAJA
Portare il latte a ebollizione con glucosio. Versare una piccola quantità di latte caldo sul cioccolato sciolto e fare un'emulsione. Il preparato deve essere elastico e lucido. Finire aggiungendo il resto del liquido caldo e mescolare per perfezionare l'emulsione. Lasciare cristallizzare in frigorifero, o servire caldo a 65 °C.
Montaggio e Finitura
Consigli per la pannacotta:
“Per una buona cristallizzazione, lasciare gelificare per almeno 4 / 6 ore e consumare entro 24 ore.”
“Grazie a P125 Coeur di GUANAJA e al suo basso contenuto di burro di cacao, otteniamo una consistenza simile alla tradizionale pannacotta.”