Riscaldare il latte, la panna e lo zucchero a 50°C. Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata. Emulsionare cul cioccolato P125 Coeur de GUANAJA sciolto. Mixare leggermente per perfezionare l’emulsione, avendo cura di non incorporare dell’aria. Colare a una temperatura di 30 °C, quindi riporre in frigorifero, proteggendola superficie con la pellicola.

Sciogliere il cioccolato P125 Coeur de GUANAJA a 40/45 °C e versare sopra il burro temperato. Mescolare per ottenere un burro ammorbidito non sciolto. Aggiungere insieme lo zucchero di canna, la polvere di nocciola, la farina e il sale. Mescolare il tutto alla planetaria con la foglia fino a ottenere delle piccole sfere. Distribuire lo streuzel in modo regolare su un tappetino di silicone e cuocere a 150/160°C.

Portare il latte a ebollizione con glucosio. Versare una piccola quantità di latte caldo sul cioccolato sciolto e fare un'emulsione. Il preparato deve essere elastico e lucido. Finire aggiungendo il resto del liquido caldo e mescolare per perfezionare l'emulsione. Lasciare cristallizzare in frigorifero, o servire caldo a 65 °C.