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Mushmosh
Cercle V

Mushmosh

Realizzata con: Blond® Dulcey 35%

Una ricetta originale di Glenn Noel

5 passaggi

Ricetta calcolata per 20 dessert al piatto.

Ricetta Step by Step

Step01

GELÉE DULCEY X58 ESSENZIALI

1500 g Gelée Dulcey X58 essenziali

Da ritrovare su essentiels.valrhona.com
Step02

SORBETTO ALBICOCCA E VANIGLIA

140 g Acqua
92 g Zucchero
69 g Glucosio in polvere DE33
20 g Zucchero invertito
5 Baccelli di vaniglia di Tahiti
2,8 g Stabilizzante per sorbetto
650 g Purea di albicocche
16 g Succo di limone
1019,8 g Peso totale

Pesare con cura tutti gli ingredienti.
Mettere l’acqua a scaldare.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio in polvere e zucchero invertito) e la vaniglia precedentemente incisa e raschiata.
A 45°C, terminare di incorporare gli ingredienti aggiungendo lo stabilizzante precedentemente addizionato al 10% circa dello zucchero.
Pastorizzare a 85°C per 2 minuti, quindi raffreddare rapidamente il composto a 4°C.
Mescolare lo sciroppo, il succo di limone e la purea di albicocca a mano e poi con il mixer.
Lasciare riposare il composto per almeno 4 ore.
Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C. Conservare in congelatore a -18°C.
Step03

SABLÉ FRIABILE

48 g Tuorli cotti
210 g Burro disidratato 84%
1,6 g Sale
56 g Zucchero a velo
240 g Farina 0
40 g Farina di mandorle extra fine
5,6 g Lievito chimico
601,2 g Peso totale

Unire i tuorli (precotti e setacciati) e tutti gli ingredienti.
Attenzione a non montare il composto.
Quando il composto sarà omogeneo, stenderlo tra due fogli e riporre in frigorifero.
Cuocere in forno a 150°C.
Step04

COMPOSTA DI ALBICOCCHE

150 g Albicocche fresche
75 g Albicocche secche morbide (35% di umidità)
38 g Zucchero Demerara
150 g Purea di albicocche
75 g Absolu Cristal
11 g Liquore all’albicocca
499 g Peso totale

Tagliare le albicocche fresche e secche a cubetti di 0,5 cm.
Metterle in un pentolino con lo zucchero Demerara.
Scaldare. Aggiungere la purea e il nappage Absolu Cristal, poi cuocere per circa 5 minuti.
Step05

STREUSEL AL MUESLI

46 g Burro disidratato 84%
17 g Muesli tostato naturale
41 g Farina 0
41 g Zucchero di canna chiaro
56 g Farina di mandorle disoleata
201 g Peso totale

Tagliare il burro freddo a dadini.
Tritare finemente il muesli e mescolarlo con la farina, la farina di mandorle disoleata e lo zucchero di canna chiaro.
Aggiungere il burro freddo e mescolare con frusta piatta.
Il composto formerà delle briciole prima di ottenere un impasto più omogeneo.
Stendere tra 2 fogli a un’altezza di 0,5 cm.
Raffreddare, poi tagliare a cubetti di 0,5 cm. Mettere in frigorifero.
Cuocere a 150°C per 15 minuti. Conservare in un luogo asciutto.

Montaggio e Finitura

Mushmosh

QB Albicocche fresche
QB Yogurt greco
QB Nocciole bianche tostate
QB BLOND DULCEY 35%
QB Zucchero Demerara
QB Foglie di timo limone

Aggiungere una striscia di rodoide in cerchi di 8 cm. Adagiarli su una teglia con un telo Silpat e fare raffreddare in frigorifero.
Preparare la gelatina Dulcey, versarne 70 g in ogni cerchio e lasciare riposare una notte in frigorifero.
Stendere il sablé a 2 mm di altezza. Usando un coppapasta da 8 cm, ritagliare delle mezzelune tagliando prima un cerchio, quindi spostando il coppapasta da un lato per creare le mezzelune. Con un coppapasta di 3 cm, tagliare dei dischi.
Cospargere un po’ di zucchero Demerara sul sablé prima della cottura.
Infornare su una teglia forata con telo Silpain per circa 15 minuti a 150°C.

Decorazione:
Distribuire tra 2 fogli di trasferibile del cioccolato Blond Dulcey temperato. Una volta semicristallizzato, utilizzare un coppapasta da 8 cm per ritagliare delle mezzalune.
Iniziare tagliando un disco, quindi spostare il coppapasta su entrambi i lati del disco per ottenere una forma a luna. Ripetere l’operazione con un coppapasta da 5 cm.
Tagliare dei dischi di 5 cm. Lasciare cristallizzare il tutto per una notte.

Impiattamento:
Usando un raschietto, prendere la gelatina Dulcey ancora nel cerchio e posizionarla al centro del piatto. Rimuovere il cerchio.
Con un coppapasta da 4 cm aggiungere il disco al centro e utilizzare un cucchiaio per rimuovere l’eccesso (conservare l’eccesso che può essere nuovamente fuso e riutilizzato per evitare sprechi). Mettere circa 15-20 g di composta di albicocche nel foro.
Collocare una luna di cioccolato sul lato sinistro della gelée. Usare una tasca con lo yogurt per incollare sopra un sablé a forma di luna.
Decorare il sablé con qualche fettina di albicocca fresca, yogurt greco, streusel al muesli, nocciole tostate e una foglia d’oro.
Terminare con delle foglie di timo limone. Mettere un disco di cioccolato di 5 cm a destra della gelée Dulcey. Posizionare un disco di 3 cm di sablé al di sopra.
Terminare realizzando una quenelle di sorbetto all’albicocca e vaniglia e adagiarla sul sablé. Aggiungere una luna di cioccolato per completare l’impiattamento.