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Professionale
Tronchetto Belle Hélène praliné
Realizzata con: Pasta di mandorle
Una ricetta originale dell'Ecole Valrhona
7 passaggiRicetta calcolata per 5 stampi Tronchetto Grand U ref. 33978
Ricetta Step by Step
Step01
BISCOTTO MORBIDO ALLE MANDORLE
560 g Mandorle in polvere
450 g Zucchero semolato
825 g Uova intere
225 g Burro secco 84%
180 g Albumi d’uovo
110 g Zucchero semolato
Mescolare alla planetaria la polvere di mandorle, lo zucchero e le uova poi, una volta che il composto è leggermente montato, incorporare il burro.
Contemporaneamente , montare gli albumi con lo zucchero.
Mescolare delicatamente i due composti.
Stendere su una teglia e cuocere a 180°C per 15/20 minuti.
Contemporaneamente , montare gli albumi con lo zucchero.
Mescolare delicatamente i due composti.
Stendere su una teglia e cuocere a 180°C per 15/20 minuti.
Step02
PRALINÉ CROCCANTE TANARIVA
Sciogliere la copertura a 45°C poi mescolarla al burro liquido e aggiungere al praliné Fruttato Croccante.
Utilizzare subito.
Utilizzare subito.
Step03
CHANTILLY ALLA PERA
460 g Polpa di pera William
10 g Gelatina in polvere
60 g Acqua minerale
25 g Liquore di pera
915 g Panna montata 35%
150 g Mascarpone
Idratate la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua. Scaldate la polpa di pera, aggiungere la gelatina e il liquore di pera.
Incorporare il tutto mixando la panna e il mascarpone. Lasciare riposare per 12 ore nel frigorifero.
Montare con l’aiuto di un frullatore prima dell’utilizzo.
Incorporare il tutto mixando la panna e il mascarpone. Lasciare riposare per 12 ore nel frigorifero.
Montare con l’aiuto di un frullatore prima dell’utilizzo.
Step04
COMPOSTA DI PERA
485 g Polpa di pera William
105 g Zucchero semolato
9 g Pectina NH
45 g Zucchero semolato
605 g Pere
Mescolare la piccola quantità di zucchero semolato con la pectina NH.
Portare a ebollizione la polpa di pera e l’altra quantità di zucchero.
Aggiungere la miscela pectina + zucchero e portare nuovamente a ebollizione.
Versare in un recipiente.
A 50°C aggiungere i cubetti di pere fresche.
Conservare in frigorifero.
Portare a ebollizione la polpa di pera e l’altra quantità di zucchero.
Aggiungere la miscela pectina + zucchero e portare nuovamente a ebollizione.
Versare in un recipiente.
A 50°C aggiungere i cubetti di pere fresche.
Conservare in frigorifero.
Step05
MOUSSE LEGGERA PRALINÉ MANDORLA 55%
1030 g Latte intero
25 g Gelatina in polvere
130 g Acqua minerale
1265 g PRALINE MANDORLA 55%
1550 g Panna montata 35%
Idratate la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Portare il latte a ebollizione e aggiungere la gelatina.
Versare circa 1/3 del liquido caldo sul praliné e mescolare con l’aiuto di una frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata. Mixare e aggiungere il resto del latte sempre mantenendo questa consistenza.
Quando la miscela praliné è 25°C, incorporare la panna montata spumosa.
Colare subito. Surgelare.
Versare circa 1/3 del liquido caldo sul praliné e mescolare con l’aiuto di una frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata. Mixare e aggiungere il resto del latte sempre mantenendo questa consistenza.
Quando la miscela praliné è 25°C, incorporare la panna montata spumosa.
Colare subito. Surgelare.
Step06
GLASSA ABSOLU ORO VANIGLIA DA SPRUZZARE
1000 g GLASSA NEUTRA ABSOLU CRISTAL
100 g Acqua
100 g Polvere scintillante dorata
1 Baccello di Vaniglia
Far sciogliere la glassa Absolu Cristal con l’acqua.
Incorporare la vaniglia e la polvere scintillante.
Spruzzare subito con l’aiuto di una pistola da pasticcere a circa 80°C.
Incorporare la vaniglia e la polvere scintillante.
Spruzzare subito con l’aiuto di una pistola da pasticcere a circa 80°C.
Step07
GLASSATURA DELICATA TAÏNORI
170 g Panna montata 35%
450 g GLASSA NEUTRA ABSOLU CRISTAL
230 g COPERTURA TAINORI 64%
Fare sciogliere la copertura.
Portare a ebollizione la panna. Separatamente far sciogliere la glassa Absolu Cristal a 60/70°C.
Versare la panna a poco a poco sulla copertura sciolta, emulsionare con una spatola (come per una ganache) e finire con la glassa neutra. Filtrare.
Mixare per perfezionare la consistenza fine e l’aspetto lucido del vostro nappage, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. E’ preferibile conservare la glassa per una notte prima dell’utilizzo.
Utilizzare la glassa a una temperatura di 30/32°C riscaldandola nel micro onde.
Portare a ebollizione la panna. Separatamente far sciogliere la glassa Absolu Cristal a 60/70°C.
Versare la panna a poco a poco sulla copertura sciolta, emulsionare con una spatola (come per una ganache) e finire con la glassa neutra. Filtrare.
Mixare per perfezionare la consistenza fine e l’aspetto lucido del vostro nappage, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. E’ preferibile conservare la glassa per una notte prima dell’utilizzo.
Utilizzare la glassa a una temperatura di 30/32°C riscaldandola nel micro onde.
Montaggio e Finitura
Dopo aver cotto e lasciato raffreddare il biscotto, stendere il praliné croccante.
Lasciare cristallizzare nel frigorifero poi ritagliare 5 strisce di 7 X 52 cm.
Con l’aiuto di una tasca da pasticceria munita di una bocchetta liscia, disporre 250 g di chantilly alla pera punteggiando i bordi delle strisce di biscotto. Disporre in seguito 200 g di composta di pera al centro.
Disporre nuovamente 50 g di chantilly alla pera sopra alla composta di pera. Surgelare il tutto.
Realizzare la mousse leggera Praliné, poi colarne 750 g in ogni stampo per tronchetto.
Inserire gli inserti biscotto + chantilly + composta avendo cura di posare il biscotto alla stessa altezza del bordo dello stampo. Surgelare.
Sformare i tronchetti e spruzzarli con l’aiuto del decoro caldo Absolu Cristal o vaniglia. Congelare.
Realizzare delle colature con la glassa Taïnori (vedere foto).
Per terminare il decoro dei tronchetti, temperare del cioccolato fondente, incollare con un po’ d’olio dei fogli chitarra su teglie ben spianate. Versare una quantità di copertura e ricoprire subito con un secondo foglio chitarra poi con l’aiuto di un matterello , stendere e lisciare la copertura schiacciandola verso l’esterno. Verificate lo spessore. Quando la copertura inizia a cristallizzare, ritagliate con l’aiuto di una bicicletta dei quadrati interi che serviranno da ghiere. Disporre queste ultime estremità dei tronchetti.