Cercle V

Babà alla birra - Versione da bistrot

Realizzata con: Jivara 40%

Una ricetta originale di David Briand

5 passaggi

Calcolata per 24 dessert

Ricetta Step by Step

AMIDO DI BASE

495 g

DISPONIBILE SU ESSENTIELS.VALRHONA.COM

GANACHE MONTATA INTENSA JIVARA 40%

475 g Amido di base
3 g Gelatina in polvere 220 Bloom
15 g Acqua d’idratazione
320 g JIVARA 40%
190 g Panna UHT 35%
1 003 g Peso totale

Mescolare l’amido caldo con la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare gradualmente sul cioccolato.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare brevemente.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
Mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

MISCELA DI FRUTTA SECCA SALATA SABLÉ

55 g Zucchero semolato
20 g Acqua
40 g Nocciole del Piemonte IGP tostate
40 g Pistacchi di Sicilia senza pelle
20 g Kasha
2 g Fior di sale
177 g Peso totale

Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115°C.
Versare le nocciole, i pistacchi e i semi di kasha nello sciroppo.
Lavorare il composto e aggiungere il fior di sale.
Raffreddare su una teglia e conservare in cella.

SCIROPPO BABÀ ALLA BIRRA

605 g Acqua
755 g Zucchero semolato
1 640 g Birra
3 000 g Peso totale

Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, togliere dal fuoco e a circa 60°C aggiungere la birra.
Lasciar raffreddare.

IMPASTO PER BABÀ

215 g Fior di farina
165 g Uova intere
35 g Lievito biologico
4 g Fior di sale
55 g Zucchero semolato
125 g Burro disidratato 84%
599 g Peso totale

Mescolare la farina, le uova, il lievito e il fior di sale.
Impastare.
Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi, aggiungere gradualmente lo zucchero e il burro a temperatura ambiente.
Quando l’impasto è liscio, smettere di impastare.
Lasciar riposare per 10 minuti.
Lasciar lievitare, il volume deve raddoppiare.

Montaggio e Finitura

120 g Limone confit a cubetti

Montaggio:
Preparare la ganache montata intensa Jivara 40%, la miscela di frutta secca sablé, lo sciroppo e l’impasto per babà.
Pesare circa 24g di impasto per babà per ogni stampo.
Lasciar riposare per circa 1 ora a 25°C e infornare a 160°C per circa 30 minuti.
Mettere da parte.
Immergere i babà nello sciroppo alla birra per circa 2 ore.
Mescolare la frutta secca sablé con i cubetti di limone confit.
Mettere da parte.

Preparazione:
Disporre un babà imbevuto di sciroppo sul fondo del piatto.
Disporre al centro circa 12g di miscela di frutta secca sablé e limone confit.
Montare la ganache Jivara e, con una tasca munita di bocchetta liscia n. 20, disporne 40g su un lato del babà.
Aggiungere frutta secca e sciroppo alla birra.