Cercle V

Péché mignon - Versione da bistrot

Realizzata con: Pasta di mandorle

Una ricetta originale di Antoine Michelin

5 passaggi

Calcolata per 12 dessert

Ricetta Step by Step

AMIDO DI BASE AL CARDAMOMO

190 g Acqua
6 g Semi di cardamomo verde
8 g Fecola di patate
204 g Peso totale

Portare a ebollizione l’acqua e i semi di cardamomo macinati e lasciare in infusione per
30 minuti. Mixare intensamente e filtrare.
Mescolare a freddo una piccola parte dell’infusione con la fecola di patate.
Mettere da parte.
Scaldare il resto dell’infusione a 85-90°C.
Versare una parte dell’infusione calda sul composto infusione/fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

CREMA TIPO MOUSSE ALLA MANDORLA E CARDAMOMO VERDE

185 g Amido di base al cardamomo
3 g Gelatina in polvere 220 Bloom
15 g Acqua d’idratazione
155 g Pasta di mandorle di Provenza 70%
50 g Burro di cacao
100 g Panna UHT 35%
508 g Peso totale

Mescolare l’amido caldo con la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare
gradualmente sulla pasta di mandorle e sul burro di cacao.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare brevemente.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno
12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata
con la tasca o con la spatola.

MANDORLE SABLÉ AL CARDAMOMO VERDE

130 g Mandorle grezze intere
50 g Zucchero semolato
20 g Acqua
5 g Cardamomo verde in polvere
205 g Peso totale

Tostare le mandorle a 150°C per 25 minuti circa.
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115°C, aggiungere le mandorle allo zucchero cotto e
lavorare il composto.
Aggiungere il cardamomo verde.
Raffreddare su una teglia e mettere da parte in una scatola.

SABLÉ FRIABILE

310 g Burro disidratato 84%
45 g Pasta pura di mandorle Amaretto
100 g Zucchero a velo
5 g Fior di sale
310 g Farina 1
30 g Fecola di patate
800 g Peso totale

Montare il burro e la pasta pura di mandorle con lo zucchero a velo e il fior di sale.
Aggiungere la farina e la fecola setacciate.

PESCHE MARINATE OABIKA

720 g Pesche bianche
720 g Pesche gialle
100 g OABIKA
1540 g Peso totale

Mettere le pesche in una casseruola di acqua bollente e poi in acqua ghiacciata, per sbucciarle.
Tagliare le pesche in quarti e glassarle con l’Oabika.
Lasciar marinare per 1 ora al massimo.
Sgocciolare e mettere da parte per il servizio.
Mixare i ritagli di pesche con il 10% di Oabika per ottenere la salsa.
Mettere da parte.

Montaggio e Finitura

2 pz. Pesche gialle
QB OABIKA
QB Cardamomo verde in polvere

Montaggio:
Preparare la crema e le mandorle sablé.
Mettere da parte.
Preparare il sablé e stenderlo a uno spessore di 5 mm.
Tagliare dei dischi di 6 cm di diametro e disporli in stampi scanalati di 7 cm di diametro.
Cuocere a 150°C per 40 minuti.
Mettere da parte per il servizio.
Un’ora prima di servire, preparare le pesche marinate e la salsa di pesche.
Mettere da parte.

Preparazione:
Montare la crema e disporre una sfera di 25 g sui sablé con una tasca dotata di bocchetta da 20 mm.
Disporre 50 g di quarti di pesca marinati in modo uniforme sui due terzi della crema e alcuni quarti di pesca gialla fresca con la buccia.
Disporre alcune scaglie di mandorle tritate grossolanamente sulle pesche.
Disporre l’insieme sul piatto e aggiungere un po’ di pepe e cardamomo verde.
Servire accompagnato dalla salsa in una salsiera.