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Ricetta calcolata per 6 tronchetti, circa 42 mini tronchetti
Ricetta Step by Step
01
BISCOTTO ARROTOLATO AL CACAO
- 175g Tuorli
- 470g Uova intere
- 365g Zucchero
- 290g Albumi
- 120g Zucchero
- 190g Farina
- 50g Cacao in polvere
- 1660g Peso totale
Montare i tuorli, le uova e lo zucchero con uno sbattitore (365 g).
Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero (120 g).
Mescolare gli albumi al primo impasto e aggiungere la farina setacciata con il cacao.
Pesare dei fogli di biscotto da 550 g ciascuno.
Cuocere a 220°C per 6/7 minuti in forno ventilato.
Consiglio: è possibile omettere il cacao per ottenere un biscotto bianco.
Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero (120 g).
Mescolare gli albumi al primo impasto e aggiungere la farina setacciata con il cacao.
Pesare dei fogli di biscotto da 550 g ciascuno.
Cuocere a 220°C per 6/7 minuti in forno ventilato.
Consiglio: è possibile omettere il cacao per ottenere un biscotto bianco.
02
PASTA SABLÉ AL CACAO
- 120g Burro
- 90g Zucchero a velo
- 2g Sale fino
- 30g Farina di mandorle
- 50g Uova
- 210g Farina 0
- 25g Cacao in polvere
- 527g Peso totale
Mescolare il burro molto freddo a cubetti con il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e 35 g di farina.
Non appena la miscela sarà omogenea, aggiungere la farina restante in modo piuttosto rapido.
Conservare in frigorifero per alcune ore.
Stendere a uno spessore di 4 mm e tagliare delle strisce lunghe 53 cm e larghe 3 cm.
Cuocere su un tappetino di silicone traforato in forno a 150°C.
Suggerimento: la pasta sablé può essere preparata senza cacao.
Non appena la miscela sarà omogenea, aggiungere la farina restante in modo piuttosto rapido.
Conservare in frigorifero per alcune ore.
Stendere a uno spessore di 4 mm e tagliare delle strisce lunghe 53 cm e larghe 3 cm.
Cuocere su un tappetino di silicone traforato in forno a 150°C.
Suggerimento: la pasta sablé può essere preparata senza cacao.
03
CREMA INGLESE EARL GREY
- 300g Latte intero
- 300g Panna UHT 35%
- 100g Tuorli
- 50g Zucchero
- 30g Tè Earl Grey
- 780g Peso totale
Far bollire il latte e la panna.
Mettere in infusione per 5 minuti il tè Earl Grey.
Filtrare e controllare il peso del liquido, se necessario completarlo con il latte per ottenere 500 g.
Versare l’infusione sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare e utilizzare immediatamente.
Suggerimento: il tè può essere sostituito con il limone.
Mettere in infusione per 5 minuti il tè Earl Grey.
Filtrare e controllare il peso del liquido, se necessario completarlo con il latte per ottenere 500 g.
Versare l’infusione sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare e utilizzare immediatamente.
Suggerimento: il tè può essere sostituito con il limone.
04
BAVARESE ALPACO 66%
- 300g Crema inglese Earl Grey
- 385g Panna UHT 35%
- 165g ALPACO 66%
- 5g Gelatina
- 855g Peso totale
Quando la crema inglese è calda, aggiungere la gelatina temperata e strizzata.
Versare gradualmente sulla copertura, mescolando con la spatola fino a ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica.
Per rendere omogenea l’emulsione, mixare il composto facendo attenzione a non incorporare l’aria.
Mescolare con la panna montata, quindi versare.
Consiglio: la bavarese può essere al limone.
Versare gradualmente sulla copertura, mescolando con la spatola fino a ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica.
Per rendere omogenea l’emulsione, mixare il composto facendo attenzione a non incorporare l’aria.
Mescolare con la panna montata, quindi versare.
Consiglio: la bavarese può essere al limone.
05
CREMA LEGGERA AI FIORI D’ARANCIO
- 750g Panna UHT 35%
- 150g IVOIRE 35%
- 6g Gelatina
- 30g Fiori d’arancio
- 936g Peso totale
Scaldare la panna e aggiungere la gelatina reidratata e strizzata.
Realizzare un’emulsione versando gradualmente la panna sulla copertura precedentemente sciolta.
Aggiungere i fiori d’arancio.
Conservare al fresco per almeno 4 ore.
Montare la panna con lo sbattitore.
Suggerimento: questa crema può essere “infusa” con il caffè per creare un abbinamento di cioccolato, limone e caffè.
Realizzare un’emulsione versando gradualmente la panna sulla copertura precedentemente sciolta.
Aggiungere i fiori d’arancio.
Conservare al fresco per almeno 4 ore.
Montare la panna con lo sbattitore.
Suggerimento: questa crema può essere “infusa” con il caffè per creare un abbinamento di cioccolato, limone e caffè.
06
NAPPAGE ABSOLU NEUTRO DA SPRUZZARE
- 410g Nappage Absolu Cristal
- 40g Acqua minerale
- 450g Peso totale
Portare a ebollizione il nappage neutro Absolu Cristal con l’acqua.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Tagliare il biscotto: 52 cm per 9 cm (1 foglio = 2 tronchetti). Posizionare il biscotto, con il lato a nido d’ape rivolto verso il basso, all’interno dello stampo U Mini (54 × 4 × 4 cm - Ref. 3929). Versare la bavarese Alpaco 66%, quindi terminare con il sablé al cioccolato e congelare. Montare la crema di fiori d’arancio, poi, con una tasca, distribuirla sulla superficie del tronchetto. Congelare nuovamente quindi spruzzare il preparato. Tagliare dei tronchetti di circa 7,5 cm. Decorare con alcuni fiori di tè blu.