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Professionale

Madeleine Kawaii

Realizzata con: Noisette 66% - 7531

Una ricetta originale di l’École Valrhona

2 passaggi

Ricetta calcolata per 6 filoncini

Ricetta Step by Step

01

Madeleine Pralinato Mandorle-Nocciole 66%

45g zucchero invertito
160g zucchero semolato
5g scorze di limone giallo
320g uova intere
320g farina T55
9
5g lievito chimico
160g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
320g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
160g latte intero

Sbucciare il limone e mettere le scorze nello zucchero semolato. Stemperare lo zucchero invertito nelle uova intere e mescolarvi il preparato zucchero e scorze. Setacciare la farina con il lievito chimico ed incorporare all’impasto precedente. Emulsionare il pralinato con il latte poi aggiungere il burro liquido. Mescolare le due masse. Lasciar riposare la pasta per 24 ore in frigorifero.
02

Streuzel Mandorla-Cacao

75g burro
75g polvere di mandorle
75g zucchero
0
5g sal
60g farina T45
10g CACAO POUDRE

Mescolare insieme, lo zucchero, la polvere di mandorle, la farina, il sale ed il cacao in polvere. Tagliare il burro freddo a dadini. Setacciare insieme le farine. Aggiungere il burro e mescolare al frullino con l’aiuto della foglia. Si formeranno delle piccole palline, che si trasformeranno in una pasta poco omogenea. Arrestare la miscela, e conservare questa pasta in frigorifero per almeno 30 minuti. Una volta raffreddata, passarla attraverso un setaccio in modo da ottenere un granulato regolare. Conservare in frigorifero o nel congelatore fino alla cottura. Cuocere a 150 /160°C valvola aperta per circa 12 /14 minuti.

Montaggio e Finitura

In uno stampo flexipan filoncino di 50 cm di lunghezza per 3 cm di larghezza, deporre 40 g di streuzel cotto in ogni filoncino. Dressare alla tasca 220 g di pasta madeleine sullo streuzel. Dressare infine 50 g di Pralinato Mandorle-Nocciole 66% inserendo direttamente la tasca nella pasta madeleine, in modo da ottenere una volta cotto delle palline di pralinato. Aggiungere un tappeto siliconato e coprire con una teglia gli stampi filoncino, per evitare che la pasta si gonfi. Cuocere in forno a 175°C per 18 minuti. Mettere nel congelatore e conservare. Sformare.