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Professionale
Arequipa
Realizzata con: Illanka 63%
Christophe Domange - MAESTRO PASTICCIERE ESECUTIVO ÉCOLE VALRHONA
6 passaggiRicette calcolata per 48 finger
Ricetta Step by Step
01
PATÉ DI OLIVE NERE* E AMARENE
- 180g Olive nere di Nyons
- 2g Pectin NH
- 30g Trealosio in polvere
- 30g Destrosio
- 30g Glucosio in polvere DE33
- 60g Purea di amarene
- 4g Succo di limone
- 4g Scorza di limone
- 340g Peso totale
Sbollentare le olive 3 volte in acqua per dissalarle.
Mixare le olive per ottenere una purea.
Mescolare la pectina con il trealosio.
In una casseruola, unire la purea di olive, gli zuccheri, la purea di amarene, il succo e la scorza di limone.
Scaldare il tutto a 45°C, quindi aggiungere il composto di trealosio e pectina e portare a ebollizione.
Cuocere per 2 minuti.
Versare in una teglia, coprire con pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.
Mixare le olive per ottenere una purea.
Mescolare la pectina con il trealosio.
In una casseruola, unire la purea di olive, gli zuccheri, la purea di amarene, il succo e la scorza di limone.
Scaldare il tutto a 45°C, quindi aggiungere il composto di trealosio e pectina e portare a ebollizione.
Cuocere per 2 minuti.
Versare in una teglia, coprire con pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.
02
CONFIT DI AMARENE
- 13g Pectina NH
- 150g Trealosio in polvere
- 440g Purea di amarene
- 170g Glucosio DE60
- 55g Destrosio
- 17g Limone Femminello in purea
- 845g 100% Peso totale
Mescolare la pectina NH con il 10% di trealosio.
Scaldare la purea di amarene con gli zuccheri.
A 45°C, aggiungere il composto di pectina e trealosio.
Portare a ebollizione.
Aggiungere la purea di limone.
Versare in un recipiente, coprire con della pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.
Mixare e utilizzare.
Scaldare la purea di amarene con gli zuccheri.
A 45°C, aggiungere il composto di pectina e trealosio.
Portare a ebollizione.
Aggiungere la purea di limone.
Versare in un recipiente, coprire con della pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.
Mixare e utilizzare.
03
GLASSA PINGUINO ILLANKA 63%
- 1200g ILLANKA 63%
- 120g Burro di cacao
- 120g Olio di vinaccioli
- 1440g Peso totale
Sciogliere la copertura Illanka e burro di cacao a 45-50°C.
Aggiungere l'olio di vinaccioli.
Utilizzare a una temperatura compresa tra 30 e 35°C.
Aggiungere l'olio di vinaccioli.
Utilizzare a una temperatura compresa tra 30 e 35°C.
04
STREUSEL AL GRUÉ DI CACAO
- 40g Grué di cacao
- 80g Farina 00
- 40g Farina di mandorle bianche extra fine
- 80g Zucchero semolato
- 80g Burro disidratato 84%
- 320g Peso totale
Mixare il grué per ottenere una polvere.
Mescolare il grué, la farina, la farina di mandorle e lo zucchero semolato.
Aggiungere il burro freddo a cubetti e mescolare fino a ottenere delle piccole sfere, passare immediatamente attraverso
un setaccio e mettere in congelatore per un utilizzo successivo.
Cospargere su una teglia e cuocere a 160°C con valvola aperta per 15 minuti
Mescolare il grué, la farina, la farina di mandorle e lo zucchero semolato.
Aggiungere il burro freddo a cubetti e mescolare fino a ottenere delle piccole sfere, passare immediatamente attraverso
un setaccio e mettere in congelatore per un utilizzo successivo.
Cospargere su una teglia e cuocere a 160°C con valvola aperta per 15 minuti
05
STREUSEL RICOMPOSTO GELATO ILLANKA GRUÉ DI CACAO
- 40g ILLANKA 63%
- 40g Burro liquido chiarificato
- 320g Streusel al grué di cacao
- 400g Peso totale
Sciogliere la copertura a 45°C, aggiungere il burro liquido chiarificato.
Mescolare tutti gli ingredienti.
Mettere da parte.
Mescolare tutti gli ingredienti.
Mettere da parte.
06
MOUSSE GELATA ILLANKA
- 180g Latte intero UHT
- 40g Destrosio
- 400g ILLANKA 63%
- 100g Albumi
- 70g Glucosio in polvere DE33
- 30g Zucchero semolato
- 180g Panna UHT 35%
- 1000g Peso totale
Scaldare il latte e il destrosio a 85°C.
Realizzare un'emulsione con la copertura Illanka.
Preparare una meringa svizzera, scaldare gli albumi con gli zuccheri a 55°C e montare con uno sbattitore.
Montare la panna fino a ottenere una consistenza spumosa.
Allungare la ganache (40°C) con la meringa e aggiungere la panna montata.
Utilizzare e congelare.
Realizzare un'emulsione con la copertura Illanka.
Preparare una meringa svizzera, scaldare gli albumi con gli zuccheri a 55°C e montare con uno sbattitore.
Montare la panna fino a ottenere una consistenza spumosa.
Allungare la ganache (40°C) con la meringa e aggiungere la panna montata.
Utilizzare e congelare.
Montaggio e Finitura
Preparare il paté di olive nere e amarene, il confit di amarene e mettere da parte per il montaggio. Preparare la glassa pinguino. Preparare lo streusel ricomposto e stenderne circa 300g in una cornice di 34×34cm e di 2mm di altezza, congelare.
Posizionare una cornice di 2mm sulla cornice di streusel, quindi distribuire 300g di paté di olive e congelare.
Mixare il confit di amarene nella planetaria. Posizionare una cornice di 6mm sulla cornice di paté di olive, quindi spalmare 850g di confit e congelare.
Posizionare una cornice di 10mm sulla cornice di amarene confit. Preparare la mousse gelata Illanka, quindi versarne 1000g nella cornice di 10mm e congelare.
Rimuovere la cornice, quindi ritagliare dei rettangoli di 2cm×11cm. Scaldare la glassa pinguino Illanka a 35°C. Utilizzando una forchetta a 4 denti, intingere e rivestire i finger, adagiarli su una teglia e prima della cristallizzazione cospargere lo streusel.
Il ritratto dello chef
Pasticcere essecutivo stabilimento Tain l’Hermitage
Christophe Domange
Per questa ricetta, ho voluto valorizzare un prodotto di qualità con un'origine eccezionale: l'oliva di Nyons. Per realizzare l'associazione con Illanka 63% e le sue note tostate, questa varietà era ideale poiché apporta un equilibrio gustativo grazie agli aromi fruttati, di sottobosco e frutti rossi.
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