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Professionale
Arequipa
Realizzata con: Illanka 63%
Una ricetta originale di Christophe Domange
6 passaggiRicette calcolata per 48 finger
Ricetta Step by Step
Step01
PATÉ DI OLIVE NERE* E AMARENE
180 g Olive nere di Nyons
2 g Pectina NH
30 g Trealosio in polvere
30 g Destrosio
30 g Glucosio in polvere DE33
60 g Purea di amarene
4 g Succo di limone
4 g Scorza di limone
340 g Peso totale
Sbollentare le olive 3 volte in acqua per dissalarle.
Mixare le olive per ottenere una purea.
Mescolare la pectina con il trealosio.
In una casseruola, unire la purea di olive, gli zuccheri, la purea di amarene, il succo e la scorza di limone.
Scaldare il tutto a 45°C, quindi aggiungere il composto di trealosio e pectina e portare a ebollizione.
Cuocere per 2 minuti.
Versare in una teglia, coprire con pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.
*Cooperativa nel cuore di Nyons per le olive IGP.
Mixare le olive per ottenere una purea.
Mescolare la pectina con il trealosio.
In una casseruola, unire la purea di olive, gli zuccheri, la purea di amarene, il succo e la scorza di limone.
Scaldare il tutto a 45°C, quindi aggiungere il composto di trealosio e pectina e portare a ebollizione.
Cuocere per 2 minuti.
Versare in una teglia, coprire con pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.
*Cooperativa nel cuore di Nyons per le olive IGP.
Step02
CONFIT DI AMARENE
13 g Pectina NH
150 g Trealosio in polvere
440 g Purea di amarene
170 g Glucosio DE60
55 g Destrosio
17 g Limone Femminello in purea 100%
845 g Peso totale
Mescolare la pectina NH con il 10% di trealosio.
Scaldare la purea di amarene con gli zuccheri.
A 45°C, aggiungere il composto di pectina e trealosio.
Portare a ebollizione.
Aggiungere la purea di limone.
Versare in un recipiente, coprire con della pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.
Mixare e utilizzare.
Scaldare la purea di amarene con gli zuccheri.
A 45°C, aggiungere il composto di pectina e trealosio.
Portare a ebollizione.
Aggiungere la purea di limone.
Versare in un recipiente, coprire con della pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.
Mixare e utilizzare.
Step03
GLASSA PINGUINO ILLANKA 63%
1200 g ILLANKA 63%
120 g Burro di cacao
120 g Olio di vinaccioli
1440 g Peso totale
Sciogliere la copertura Illanka e burro di cacao a 45-50°C.
Aggiungere l'olio di vinaccioli.
Utilizzare a una temperatura compresa tra 30 e 35°C.
Aggiungere l'olio di vinaccioli.
Utilizzare a una temperatura compresa tra 30 e 35°C.
Step04
STREUSEL AL GRUÉ DI CACAO
40 g Grué di cacao
80 g Farina 00
40 g Farina di mandorle bianche extra fine
80 g Zucchero semolato
80 g Burro disidratato 84%
320 g Peso totale
Mixare il grué per ottenere una polvere.
Mescolare il grué, la farina, la farina di mandorle e lo zucchero semolato.
Aggiungere il burro freddo a cubetti e mescolare fino a ottenere delle piccole sfere, passare immediatamente attraverso un setaccio e mettere in congelatore per un utilizzo successivo.
Cospargere su una teglia e cuocere a 160°C con valvola aperta per 15 minuti
Mescolare il grué, la farina, la farina di mandorle e lo zucchero semolato.
Aggiungere il burro freddo a cubetti e mescolare fino a ottenere delle piccole sfere, passare immediatamente attraverso un setaccio e mettere in congelatore per un utilizzo successivo.
Cospargere su una teglia e cuocere a 160°C con valvola aperta per 15 minuti
Step05
STREUSEL RICOMPOSTO GELATO ILLANKA GRUÉ DI CACAO
40 g ILLANKA 63%
40 g Burro liquido chiarificato
320 g Streusel al grué di cacao
400 g Peso totale
Sciogliere la copertura a 45°C, aggiungere il burro liquido chiarificato.
Mescolare tutti gli ingredienti.
Mettere da parte.
Mescolare tutti gli ingredienti.
Mettere da parte.
Step06
MOUSSE GELATO ILLANKA
180 g Latte intero UHT
40 g Destrosio
400 g ILLANKA 63%
100 g Albumi
70 g Glucosio in polvere DE33
30 g Zucchero semolato
180 g Panna UHT 35%
1000 g Peso totale
Scaldare il latte e il destrosio a 85°C.
Realizzare un'emulsione con la copertura Illanka.
Preparare una meringa svizzera, scaldare gli albumi con gli zuccheri a 55°C e montare con uno sbattitore.
Montare la panna fino a ottenere una consistenza spumosa.
Allungare la ganache (40°C) con la meringa e aggiungere la panna montata.
Utilizzare e congelare.
Realizzare un'emulsione con la copertura Illanka.
Preparare una meringa svizzera, scaldare gli albumi con gli zuccheri a 55°C e montare con uno sbattitore.
Montare la panna fino a ottenere una consistenza spumosa.
Allungare la ganache (40°C) con la meringa e aggiungere la panna montata.
Utilizzare e congelare.
Montaggio e Finitura
Preparare il paté di olive nere e amarene, il confit di amarene e mettere da parte per il montaggio. Preparare la glassa pinguino.
Preparare lo streusel ricomposto e stenderne circa 300g in una cornice di 34×34cm e di 2mm di altezza, congelare.
Posizionare una cornice di 2mm sulla cornice di streusel, quindi distribuire 300g di paté di olive e congelare.
Mixare il confit di amarene nella planetaria. Posizionare una cornice di 6mm sulla cornice di paté di olive, quindi spalmare 850g di confit e congelare.
Posizionare una cornice di 10mm sulla cornice di amarene confit. Preparare la mousse gelata Illanka, quindi versarne 1000g nella cornice di 10mm e congelare.
Rimuovere la cornice, quindi ritagliare dei rettangoli di 2cm×11cm. Scaldare la glassa pinguino Illanka a 35°C. Utilizzando una forchetta a 4 denti, intingere e rivestire i finger, adagiarli su una teglia e prima della cristallizzazione cospargere lo streusel.