Professionale

Brownie

Una ricetta originale di Nicolas Riveau

3 passaggi

Ricetta calcolata per 12 pezzi

Ricetta Step by Step

Brownie

115g Mandorle intere pelate
115g Pistacchio crudo
115g Noce di Pecan cruda
800g Zucchero di canna
670g Uova intere
400g ARAGUANI PURE PATE 100%
760g Burro disidratato 84%
175g Farina T55
45g CACAO POUDRE

Tritare le mandorle, i pistacchi e le noci pecan e tostarli a 160 °C. Mescolare brevemente lo zucchero di canna con le uova. Sciogliere il burro e la massa di cacao, controllare la temperatura (45/50 °C). Incorporare alla prima miscela. Aggiungere la farina setacciata, il cacao in polvere e la frutta secca tritata e tostata.

Caramello Al Burro Salato

930g Panna UHT 35%
5 baccelli di vaniglia
100g Glucosio DE38/40
930g Zucchero semolato
250g Burro salato

Riscaldare la panna e mettere in infusione le bacche di vaniglia. Filtrare l’infusione e reintegrare il peso del liquido. Aggiungere il glucosio alla panna. Fare un caramello. Decuocere il caramello con il burro. Aggiungere la panna calda e cuocere a 118 °C.

Glassa Croccante

25g Mandorle intere pelate
25g Pistacchio crudo
25g Noce di Pecan cruda
590g GUANAJA 70%
90g Olio di vinaccioli

Tostare la frutta secca Sciogliere a 45 °C il cioccolato. Aggiungere l'olio di vinacciolo e la frutta secca precedentemente tritata. Utilizzare a 35 °C.

Montaggio e Finitura

Preparare il caramello al burro salato e versarlo in una cornice di 4 mm di spessore posata su un silpat.
Mettere il caramello a 17 °C.
Preparare il brownie e versarne 3100 g in una semi-cornice.
Cuocere in forno a 170 °C per circa 30 minuti. Surgelare.
Una volta congelato, tagliare dei brownies 17 cm x 4 cm.

Rimuovere la cornice dal caramello al burro salato e ritagliare dei rettangoli 17 cm x 11 cm posizionandoli sulla torta in modo da ricoprirla completamente.
Mettere una striscia di carta chitarra sopra il caramello e ricoprire con glassa croccante.
Rimuovere la striscia di carta chitarra.
Terminare con un decoro personalizzato.NB: A seconda delle vostre preferenze, è possibile sostituire nella ricetta, in porporzioni identiche, la massa di cacao Araguani 100% con la massa di cacao VALRHONA a vostra scelta tra quelle indicate qui sotto:Massa di cacao Macaé 100% (25426)Massa di cacao Alpaco 100% (5569)Massa di cacao Manjari 100% (5567)Massa di cacao Taïnori 100% (5570)

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