Cercle V

Verano Fresco

Realizzata con: Inspiration Mandorla

Una ricetta originale di David Briand

6 passaggi

Ricetta calcolata per 6 entremets da 16 cm

Ricetta Step by Step

Croccante Entremet gelato

255g Éclat d’or
255g Mandorle tostate macinate
45g Burro liquido chiarificato
195g Praliné alle mandorle 70% fruttato

Mescolare il pralinato e il burro liquido chiarificato sciolto, aggiungere l’Éclat d’or e le mandorle tostate.

Sorbetto Lampone

160g Acqua
70g Glucosio in polvere DE33
175g Zucchero semolato
4g Stabilizzante
790g Polpa di lampone

In una casseruola, versare l'acqua. Riscaldare a 40 °C, aggiungere il glucosio atomizzato, lo zucchero e lo stabilizzante premiscelati con una piccola quantità di zucchero semolato. Portare a ebollizione il tutto. Raffreddare rapidamente il mix a 4 °C e farlo riposare per 12 ore in frigorifero. Prima di mixare, mescolare la polpa di lampone con lo sciroppo. Mixare.

Coulis gelato lampone

95g Polpa di lampone
25g Acqua
65g Zucchero semolato
55g Glucosio DE60
2,5g Liquore di lampone
2,5g Acido citrico

Polpa dolce al 10 %. Cuocere lo zucchero, il glucosio e l’acqua a 160 °C.
Decuocere con la polpa di lampone.
Aggiungere il liquore e la soluzione di acido citrico.

Gelato al latte Inspiration Mandorla

950g Latte intero UHT
45g Latte in polvere 1% MG
60g Zucchero semolato
85g Glucosio in polvere DE33
5,6g Stabilizzante combinato
250g INSPIRATION MANDORLA

Riscaldare il latte. A 25 °C, aggiungere il latte in polvere. A 30 °C aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato). A 45 °C, aggiungere la miscela stabilizzante / emulsionante addizionata ad una porzione dello zucchero iniziale (circa 10%).
A 60 °C, versare una piccola quantità di liquido (2/3 del peso di Inspiration mandorla) su Inspiration mandorla parzialmente sciolto. Mixare appena possibile per completare l'emulsione.
Aggiungere il resto del liquido Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C. Lasciar riposare per 12 ore a 4 °C. Frullare e mixare tra -6 °C et -10 °C.

Mousse gelata limone miele

205g Panna UHT 35%
5g Scorze di limone giallo
100g Albumi
3,5g Albumi d’uovo disidratati
80g Zucchero semolato
16g Zucchero invertito
50g Glucosio DE 38/40
100g Acqua minerale
25g Miele millefiori
12g Limoncello

Mettere in infusione le scorze di limone nella panna. Montare gli albumi, gli albumi disidratati, lo zucchero semolato, lo zucchero invertito e il glucosio.
Aggiungere acqua, il miele e il limoncello. Continuare a montare.
Filtrare e montare.
Mescolare delicatamente le due miscele. Versare immediatamente.

Glassa da spruzzare a freddo

100g Acqua
100g Destrosio
35g Glucosio DE60
510g Absolu Cristal

Mescolare acqua, destrosio e glucosio DE60 e portare ad ebollizione.
Versare sulla glassa Absolu, emulsionare.
Usare la glassa e spruzzare a circa 25 °C.

Montaggio e Finitura

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Preparare il sorbetto al lampone, il coulis ai lamponi e il gelato al latte Inspiration mandorla. Realizzare il croccante e pesarne 120 g in cerchi di 14 cm di diametro, premere leggermente e conservare in frigorifero. Usando una tasca munita di bocchetta liscia n° 10, realizzare sul croccante delle palline di sorbetto al lampone (130 g), conservare nel congelatore.
Usando una tasca senza bocchetta, mettere 40 g di coulis di lamponi nelle cavità del sorbetto al lampone. Congelare.
Utilizzando una tasca con bocchetta n.10, creare delle palline di gelato al latte Inspiration mandorla direttamente sul montaggio precedente (170 g). Congelare. Posizionare un cerchio di 16 cm di diametro con un rhodoid nel congelatore per circa 30 minuti.
Preparare la mousse gelata al limone e miele e versarne direttamente 90 g nel cerchio. Posizionare l'inserto avendo cura di avere il croccante sopra (assemblaggio a rovescio). Congelare. Scerchiare gli entremets e sulla superficie dressare con una tasca con bocchetta n° 12 delle palline di gelato al latte e palline di sorbetto al lampone in modo irregolare (circa 60 g di ciascuna) e utilizzando un cucchiaio immerso in acqua calda, scavare leggermente ogni pallina. Congelare. Realizzare la glassa e spruzzare gli entremets.
Distribuire la copertura pre-cristallizzata Inspiration mandorla tra due fogli chitarra e usando un tagliapasta scanalato, ritagliare dei dischi. Lasciare che si cristallizzi e posare sugli entremets. Terminare con una “decorazione personalizzata con il vostro logo”.