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Ricetta calcolata per 24 dessert al piatto
Ricetta Step by Step
01
PERE IN CAMICIA
8 Pere fresche
665 g Succo di pera
150 g Zucchero semolato
50 g Succo di limone
65 g Alcol di pera (opzionale)
Sbucciare le pere e coprirle con acqua mescolata a del succo di limone.
Preparare uno sciroppo con il succo di pera, lo zucchero e il succo di limone.
Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungere le pere e l’alcol di pera.
Sobbollire per circa 25 minuti e lasciar raffreddare.
Preparare uno sciroppo con il succo di pera, lo zucchero e il succo di limone.
Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungere le pere e l’alcol di pera.
Sobbollire per circa 25 minuti e lasciar raffreddare.
02
SORBETTO ALLA PERA
220 g Acqua minerale
40 g Glucosio in polvere DE33
20 g Destrosio
120 g Zucchero semolato
3 g Stabilizzante
600 g Polpa di pera William
Scaldare l’acqua, a 40°C aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzante.
Portare il tutto a ebollizione.
Raffreddare rapidamente.
Lasciare riposare in frigorifero per una notte.
Aggiungere la polpa di pera scongelata (non riscaldata) allo sciroppo, mixare il tutto e mantecare.
Portare il tutto a ebollizione.
Raffreddare rapidamente.
Lasciare riposare in frigorifero per una notte.
Aggiungere la polpa di pera scongelata (non riscaldata) allo sciroppo, mixare il tutto e mantecare.
03
CONFIT DI PERA
100 g Polpa di pera William
1 g Baccello di vaniglia di Tahiti
15 g Glucosio DE38/40
15 g Zucchero semolato
2,5 g Pectina NH
Scaldare la polpa con la vaniglia e il glucosio a 40°C, quindi aggiungere gli zuccheri precedentemente mescolati con la pectina.
Portare a ebollizione e riporre in frigorifero.
Portare a ebollizione e riporre in frigorifero.
04
SALSA ALLA PERA AMATIKA
200 g Succo di pera
100 g AMATIKA 46%
Scaldare il succo.
Versare a poco a poco sul cioccolato.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Versare a poco a poco sul cioccolato.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
05
CREMOSO VEGETALE AMATIKA
575 g Bevanda a base di avena
9 g Pectina NH
14 g Zucchero semolato
60 g Olio di cocco
345 g AMATIKA 46%
Scaldare la bevanda a base di avena con il preparato di zucchero e pectina a 85°C.
Versare progressivamente sul cioccolato e sull’olio di cocco.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Versare progressivamente sul cioccolato e sull’olio di cocco.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
06
GEL ABSOLU DRAGONCELLO LIMONE
100 g Absolu cristal
0,5 g Scorza di lime
2 g Dragoncello
15 g Succo di lime
Mixare tutti gli ingredienti e mettere da parte.
07
PASTA SABLÉ VEGETALE
105 g Farina di mandorle bianche extra fine
105 g Zucchero di canna
1,5 g Fior di sale
90 g Farina di riso
75 g Olio di cocco
24 g Acqua minerale
Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero di canna, la farina di riso e il fior di sale.
Sciogliere l’olio di cocco a circa 40°C e aggiungere l’acqua a 40°C.
Mescolare il tutto.
Sciogliere l’olio di cocco a circa 40°C e aggiungere l’acqua a 40°C.
Mescolare il tutto.
08
SCIROPPO A 30°B O 15°BRIX
80 g Acqua minerale
100 g Zucchero semolato
Far bollire tutti gli ingredienti, raffreddare.
Conservare al freddo.
Conservare al freddo.
09
MANDORLE SFILETTATE CARAMELLATE
70 g Mandorle bianche sfilettate
30 g Sciroppo a 30°B o 15°Brix
Mescolare le mandorle con lo sciroppo.
Stendere il composto e caramellare in forno a 160°C.
Stendere il composto e caramellare in forno a 160°C.
Montaggio e Finitura
120 g AMATIKA 46%
120 g Pere fresche
Preparare le pere in camicia, il sorbetto, il confit, la salsa, il cremoso e il gel. Mettere da parte.
Preparare la pasta sablé, stenderla tra 2 fogli, quindi ritagliare dei cuori.
Cuocere sul retro di uno stampo Flexipan per dare la giusta forma.
Con il cioccolato precristallizzato preparare delle decorazioni a forma di goccia.
Utilizzando uno chablon, disegnare con il confit dei trifogli sul fondo del piatto.
Tagliare dei palet di pere in camicia di circa 4 cm di diametro. Disporli come da foto.
Realizzare delle gocce di cremoso sul piatto e adagiare i cuori di pasta sablé. Realizzare altre gocce, quindi posizionare le decorazioni.
Terminare con le mandorle sfilettate, il gel, una quenelle di sorbetto e la salsa prima di servire. Tagliare dei bastoncini di pera e posizionarli.
Completare con una decorazione Valrhona Signature “Quadrifoglio (Rif. 17301)”