Gelato Al Latte P125 Coeur De Guanaja

Condurre un’accurata pesata di tutti gli ingredienti. In ordine, versare acqua o latte nell’utensile di cottura (casseruola o pastorizzatore). A 25 ° C, aggiungere il latte in polvere. A 30 ° C, aggiungere gli zuccheri ( zucchero, glucosio atomizzato e zucchero invertito). A 40 ° C, incorporare i prodotti contenenti della materia grassa, in questo caso la panna. A 45 ° C, incorporare gli ingredienti aggiungendo la miscela stabilizzante / emulsionante addizionata ad una porzione dello zucchero iniziale (circa 10%). Versare una piccola quantità di liquido sul cioccolato parzialmente sciolto mescolando al centro per creare un cuore elastico e lucido, continuare ad aggiungere il resto del liquido gradualmente e mixare. Pastorizzare il tutto a 85 ° C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 ° C. Se possibile, omogeneizzare la miscela per ridurre il più possibile i cristalli di grasso. Conservare per almeno 12 ore. Mixare e turbinare tra - 6 e -10 ° C. Conservare in congelatore a -18 ° C.

Portare a ebollizione la glassa neutra ABSOLU CRISTAL e l’acqua. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato Coeur di Guanaja sciolto. Mescolare « in tondo « al centro della preparazione con la spatola per creare un « nucleo « elastico e lucido. Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela.