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Professionale

Cabossa Fragola

Realizzata con: Inspiration Fragola

Una ricetta originale di Anthony Bourdillat

2 passaggi

Calcolata per 10 cabosse

Ricetta Step by Step

01

Mendiants Fragola

600G INSPIRATION FRAISE
140g confetti bianchi
140g PISTACCHIO D’IRAN CRUDO
140g ARANCIA IN CUBETTI COLD CONFIT

Colare della copertura di frutta pre-cristallizzata in una cornice per ganache da 4 mm. Quando la copertura inizia a cristallizzare, ritagliare dei quadrati di 30 x 30 mm e / o rettangoli di 10 x 60 mm. Conservare a 17 °C. Aiutatevi con le corde della chitarra per tracciare e tagliare i quadrati di copertura di frutta. Sistemare su ciascun carré un pezzetto di confetto, un pistacchio e un cubetto d’arancio. Con la copertura Inspiration fragola precristallizzata, fare un punto al centro, al fine di incollare il tutto. Conservare a 17 °C.
02

Miscela Pistola Guanaja

350g GUANAJA 70%
150g BEURRE DE CACAO

Sciogliere insieme gli ingredienti. Temperare la miscela a 30/32°C. Filtrare prima dell’utilizzo.

Montaggio e Finitura

Con la miscela da spruzzo Guanaja pre-cristallizzata, spruzzare l’interno degli stampi cabosse e lasciar cristallizzare.
Modellare le cabosse con la copertura pre-cristallizzata Guanaja. Voltare e colare per qualche istante prima di livellare.
Far sgocciolare gli stampi tra due regoli. Prima della completa cristallizzazione, modellare una seconda volta con la copertura pre-cristallizzata di frutta (picchiettare più o meno a seconda dello spessore desiderato). Lasciare cristallizzare, rifilare nuovamente e refrigerare per qualche minuto, poi conservare a 17 °C fino al rilascio facile dallo stampo.
Togliere dallo stampo le semi-cabosse e guarnire con circa 12-15 frutti secchi. Decristallizzare leggermente le semi-cabosse e poi assemblarli.