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Professionale
Cabossa Fragola
Realizzata con: Inspiration Fragola
Una ricetta originale di Anthony Bourdillat
2 passaggiCalcolata per 10 cabosse
Ricetta Step by Step
01
Mendiants Fragola
600G INSPIRATION FRAISE
140g confetti bianchi
140g PISTACCHIO D’IRAN CRUDO
140g ARANCIA IN CUBETTI COLD CONFIT
Colare della copertura di frutta pre-cristallizzata in una cornice per ganache da 4 mm. Quando la copertura inizia a cristallizzare, ritagliare dei quadrati di 30 x 30 mm e / o rettangoli di 10 x 60 mm. Conservare a 17 °C. Aiutatevi con le corde della chitarra per tracciare e tagliare i quadrati di copertura di frutta. Sistemare su ciascun carré un pezzetto di confetto, un pistacchio e un cubetto d’arancio. Con la copertura Inspiration fragola precristallizzata, fare un punto al centro, al fine di incollare il tutto. Conservare a 17 °C.
02
Miscela Pistola Guanaja
350g GUANAJA 70%
150g BEURRE DE CACAO
Sciogliere insieme gli ingredienti. Temperare la miscela a 30/32°C. Filtrare prima dell’utilizzo.
Montaggio e Finitura
Con la miscela da spruzzo Guanaja pre-cristallizzata, spruzzare l’interno degli stampi cabosse e lasciar cristallizzare.
Modellare le cabosse con la copertura pre-cristallizzata Guanaja. Voltare e colare per qualche istante prima di livellare.
Far sgocciolare gli stampi tra due regoli. Prima della completa cristallizzazione, modellare una seconda volta con la copertura pre-cristallizzata di frutta (picchiettare più o meno a seconda dello spessore desiderato). Lasciare cristallizzare, rifilare nuovamente e refrigerare per qualche minuto, poi conservare a 17 °C fino al rilascio facile dallo stampo.
Togliere dallo stampo le semi-cabosse e guarnire con circa 12-15 frutti secchi. Decristallizzare leggermente le semi-cabosse e poi assemblarli.