Ammorbidire il burro ed aggiungere lo zucchero. Con la foglia dello sbattitore, imbianchire la miscela. Parallelamente intiepidire il latte e mescolarlo energicamente con il pralinato,in modo da ottenere una struttura elastica e lucida. Incorporare la farina setacciata al burro imbianchito. Dressare alla poche in stampi in silicone tondi da 2.5 mm di diametro e 0.5 mm d’altezza. Cottura a 160° C (forno ventilato) per 10-15 minuti.

Sciogliere il Gianduia Nocciola Latte ed il Pralinato Mandorle-Nocciole a 45° C. Temperare la miscela in modo da raffreddarla ad una temperatura di 24 / 26° C. Lasciare cristallizzare l’impasto sulla teglia fino a che possa essere distesa.15 g / pasticcino

Tostare le nocciole intere per 15 / 20 min a 140° C. Successivamente pelarle utilizzando un setaccio dopodiché tritarle grossolanamente. Mescolare insieme in una pentola lo zucchero a velo, le nocciole tritate e gli albumi. Scaldare il composto a 50° C poi lasciarlo raffreddare su di una teglia munita d’un foglio. Una volta raffreddato, disporre 5 g di croccante in stampi di flexipan da 2.5 cm di diametro e da 0.5 cm d’altezza. Cuocere a 180° C per 8 minuti.