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Professionale
Crousty
Realizzata con: Noisette Lait 35% - 6993
Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona
3 passaggiRicetta calcolata per circa 100 Pasticcini
Ricetta Step by Step
01
Fondo Per Torta Fondente Pralinato Mandorle-Nocciole 66 %
580g burro
230g zucchero semolato
155g latte intero
235g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
775g farina T55
Ammorbidire il burro ed aggiungere lo zucchero. Con la foglia dello sbattitore, imbianchire la miscela. Parallelamente intiepidire il latte e mescolarlo energicamente con il pralinato,in modo da ottenere una struttura elastica e lucida. Incorporare la farina setacciata al burro imbianchito. Dressare alla poche in stampi in silicone tondi da 2.5 mm di diametro e 0.5 mm d’altezza. Cottura a 160° C (forno ventilato) per 10-15 minuti.
02
Guarnitura Gianduia Nocciola E Latte
1500g GIANDUJA NOISETTE LAIT 35%
75g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
Sciogliere il Gianduia Nocciola Latte ed il Pralinato Mandorle-Nocciole a 45° C. Temperare la miscela in modo da raffreddarla ad una temperatura di 24 / 26° C. Lasciare cristallizzare l’impasto sulla teglia fino a che possa essere distesa.15 g / pasticcino
03
Croccante Alla Nocciola
250g nocciole intere
250g zucchero a velo
135g albumi d’uovo
Tostare le nocciole intere per 15 / 20 min a 140° C. Successivamente pelarle utilizzando un setaccio dopodiché tritarle grossolanamente. Mescolare insieme in una pentola lo zucchero a velo, le nocciole tritate e gli albumi. Scaldare il composto a 50° C poi lasciarlo raffreddare su di una teglia munita d’un foglio. Una volta raffreddato, disporre 5 g di croccante in stampi di flexipan da 2.5 cm di diametro e da 0.5 cm d’altezza. Cuocere a 180° C per 8 minuti.
Montaggio e Finitura
Su fondo di sablé fondente e Pralinato Mandorle-Nocciole, stendere un rosone di guarnitura di Gianduia Nocciola Latte con una poche munita di bocchetta scanalata di diametro medio. Dopodiché disporre il disco di croccante alla nocciola sulla guarnitura. Tenere in un luogo fresco ed asciutto.