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Professionale
Bermuda
Realizzata con: Kalingo 65%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
4 passaggiRicetta calcolata per 25 persone
Ricetta Step by Step
01
BASE DI CREMA INGLESE
- 350g Panna da montare 35%
- 350g Latte intero
- 140g Tuorli
- 70g Zucchero
- 910g Peso totale
Portare a ebollizione la panna con il latte e versarla sui tuorli precedentemente mescolati (senza montarli) con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare e utilizzare immediatamente.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare e utilizzare immediatamente.
02
CREMOSO KALINGO 65%
- 839 g Crema inglese di base
- 361 g KALINGO 65%
- 1200g Peso totale
Dopo aver realizzato una crema inglese di base, sciogliere parzialmente la copertura e avviare l’emulsione con la crema inglese calda utilizzando una spatola per ottenere un cuore morbido ed elastico.
Aggiungere il resto della crema inglese e mixare per rendere il composto omogeneo.
Conservare in frigorifero.
Aggiungere il resto della crema inglese e mixare per rendere il composto omogeneo.
Conservare in frigorifero.
03
SORBETTO AL COCCO E LEMONGRASS
- 364 g Acqua minerale
- 455g Polpa di cocco
- 18g Bastoncino di lemongrass
- 91g Glucosio atomizzato
- 73g Zucchero semolato
- 3g Stabilizzante 64S
- 18g Zucchero invertito
- 1022g Peso totale
Portare a ebollizione l’acqua e la polpa di cocco.
Mettere in infusione il lemongrass precedentemente tritato per circa 15 minuti.
Filtrare il tutto e regolare il peso aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
Aggiungere il glucosio atomizzato, quindi la miscela di zucchero e stabilizzante e per finire lo zucchero invertito.
Portare il tutto a ebollizione.
Coprire con della pellicola a contatto e raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciar riposare per 4 ore in frigorifero e mantecare il sorbetto.
Mettere in infusione il lemongrass precedentemente tritato per circa 15 minuti.
Filtrare il tutto e regolare il peso aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
Aggiungere il glucosio atomizzato, quindi la miscela di zucchero e stabilizzante e per finire lo zucchero invertito.
Portare il tutto a ebollizione.
Coprire con della pellicola a contatto e raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciar riposare per 4 ore in frigorifero e mantecare il sorbetto.
04
GELATINA AL LEMONGRASS
- 8g Gelatina
- 50g Zucchero
- 10g Pectina NH
- 500g Acqua
- 20g Bastoncino di lemongrass
- 588g Peso totale
Ammorbidire la gelatina in una grande quantità d’acqua fredda e scolare.
Mescolare lo zucchero con la pectina NH.
Portare a ebollizione l’acqua e mettere in infusione il lemongrass precedentemente tritato per circa 15 minuti.
Filtrare e correggere il peso dell’infusione.
Aggiungere quindi il composto di zucchero e la gelatina.
Portare il tutto a ebollizione e versare subito la gelatina in un flexipan con bordi 40 × 60 cm.
Conservare la gelatina in frigorifero per circa 4 ore e una volta gelificata mettere il tutto nel congelatore.
Mescolare lo zucchero con la pectina NH.
Portare a ebollizione l’acqua e mettere in infusione il lemongrass precedentemente tritato per circa 15 minuti.
Filtrare e correggere il peso dell’infusione.
Aggiungere quindi il composto di zucchero e la gelatina.
Portare il tutto a ebollizione e versare subito la gelatina in un flexipan con bordi 40 × 60 cm.
Conservare la gelatina in frigorifero per circa 4 ore e una volta gelificata mettere il tutto nel congelatore.
Montaggio e Finitura
Tostare della farina di cocco.
Mettere il sorbetto in una cornice 34 × 34 cm alta 6 mm e cospargere subito il sorbetto con la farina di cocco tostato.
Mettere il sorbetto nel congelatore e una volta addensato tagliare delle strisce di 2 × 20 cm.
Stendere tra due fogli di plastica la copertura fondente temperata e tagliare delle strisce di 2 × 20 cm.
Stendere uno strato sottile di copertura di cocco Opalys temperato su un foglio di plastica e cospargere il cioccolato con della farina di cocco tostato.
Ritagliare delle strisce di 2 × 10 cm.
Preparare la gelatina al lemongrass e una volta congelata ritagliare delle strisce di 2 × 20 cm.
Mettere una striscia di gelatina di lemongrass congelata su un piatto piano.
Con una tasca dotata di bocchetta di 14 mm, disporre un tubo di crema Kalingo su una striscia di copertura fondente.
Quindi adagiare una striscia di copertura di Opalys al cocco sulla metà della cremoso; sull’altra metà aggiungere delle scaglie di copertura Opalys al cocco.
Quindi adagiare la gelatina di lemongrass accanto a una striscia di sorbetto al cocco e posare delicatamente il montaggio di cremoso Kalingo sul sorbetto.
Servire subito.