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Professionale
Crema Per Merenda Dulcey
Realizzata con: Blond® Dulcey 35%
Ricetta dell’Ecole Valrhona
1 passaggicalcolata per circa 7 vasetti di crema da spalmare circa 200 g/vasetto
Ricetta Step by Step
01
Crema Merenda Dulcey
450g Latte concentrato non zuccherato
150g Glucosio DE 60
820g DULCEY 35%
100g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Riscaldare il latte concentrato non zuccherato con il glucosio. Versare lentamente la miscela sul cioccolato parzialmente sciolto, mescolando al centro per creare un « nucleo « elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela. Terminare con il burro liquido. Mixare per perfezionare l’emulsione. Quando la ganache è a 25°C, colare nei vasetti. Conservare a 17°C. ATTENZIONE : questa ricetta si conserva solamente 3 o 4 settimane, e si degusta a temperatura ambiente.
Montaggio e Finitura
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