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Professionale
Eclipse
Realizzata con: Bahibe 46%
Una ricetta di Rémi Montagne
Maestro pasticciere esecutivo all’ École Valrhona
Ricetta calcolata per 24 dessert.
Ricetta Step by Step
01
CREMOSO PRALINATO NOCCIOLA
46 g Latte intero UHT
3 g Gelatina in polvere 220 Bloom
15 g Acqua d’idratazione
250 g Pralinato nocciola 66% fruttato
160 g Panna UHT 35%
474 g Peso totale
Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente il latte caldo sul pralinato.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere poco a poco la panna da montare fredda, sempre continuando a mixare.
Versare immediatamente o lasciare cristallizzare in frigorifero per poi lavorare con la tasca
Versare gradualmente il latte caldo sul pralinato.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere poco a poco la panna da montare fredda, sempre continuando a mixare.
Versare immediatamente o lasciare cristallizzare in frigorifero per poi lavorare con la tasca
02
CREMOSO INSPIRATION YUZU
20 g Polpa di yuzu
78 g Acqua minerale
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d’idratazione
190 g INSPIRATION YUZU
10 g Burro di cacao
170 g Panna UHT 35%
480 g Peso totale
Scaldare la polpa e l’acqua a 80°C circa, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sulla copertura e sul burro di cacao fusi.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciare cristallizzare in frigorifero.
Versare progressivamente sulla copertura e sul burro di cacao fusi.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciare cristallizzare in frigorifero.
03
NAMELAKA BAHIBE
190 g Latte intero UHT
10 g Glucosio DE38
6 g Gelatina in polvere 220 Bloom
25 g Acqua d’idratazione
320 g BAHIBE 46%
390 g Panna UHT 35%
941 g Peso totale
Scaldare il latte con il glucosio e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare, idealmente per 12 ore in frigorifero.
Versare progressivamente sul cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare, idealmente per 12 ore in frigorifero.
04
SORBETTO MIKAN YUZU
720 g Acqua minerale
350 g Zucchero semolato
120 g Glucosio in polvere DE33
80 g Zucchero invertito
54 g Inulina a caldo
4 g Gomma di carruba
4 g Gomma di guar
450 g Succo di mandarino Mikan
250 g Succo di yuzu
28 g Scorza di mandarino Mikan
2060 g Peso totale
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Nell’ordine, versare l’acqua nel pentolino o pastorizzatore.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito)
A 45°C, aggiungere il composto di stabilizzanti addizionato a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, quindi raffreddare rapidamente a 4°C.
Mescolare lo sciroppo, i succhi e le scorze, quindi mixare.
Lasciar riposare il preparato per almeno 4 ore.
Mixare e mantecare tra -6°C et -10°C.
Congelare a -35°C, quindi conservare nel congelatore a -18°C.
Nell’ordine, versare l’acqua nel pentolino o pastorizzatore.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito)
A 45°C, aggiungere il composto di stabilizzanti addizionato a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, quindi raffreddare rapidamente a 4°C.
Mescolare lo sciroppo, i succhi e le scorze, quindi mixare.
Lasciar riposare il preparato per almeno 4 ore.
Mixare e mantecare tra -6°C et -10°C.
Congelare a -35°C, quindi conservare nel congelatore a -18°C.
05
GEL MIKAN
160 g Absolu cristal
78 g Succo di mandarino Mikan
5 g Scorza di mandarino Mikan
243 g Peso totale
Mixare tutti gli ingredienti.
Conservare al fresco.
Conservare al fresco.
06
PASTA SABLÉ ALLE NOCCIOLE
220 g Farina di frumento tradizionale francese
28 g Nocciole tostate in polvere
84 g Zucchero a velo
2 g Sale
110 g Burro disidratato 84%
47 g Uova intere
491 g Peso totale
Sbriciolare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Smettere di lavorare l’impasto quando sarà diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Smettere di lavorare l’impasto quando sarà diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
Montaggio e Finitura
QB BAHIBE 46%
Preparare i cremosi, la namelaka, il sorbetto e il gel.
Preparare la pasta sablé e stenderla finemente tra 2 fogli chitarra (circa 350 g per teglia).
Tagliare dei cerchi di 4, 5 e 6 cm di diametro.
Stendere il cioccolato Bahibe precristallizzato tra 2 fogli chitarra.
Tagliare dei cerchi di 4, 5 e 6 cm di diametro.
Praticare un taglio alla base per creare un sostegno.
Cuocere in forno a 150°C per circa 15 minuti.
Disporre delle gocce di cremosi sui dischi di pasta sablé e collocarvi al di sopra un disco di cioccolato.
Alternare i cremosi, le dimensioni e i dischi di cioccolato e di sablé.
Assicurarsi di avere sempre una goccia di namelaka al cioccolato per fissare bene il montaggio.
Concludere con delle gocce di gel, una parte di Mikan e una quenelle di sorbetto.