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Professionale
Mendiants Leaf Is Life
Realizzata con: Amande 70% - 9015
Una ricetta originale di Rémi Montagne
2 passaggiRICETTA CALCOLATA PER 48 PEZZI
Ricetta Step by Step
01
Pasta Frolla Alle Mandorle
470g Farina di grano Tradition Française
180g Zucchero a velo
60g Farina di mandorle bianche
4g Sale
240g Burro secco 84%
100g Uova intere
Amalgamare gli ingredienti in polvere con il burro freddo tagliato a cubetti. Quando il composto sarà completamente amalgamato, aggiungere le uova fredde. Continuare a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Mettere in frigorifero o stendere immediatamente. Cuocere in forno a 150°C.
02
Pralinato Fruttato Mandorle Valencia 70% Sfere Di Cioccolato
150g EQUATORIALE LACTEE 35%
53g Burro di cacao
1500g Pralinato fruttato mandorle Valencia 70%
Far sciogliere la copertura al latte e il burro di cacao a 45/50°C e mescolare con il pralinato. Riscaldare il preparato a 45°C. Temperare la massa per iniziare la cristallizzazione a 25/26°C prima di riempire.
Montaggio e Finitura
Preparare e stendere la pasta frolla. Tagliare dei rettangoli di x x xcm. Recuperare i ritagli, portare a temperatura ambiente. Dopo, utilizzare una tasca con una bocchetta normale di 6mm di diametro per dressare dei festoni. Cuocere a 150°C fino a ottenere un colore dorato omogeneo.
Modellare le tavolette con la copertura pre-cristallizzata. Preparare il pralinato e guarnire le tavolette.
Posizionare il quadrato di pasta frolla. Sigillare. Mescolare a scelta con della spirulina/tè/olii essenziali/... nell'Inspiration pre-cristallizzata. Mettere tra 2 fogli chitarra e ritagliare a forma di foglia. Lasciare cristallizzare e incollare sopra i festoni di pasta.
Togliere dagli stampu le tavolette, poi mettere le foglie sulle tavolette (vedi foto).
Potete anche fare un pralinato incorniciato, ritagliarlo e posizionarlo sui rettangoli di pasta sablé. Rivestire il tutto.