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Professionale
Torta Pacane
Realizzata con: Pralinato Fruttato alle Noci Pecan 50%
Ricetta calcolata per 4 cornici inox 60 x 10 cm
6 passaggiRicetta Step by Step
01
Ganache Montata Opalys-Vanilla
560g panna liquida 35%
6g baccelli di vaniglia di Tahiti
60g zucchero invertito
60g glucosio
810g PRALINE PECAN 50% FRUITE 2KG
1490g panna liquida 35%
Portare ad ebollizione la piccola quantità di panna con I baccelli di vaniglia incisi e raschiato. Lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare. Aggiungere lo zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela calda sul cioccolato sciolto mescolando al centro per creare un «cuore» elastico e lucido, segno di un’emulsione iniziata. Continuare ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare e perfezionare l’emulsione. Aggiungere la grande quantità di panna fredda e mescolare ancora. Conservare in frigorifero. Lasciare cristallizzare per una notte. Montare.
02
Cremoso Praliné Pécan
155g latte intero
9g gelatina
1090g PRALINE PECAN 50% FRUITE
545g panna liquida 35%
Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare un pò di questa miscela sul Praliné. Si effettuerà una rapida separazione. Emulsionare al mixer, utilizzando il gancio. Stabilizzare l’emulsione con l’aggiunta graduale di panna fredda per ottenere una consistenza molto elastica e brillante, segno di un’emulsione avviata. Mixare per completare l’emulsione. Utilizzare immediatamente o lasciar cristallizzare in frigorifero e versare con un sac a poche.
03
Pasta Frolla Di Mandorle
345g burro secco 84%
6g sale
260g zucchero a velo
85g farina di mandorle
145g uova intere
175g farina T55
505g farina T55
preparare un primo impasto con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e la piccola quantità di farina. Attenzione a non montare ! Una volta che la miscela è omogenea, aggiungere il resto della farina, in modo rapido. Mettere in frigorifero la pasta e stendere il giorno successivo. Cuocere in forno a 150°C per circa 12 minuti.
04
Sablé Pressato Praliné Pecan
1370g pasta frolla di mandorle
515g PRALINE PECAN 50% FRUITE
460g ECLAT D'OR
160g BEURRE DE CACAO
Una volta la pasta frolla cotta e raffreddata, pesare e spezzarla leggermente. Mescolare con il Praliné, il Éclat d’Or e il burro di cacao sciolto. Utilizzare immediatamente o conservare
05
Glassa Absolu Cristal Da Spruzzare
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g acqua
Portate ad ebollizione la glassa Absolu Cristal con acqua e mescolare. Spruzzare con una pistola a circa 80°C.
06
Noce Di Pecan Sables Dolce / Salato
115g noci di pecan
60g zucchero
25g acqua
4g fior di sale
Tostare le noci di pécan a 150°C per 12 a 15 minuti e tritarle grossolanamente. Cuocere lo Zucchero e l’acqua a 115°C. Aggiungere le noci di pecan e il sale. Sabler il tutto e fare raffreddare su piastra.
Montaggio e Finitura
Quando avrete preparato il sable pressato, stenderne 600 g per striscia di 60 x 10 centimetri e conservare in freezer.
CONSIGLO: E ‘importante non schiacciare il sablé pressato per non avere una consistenza troppo compatta.
Una volta raffreddato, togliere le striscie dalla cornice. Utilizzando una tasca da pasticciere munita di una bocchetta liscia di 20 mm di diametro, versare 400 g di cremoso alle noci di pecan. Congelare. Montare la ganache Opalys-Vaniglia, e con una tasca munita di una bocchetta unita di 14 mm di diametro dressare delle gocce irregolari ottenendo circa 700 g per striscia. Schiacciare la parte superiore di queste gocce con uno scavino riscaldato. Congelare tutto.Spruzzare le striscie di torta con della glassa Abosolu Cristal. Realizzare le noci di pecan sables e aggiungerne qualche pezzo.
Per la decorazione del cioccolato, temperare del ciococlato Opalys. Stendere sottilmente tra 2 fogli stampati, con un rullo.
Controllare lo spessore e ritagliare dei dischi di 3 cm di diametro. Lasciare cristallizzare a 17°C.
Dopo la cristallizzazione, staccare I decori dai fogli chitarra e decorare le torte.