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Professionale
Sillon Lampone
Realizzata con: Inspiration Lampone
Una ricetta originale di Rémi Montagne
2 passaggiRicetta calcolata per 24 Barrette Fingers
Ricetta Step by Step
01
Croccante
230g Burro disidratato 84 %
340g Zucchero di canna
340g Farina
70g Albumi
4g Vaniglia in polvere
Mescolare tutti gli ingredienti (albumi liquidi). Stendere finemente tra due fogli da cottura.
02
Ganache Entremets Inspiration
125g latte intero UHT
20g zucchero invertito
205g INSPIRATION FRAMBOISE
Riscaldare il latte e lo zucchero invertito. Versare progressivamente sulla copertura sciolta. Mixare subito per completare l'emulsione. Mettere da parte.
Montaggio e Finitura
Realizzare il croccante e stenderlo tra 2 grandi fogli chitarra a circa 2 mm di spessore.
Mettere in congelatore.
Preparare la ganache e conservare in frigorifero.
Ritagliare dei rettangoli di croccante ben freddo di 12 x 2 cm.
Posizionare su un tappetino di silicone microforato.
Cuocere per circa 15 minuti a 150 °C.
Lasciar raffreddare e quindi con una tasca munita di bocchetta di 6 mm di diametro, realizzare un tubo (circa 8 g) di ganache su 2/3 dei rettangoli.
Sovrapporre i rettangoli per ottenere 3 strati di croccante e 2 strati di ganache.
Con della copertura di frutta pre-cristallizzata realizzare un filo sopra la parte superiore e poi voltare su un foglio stampato.