Professionale

Sillon Lampone

Realizzata con: Inspiration Lampone

Una ricetta originale di Rémi Montagne

2 passaggi

Ricetta calcolata per 24 Barrette Fingers

Ricetta Step by Step

01

Croccante

230g Burro disidratato 84 %
340g Zucchero di canna
340g Farina
70g Albumi
4g Vaniglia in polvere

Mescolare tutti gli ingredienti (albumi liquidi). Stendere finemente tra due fogli da cottura.
02

Ganache Entremets Inspiration

125g latte intero UHT
20g zucchero invertito
205g INSPIRATION FRAMBOISE

Riscaldare il latte e lo zucchero invertito. Versare progressivamente sulla copertura sciolta. Mixare subito per completare l'emulsione. Mettere da parte.

Montaggio e Finitura

Realizzare il croccante e stenderlo tra 2 grandi fogli chitarra a circa 2 mm di spessore.
Mettere in congelatore.
Preparare la ganache e conservare in frigorifero.
Ritagliare dei rettangoli di croccante ben freddo di 12 x 2 cm.
Posizionare su un tappetino di silicone microforato.
Cuocere per circa 15 minuti a 150 °C.
Lasciar raffreddare e quindi con una tasca munita di bocchetta di 6 mm di diametro, realizzare un tubo (circa 8 g) di ganache su 2/3 dei rettangoli.
Sovrapporre i rettangoli per ottenere 3 strati di croccante e 2 strati di ganache.
Con della copertura di frutta pre-cristallizzata realizzare un filo sopra la parte superiore e poi voltare su un foglio stampato.