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Professionale
Valentine lampone
Realizzata con: Kalingo 65%
Una ricetta originale di Frank Wenz
8 passaggiRicetta calcolata per 20 pezzi
Ricetta Step by Step
01
STREUSEL MANDORLA
- 120 g Burro disidratato 84%
- 120 g Zucchero di canna
- 120 g Farina 0
- 120 g Farina di mandorle
- 480 g Peso totale
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore usando una frusta piatta.
Si formeranno delle piccole palline, che si trasformeranno in un impasto poco omogeneo.
Interrompere l’impasto e riporre questa “pasta” in frigorifero per almeno 30 minuti.
Passare la pasta ben fredda attraverso una griglia di 4mm (o una griglia per candire) per ottenere dei granuli regolari.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere in forno a 150/160°C con valvola aperta fino a ottenere un colore ambrato.
Quando lo streusel è freddo, spruzzare con la pistola un composto di cioccolato per proteggerlo dall’umidità.
Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore usando una frusta piatta.
Si formeranno delle piccole palline, che si trasformeranno in un impasto poco omogeneo.
Interrompere l’impasto e riporre questa “pasta” in frigorifero per almeno 30 minuti.
Passare la pasta ben fredda attraverso una griglia di 4mm (o una griglia per candire) per ottenere dei granuli regolari.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere in forno a 150/160°C con valvola aperta fino a ottenere un colore ambrato.
Quando lo streusel è freddo, spruzzare con la pistola un composto di cioccolato per proteggerlo dall’umidità.
02
CROCCANTE ALLO STREUSEL
- 480 g Streusel alle mandorle
- 120 g KALINGO 65%
- 600 g Peso totale
Una volta cotto, macinare lo streusel con la copertura sciolta e stenderlo finemente.
03
CONFIT DI FRUTTA - LAMPONE
- 204g PUREA
- 29g Zucchero
- 29g Glucosio atomizzato
- 3g Pectina NH
- 0g Gelatina
- 2g Succo di limone
Riscaldare la metà della purea. A 40 °C, aggiungere la miscela zucchero - glucosio atomizzato - pectina.
Portare ad ebollizione.
Se necessario, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare sul resto della purea e il succo di limone a 5 °C.
ATTENZIONE: Mixare per ammorbidire la texture finale.
Portare ad ebollizione.
Se necessario, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare sul resto della purea e il succo di limone a 5 °C.
ATTENZIONE: Mixare per ammorbidire la texture finale.
04
SAVOIARDO
- 175gAlbumi d’uovo
- 107gZucchero semolato
- 60gAmido di mais
- 60gFarina tipo 00
- 100gTuorli d’uovo
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero.
Nel frattempo, setacciare le farine: amido, farina.
Incorporare alla spatola i tuorli negli albumi, quindi aggiungere le farine.
Nel frattempo, setacciare le farine: amido, farina.
Incorporare alla spatola i tuorli negli albumi, quindi aggiungere le farine.
05
CREMOSO INSPIRATION LAMPONE
- 415 g Acqua
- 10 g Natur Emul
- 325 g INSPIRATION LAMPONE
- 750 g Peso totale
Scaldare la copertura a 45°C.
Scaldare l’acqua a 35°C e aggiungere l’emulsionante con un frullatore a immersione.
Emulsionare con il frullatore.
Attenzione, lasciar cristallizzare il cremoso almeno 3 ore in frigorifero.
Scaldare l’acqua a 35°C e aggiungere l’emulsionante con un frullatore a immersione.
Emulsionare con il frullatore.
Attenzione, lasciar cristallizzare il cremoso almeno 3 ore in frigorifero.
06
CREMA INGLESE DI BASE
- 152gPanna UHT 35%
- 152gLatte intero UHT
- 60gTuorli d’uovo
- 30gZucchero semolato
Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero.
COTTURA: Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.
COTTURA: Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.
07
MOUSSE KALINGO 65%
- 460 g KALINGO 65%
- 395 g Base di crema inglese
- 595 g Panna UHT 35%
- 1450 g Peso totale
Emulsionare il cioccolato sciolto e la crema inglese con una frusta, la temperatura del composto dovrebbe essere di 45-50°C.
Se necessario, stabilizzare questa emulsione con un’aggiunta di panna UHT montata.
Una volta che il composto è omogeneo, controllare la temperatura (45-48°C) e aggiungere il resto della panna montata.
Se necessario, stabilizzare questa emulsione con un’aggiunta di panna UHT montata.
Una volta che il composto è omogeneo, controllare la temperatura (45-48°C) e aggiungere il resto della panna montata.
08
GLASSA CARAÏBE 66% E INSPIRATION LAMPONE
- 185 g Zucchero semolato
- 175 g Acqua
- 230 g Glucosio DE38/40
- 185 g Latte condensato zuccherato
- 370 g Absolu Cristal nappage neutro
- 210 g INSPIRATION LAMPONE
- 150 g CARAÏBE 66%
- 1505 g Peso totale
Preparare uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua e il glucosio, cuocere il tutto a 104°C.
Mescolare il latte condensato zuccherato e l’Absolu Cristal nappage neutro, quindi versare gradualmente sulle coperture sciolte.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Conservare in frigorifero.
Lasciar cristallizzare per 12 ore prima dell’utilizzo.
Utilizzo: scaldare la glassa fino a 36-38°C, mixare per omogeneizzare e per eliminare al massimo le bolle d’aria.
Glassare.
Mescolare il latte condensato zuccherato e l’Absolu Cristal nappage neutro, quindi versare gradualmente sulle coperture sciolte.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Conservare in frigorifero.
Lasciar cristallizzare per 12 ore prima dell’utilizzo.
Utilizzo: scaldare la glassa fino a 36-38°C, mixare per omogeneizzare e per eliminare al massimo le bolle d’aria.
Glassare.
Montaggio e Finitura
QB Arachidi cantonesi caramellate
Biscotto:
Sulla carta da forno, disegnare dei cuori di circa 1cm più piccoli dello stampo.
Dopo aver preparato il biscotto, utilizzare una tasca con una bocchetta da 14mm per modellare i cuori delle dimensioni del disegno
(peso per biscotto circa 15 g).
È possibile sovrapporre due fogli in modo che il disegno dei cuori sia visto in trasparenza.
Cuocere il biscotto in forno ventilato ad una temperatura di 180°C.
Montaggio:
Tritare finemente il croccante e stenderlo tra 2 fogli chitarra a uno spessore di 2mm.
Conservare in frigorifero.
Una volta cristallizzato, ritagliare i cuori delle stesse dimensioni dei biscotti.
Disporre 10g di confit sul croccante e collocare il biscotto al di sopra.
Usando una tasca con una bocchetta da 12mm, versare 35g di cremoso a forma di sfera piuttosto piatta sul biscotto.
Congelare.
Preparare la mousse e pesarne circa 65g per stampo.
Depositare immediatamente un inserto facendo attenzione che sia a livello con lo stampo.
Congelare.
Togliere dallo stampo gli entremets, quindi glassarli con della glassa al cioccolato.
Decorazione di cioccolato:
Temperare e stendere in uno strato sottile l’Inspiration lampone tra 2 fogli di trasferibile San Valentino, quindi, prima della completa
cristallizzazione, ritagliare delle forme di cuore.