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Professionale
Tronchetto Madeira
Realizzata con: Blond® Dulcey 35%
Ricetta di Christophe RENOU
8 passaggirealizzata per 5 stampi Tronchetti Grand U
Ricetta Step by Step
01
Sablé Bretone
245g Tuorli d’uovo
490g Zucchero semolato
490g Burro ammorbidito
685g Farina T55
25g Lievito chimico
6g Sale
Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero semolato. Setacciare la farina con il lievito chimico e il sale. Quando i tuorli sono montati, aggiungere il burro ammorbidito, poi la farina e il lievito chimico setacciati insieme. Stendere su teglia e lasciar riposare prima di cuocere. Cuocere a 150/160°C valvola aperta.
02
Sablé Bretone Pressato
1600g Sablé Bretone
400g BEURRE DE CACAO
Dopo la cottura, pesare il sablé bretone cotto e freddo. Metterlo in un recipiente della planetaria con la foglia e mescolare alla prima velocità per ottenere dei pezzetti. Versare in seguito il burro di cacao sciolto e mescolare molto velocemente.
03
Biscotto Viennese Vaniglia
240g Tuorli d’uovo
640g Uova intere
500g Zucchero semolato
400g Albumi d’uovo
160g Zucchero semolato
320g Farina T45
40g Vaniglia in polvere
Montare i tuorli, le uova e la più grande quantità di zucchero allo sbattitore. Montare gli albumi ed aggiungere la piccola quantità di zucchero. Mescolare gli albumi montati alla prima miscela ed aggiungere la farina setacciata. Pesare il biscotto e stendere regolarmente su tappeto siliconato. Cuocere questo biscotto a 230°C per 6-7 minuti nel forno ventilato.725 g/teglia 40x60 cm.
04
Crema Inglese Di Base Al Latte
1260g Latte intero
250g Tuorli d’uovo
125g Zucchero semolato
Portare a ebollizione il latte e versare sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati a (senza imbianchire ) con lo zucchero. Cuocere il tutto alla rosa a 84/85°C, colare e utilizzare subito.
05
Cremoso Dulcey
1640g Crema inglese di base al latte
950g DULCEY 35%
10g Gelatina
Quando la crema inglese è calda e colata, emulsionare alla spatola con il cioccolato tritato e sciolto (come per una ganache) allo scopo di ottenere una texture liscia, lucida e elastica. Per perfezionare l’emulsione, mixare facendo attenzione a non incorporare dell’aria e di lavorare ad una temperatura ambiente superiore a 35°C (Max. 45°C). Questa tecnica è la garanzia di una crema sempre morbida, anche dopo lo scongelamento.
06
Composta Banana Frutto Della Passione
2010g Banana
370g Polpa di frutto della passione
220g Zuccheor di canna
220g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
170g Succo di limone
Tagliare le banane sbucciate e a bastoncini. Mescolare la polpa del frutto della passione con lo zucchero di canna, il burro liquido ed il succo di limone per marinare. Incorporare le banane e lasciarle marinare per 30/40 minuti. Versare il tutto in un piatto e cuocere a 200°C per circa 12/15 min. Conservare in frigorifero e mixare dopo il raffreddamento
07
Mousse Leggera Dulcey
695g Latte intero
30g Gelatina
1290g DULCEY 35%
1390g Panna Liquida 35%
Far bollire il latte ed aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sulla copertura precedentemente sciolta. Mescolare con una frusta per ottenere una texture liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte conservando questa texture. Quando la miscela è a30/35°C, incorporare la panna montata ben fredda. Colare subito. Surgelare.
08
Glassa Absolu Banana Frutto Della Passione Da Spruzzare
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Polpa di banana
50g Polpa di frutto della passione
Portare a ebollizione la glassa Absolu Cristal con la polpa di banana e la polpa di frutto della passione e mixare. Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Realizzare un sablé breton pressato con una spatola, stenderne 2000 g per cornice di 60 x 40 cm in maniera regolare. Togliere dalla cornice e lasciarcristallizzare. Ritagliare in seguito 5 strisce di 7x 52 cm. Stendere 600 g di composta banana e frutto della passione per teglia di biscotto viennese raffreddato poi ritagliare delle strisce di 18x52 cm e conservare nelcongelatore. Mettere poi le strisce di biscotto e composta negli stampi tronchetto grand U e con una tasca munita di una bocchetta di 16 mm, dressare a forma di pallina in modo irregolare 500 g di cremoso Dulcey precedentemente cristallizzato. Surgelare il tutto. Realizzare la mousse leggera Dulcey poi colarne 650 g per stampo a tronchetto. Inserire in seguito una striscia di sablé breton pressato per otturare lo stampo avendo cura che il sablé pressato sia alla stessa altezza del bordo del biscotto viennese. Surgelare il tutto. Togliere dagli stampi e spruzzarli con della glassa Absolu banana frutto della passione. Temperare del cioccolato Dulcey poi rivestire bene 2 stampi per tronchetto grand U e lasciar cristallizzare. Togliere dagli stampi e spezzare grossolanamente. Decorare con dei pezzi (vedi foto) e un logo della casa