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Professionale
Lecca-lecca ''karna''
Realizzata con: Illanka 63%
Delle Ricette Originali Dell'École Valrhona
1 passaggiRicette calcolate per circa 48 lecca-lecca
Ricetta Step by Step
01
Caramello Tenero Illanka
320g Panna liquida 35%
120g Glucosio DE 38/40
1g Fior di sale Zucchero semolato
60g ILLANKA 63%
75g Burro salato
Scaldare la panna, il glucosio e il fior di sale. Nel frattempo cuocere lo zucchero al caramello biondo. Decuocere con la miscela bollente panna-glucosio-fior di sale. Ricuocere il tutto a 105/106 ° C poi raffreddare ad una temperatura inferiore a 75 °C. Realizzare un' emulsione versando progressivamente sulla copertura sciolta. A 40 °C aggiungere il burro e mescolare.
Montaggio e Finitura
Alla tasca, riempire gli stampi lecca-lecca con della copertura fondente temperata. Inserire i bastoncini e picchiettare leggermente.
Voltare e lasciar scolare del cioccolato per qualche istante poi rifinire.
Scolate gli stampi tra due regoli e prima dellacompletacristallizzazione, rifilare. Lasciare cristallizzare.Preparare il caramello e guarnire i lecca-lecca con una tasca. Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 ° C e 60% di umidità.Per chiudere e assicurare una perfetta giuntura, decristallizzare con una pistola termica poi sigillare.
Lasciare cristallizzare a 17 ° C e poi sformare.