Stai utilizzando un browser obsoleto. Si prega di aggiornare il browser per migliorare la tua esperienza e la sicurezza.
Professionale
Floréo
Realizzata con: Tulakalum 75%
Una ricetta originale di Rémi Montagne
8 passaggiCalcolata per 24 desserts
Ricetta Step by Step
Step01
Stabilizzante Combinato
1 g Gomma di Guar
1 g Gomma di Carruba
2 g monostearato
Mescolare tutti gli ingredienti insieme.
Step02
Gelato Al Latte Tulakalum
650 g Latte intero UHT
35 g Latte in polvere 1% MG
55 g Zucchero semolato
60 g Glucosio in polvere DE33
40 g Zucchero invertito
5 g Panna UHT 35%
4 g Stabilizzante combinato
150 g TULAKALUM 75%
Riscaldare il latte, aggiungere il latte in polvere e gli zuccheri.
Incorporare la miscela stabilizzante / emulsionante aggiunta ad una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
A 60 °C, versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare il prima possibile per completare l'emulsione.
Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C.
Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore a 4 °C.
Mixare. Frullare.
Incorporare la miscela stabilizzante / emulsionante aggiunta ad una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
A 60 °C, versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare il prima possibile per completare l'emulsione.
Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C.
Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore a 4 °C.
Mixare. Frullare.
Step03
Namelaka Tulakalum
80 g Latte intero UHT
2 g Gelatine in polvere 220 bloom
10 g Acqua d’idratazione
100 g TULAKALUM 75%
160 g Panna UHT 35%
Portare a ebollizione il latte, aggiungere la gelatina reidratata.
Emulsionare con la marisa versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per completare l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Emulsionare con la marisa versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per completare l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Step04
Mousse Della Nonna Tulakalum
140 g Latte intero UHT
140 g Panna UHT 35%
225 g Albumi
65 g Zucchero semolato
3.5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
18 g Acqua d’idratazione
310 g TULAKALUM 75%
Riscaldare il latte e la panna e aggiungere la gelatina reidratata.
Versare gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare subito per completare l'emulsione.
Controllare la temperatura (42/45 ° C), aggiungere un quarto degli albumi con lo zucchero, mescolare e terminare aggiungendo il resto degli albumi.
Versare gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare subito per completare l'emulsione.
Controllare la temperatura (42/45 ° C), aggiungere un quarto degli albumi con lo zucchero, mescolare e terminare aggiungendo il resto degli albumi.
Step05
Base Di Cereali
25 g Burro disidratato 84%
15 g Miele
10 g Zucchero di canna
35 g Fiocchi 5 cereali
5 g Sesamo bianco
5 g Chia
15 g Mandorle pelate tritate
Portare ad ebollizione il burro, il miele e lo zucchero di canna.
Versare la miscela calda sopra i cereali e la frutta secca, mescolare con una marisa e versare su una placca con foglio di silicone.
Stendere in uno strato sottile. Cuocere per 10 minuti a 160 ° C.
Versare la miscela calda sopra i cereali e la frutta secca, mescolare con una marisa e versare su una placca con foglio di silicone.
Stendere in uno strato sottile. Cuocere per 10 minuti a 160 ° C.
Step06
Streusel
55 g Farina di mandorle
55 g Zucchero di canna
1 g Fior di sale
50 g Farina di riso
45 g Olio di cocco
15 g Acqua
Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero di canna, il fleur de sel e la farina di riso.
Sciogliere leggermente l'olio di cocco e aggiungere acqua tiepida. Aggiungere l'olio e l'acqua al tutto.
Si formeranno delle palline.
Arrestare l’impasto.
Conservare al freddo.
Sciogliere leggermente l'olio di cocco e aggiungere acqua tiepida. Aggiungere l'olio e l'acqua al tutto.
Si formeranno delle palline.
Arrestare l’impasto.
Conservare al freddo.
Step07
Pepite Muesli
100 g Base di cereali
200 g Streusel
3 g Scorza d'arancia
20 g Bastoncini di zenzero candito
65 g TULAKALUM 75%
Preparare la base ai cereali e successivamente lo streusel.
Mescolare i 2 insiemi. Cuocere per circa 12 minuti a 150 °C.
Aggiungere le scorze, lo zenzero a dadini e il cioccolato fuso.
Conservare.
Mescolare i 2 insiemi. Cuocere per circa 12 minuti a 150 °C.
Aggiungere le scorze, lo zenzero a dadini e il cioccolato fuso.
Conservare.
Step08
Gel Arancia Zenzero
110 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
110 g Succo d’arancia
20 g Succo di zenzero fresco
4 g Scorza d'arancia
0.5 g Gomma Xantana chiara
Estrarre il succo di zenzero con la centrifuga.
Mescolare a freddo l’Absolu Cristal, il succo d'arancia, il succo di zenzero e le scorzette.
Aggiungere se necessario un po ' di xanthana.
Conservare in frigorifero.
Mescolare a freddo l’Absolu Cristal, il succo d'arancia, il succo di zenzero e le scorzette.
Aggiungere se necessario un po ' di xanthana.
Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Preparare il gelato al latte, le pepite, il gel e la mousse.
Versare la mousse tra un cerchio di 8 e uno di 4 cm di diametro per formare un anello.
Usando una copertura pre-cristallizzata, preparare delle foglie di cioccolato.
Nel piatto, versare un disco di namelaka molto fine con un diametro di 14 cm, quindi grattugiare il cioccolato sulla parte superiore e rimuovere l'eccesso.
Posizionare la mousse congelata e aggiungere i tralci al centro.
Aggiungere il gel e qualche goccia sulle scaglie.
Mettere le pepite (circa 10 g), delle foglie di cioccolato intorno mousse.
Finire con la quenelle di gelato.