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Hukanana
Realizzata con: Hukambi 53%
Baptiste Sirand - MAESTRO PASTICCIERE FORMATORE ÉCOLE VALRHONA
7 passaggiRicetta calcolata per 6 torte - Ø16cm
Ricetta Step by Step
COMPOSTA DI BANANE
- 285g Banane
- 25g Zucchero di canna
- 25g Succo di limone
- 335g Peso totale
Mescolare con lo zucchero di canna e portare a ebollizione.
Aggiungere il succo di limone.
Conservare in frigorifero e mixare.
CUORE MORBIDO CANNELLA
- 140g Farina di mandorle bianche extra fine
- 20g Amido di mais
- 140g Zucchero semolato
- 2g Lievito chimico
- 20g Cannella in polvere
- 140g Panna UHT 35%
- 140g Uova intere
- 602g Peso totale
Aggiungere la panna, le uova, mescolare e mettere da parte.
SABLÉ AVENA
- 420g Farina di frumento tradizionale francese
- 700g Fiocchi di avena
- 8g Sale di Guérande
- 280g Zucchero semolato
- 6g Lievito chimico
- 505g Burro disidratato 84%
- 85g Albumi
- 2004g Peso totale
Mescolare con lo sbattitore a foglia aggiungendo a poco a poco il burro disidratato tagliato a cubetti e poi gli albumi.
Stendere immediatamente e mettere da parte.
NAPPAGE ABSOLU CRISTAL DA SPRUZZARE
- 545g Absolu Cristal Nappage neutro
- 55g Acqua minerale
- 600g Peso totale
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.
AMIDO DI BASE PER “GANACHE MONTATA INTENSA HUKAMBI 53%"
- 390g Latte intero UHT
- 12g Fecola di patate
- 402g Peso totale
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
GANACHE MONTATA INTENSA HUKAMBI 53%
- 360g Amido di base
- 3g Gelatina in polvere 220 Bloom
- 15g Acqua d'idratazione
- 230g HUKAMBI 53%
- 145g Panna UHT 35%
- 753g Peso totale
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
GANACHE MORBIDA HUKAMBI BANANA
- 255g Purea di banana
- 205g HUKAMBI 53%
- 460g Peso totale
Mettere da parte.
Montaggio e Finitura
- QB Uova intere
- QB Banane
- QB HUKAMBI 53%
Preparare la ganache montata, la ganache morbida, la composta di banane e il cuore morbido alla cannella. Mettere da parte. Preparare la pasta sablé all'avena, ritagliare delle strisce di pasta lunghe 56cm e alte 2cm e disporre le torte in cerchi di 18,5cm. Ritagliare 2 cerchi di 18cm di diametro e posizionarne uno sul fondo della torta di 18,5cm e l'altro in un cerchio di 18cm di diametro. Congelare e tagliare in maniera aleatoria con un cutter delle onde sul fondo della torta di 18,5cm di diametro. Cuocere la base della torta e il cerchio di 18cm per circa 20 minuti a 160°C in forno ventilato. Mixare le uova intere e spruzzarle sulle torte per impermeabilizzarle. Rimettere in forno per 4 minuti. Guarnire il cerchio di 18cm con 100g di cuore morbido alla cannella quindi adagiare 60g di banane a fette, schiacciandole leggermente. Cuocere a 155°C in forno ventilato per 15 minuti circa. Quando i cerchi saranno cotti e freddi, aggiungere 75g di ganache morbida alla banana Hukambi e congelare. Montare la ganache, quindi, con una spatola liscia, stenderla all'altezza del cerchio di 18cm. Congelare. Stendere la copertura Hukambi pre-cristallizzata su un foglio chitarra. Ritagliare dei cerchi di 16cm e formare delle onde identiche a quelle realizzate sul ripieno della torta. Lasciar cristallizzare. Riscaldare il nappage e spruzzare un leggero velo sulla ganache montata. Cospargere con la cannella. Rigirare il ripieno sull'intero montaggio. Riempire alcune onde con la composta di banane. Posizionare in modo casuale le decorazioni di cioccolato Hukambi.
Il ritratto dello chef
Baptiste Sirand
Potete preparare la torta con un ripieno classico. Non esitate a personalizzare l'aspetto ritagliando la pasta sablé con altre forme.
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