Tarte Franquetta

Stendere la pasta sablé a 3 mm e collocarla in dei cerchi per torte De Buyer-Valrhona di diametro 15,5 cm (ref. De Buyer 3098.06) precedentemente imburrati. Cuocere le basi delle torte a 150°C per 15/20 minuti circa, guarnire con 125 g di crema di noci e cuocere a 170°C per circa 12/15 minuti. Lasciar raffreddare. Utilizzando una tasca dotata di bocchetta liscia n° 8, realizzare una spirale di cremoso Andoa di 14 cm di diametro su un foglio chitarra. Congelare. Usando un cerchio di 14 cm, guarnire la torta con 100 g di composta di pere. Congelare. Montare la ganache alle noci per ottenere una texture sufficientemente consistente da poter essere lavorata con la tasca o con la spatola. Ricoprire la composta di pere con 50 g di ganache montata, lisciare con una spatola. Capovolgere la spirale di cremoso congelato e posizionarla al centro della torta.
Utilizzando una tasca con bocchetta n° 12, creare delle gocce attorno alla torta, che sporgano oltre il bordo della pasta. Rimuovere la ganache montata in eccesso con una spatola. Congelare.
Preparare i gherigli di noci sablé al forno. Mettere da parte. Con dell’Andoa Noire precristallizzato, modellare delle “mini palline di Natale” (ref. 18824). Lasciar cristallizzare, togliere dallo stampo e assemblare, quindi mettere da parte. Utilizzando una tasca con bocchetta n° 6, creare delle spirali di cremoso Andoa all’interno di uno stampo in silicone a semisfera di 3 cm di diametro. Guarnire delle altre semisfere con di 4 g di composta di pere e 5 g di ganache montata alle noci, lisciare e congelare. Sformare e assemblare le semisfere e posizionarle sulle torte. Con una pistola, glassare le torte con la glassa Absolu Cristal scaldata a 70/80°C. Decorare le torte con dei gherigli di noci sablé cotti nel forno e alcune “mini palline di Natale” (ref. 18824) di cioccolato.