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Professionale
Painted Roses
Realizzata con: Inspiration Lampone
Una ricetta originale di Glenn Noel
4 passaggiRICETTA CALCOLATA PER 10 PIATTI DI DESSERTS
Ricetta Step by Step
Step01
Gelée Di Litchi
280g Polpa di litchi
6g Zucchero semolato
3g Agar-agar
8g Succo di limone
Riscaldare la polpa di litchi e aggiungere la miscela di zucchero, agar-agar e succo di limone. Portare ad ebollizione Conservare al freddo. Mixare la gelée fredda.
Step02
Cremoso Inspiration Lampone
66g Polpa di lampone
4g Glucosio DE38/40
2g Gelatina in polvere 220 Bloom
10g Acqua d’idratazione
86g INSPIRATION LAMPONE
130g Panna UHT 35%
Riscaldare la polpa con il glucosio a circa 80°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare progressivamente sulla copertura sciolta. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Aggiungere la panna fredda. Mixare ancora. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Step03
Roses À Pocher
620g Acqua
310g Zucchero semolato
8 Rose intere
Portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero. Separare i petali di rosa. Immergerli per 1-2 minuti nello sciroppo a 82°C. Quindi conservare i petali nello sciroppo freddo.
Step04
Sorbetto Lampone Litchi
77g Acqua
130g Zucchero semolato
72g Glucosio in polvere DE33
3,6g Stabilizzante
320g Polpa di lampone
300g Polpa di litchi
Aggiungere il 10% del peso dello zucchero allo stabilizzante. Realizzare uno sciroppo con l’acqua e gli zuccheri. A 40°C aggiungere la miscela stabilizzante/zucchero. Pastorizzare il tutto. Raffreddare il mix. Lasciar riposare per almeno 4 ore. Aggiungere la polpa di frutta, mescolare, impostare su rifrattometro a 32 Brix. Mixare.
Montaggio e Finitura
Decorazione
Colorare leggermente l’Opalys fino a ottenere un colore verde chiaro. Temperare la copertura. Stendere tra due fogli chitarra e ritagliare delle forme a foglia (4cm). Lasciare cristallizzare.
Montaggio
Versare alla tasca un tocco di cremoso Inspiration lampone. Scolare i petali di rosa e asciugarli leggermente con della carta. Ricostruire la rosa partendo dal centro e usando i petali dal più piccolo al più grande. Durante il montaggio, usare la gelatina di litchi per attaccare i petali. Mettere dei pezzetti di lampone freschi e litchi tra i petali durante l'assemblaggio della rosa. Usando un cornetto di cioccolato fondente, fare un tratto sul piatto che rappresenti lo stelo.Mixare il sorbetto. Mettere da una parte e dall’altra dello stelo due fogli di cioccolato. Mettere una piccola quenelle su ciascuna foglia. Mettere un foglio di cioccolato su ogni quenelle.