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Professionale
Transparenza Jivara Jazz
Realizzata con: Jivara 40%
Ricetta calcolata per 30 bicchierini
4 passaggiRicetta Step by Step
01
Dolci Alle Banane Caramellate
30g zucchero semolato
130g banana
10g rum
100g zucchero bruno
40g zucchero invertito
125g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
125g uova intere
135g farina T45
6g lievito chimico
50g TANARIVA LACTEE 33%
100g banana
Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere la prima quantità di banane tagliate a pezzi e glassarle nel caramello. Deglassare nel rum e lasciar raffreddare su teglia. Alla foglia della planetaria, mescolare il burro liquido, lo zucchero bruno, lo zucchero invertito e la banana caramellata montando leggermente. Aggiungere e mescolare delicatamente le uova, la farina, il lievito chimico, il cioccolato ed i pezzi di banana fresca. Cuocere a 170°C e lasciar raffreddare.
02
Crema Alla Banana E Ai Frutti Della Passione
500g polpa di banana
40g polpa di frutto della passione
30g zucchero semolato
4g gelatina in polvere
20g acqua
25g succo di limone
Reidratatre la gelatina con l’acqua. Riscaldare insieme a 30°C gli altri ingredienti. Sciogliere a gelatina, versarla nelle polpe di frutta e mixare. Conservare in frigorifero.
03
Mousse Leggera Jivara Gelsomino
250g latte
22g tè al gelsomino
340g JIVARA LACTEE 40%
5g gelatina in polvere
25g acqua
500g panna liquida 35%
Mettere in infusione a freddo il tè al gelsomino nel latte per una notte. Reidratate la gelatina con l’acqua. Colare il latte e pesare nuovamente fino ad arrivare alla quantità necessaria. Portare il latte ad ebollizione e versarlo lentamente sul cioccolato sciolto. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato, e mescolare con una frusta per ottenere una texture liscia, elastica e lucida, segno di un ‘emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte cercando di conservare questa texture. Quando la miscela al cioccolato è a 30°C, incorporare la panna montata. Colare nei bicchierini. Surgelare.
04
Gelée Al Limone E Al Gelsomino
100g polpa di limone tritata
140g polpa di limone giallo
60g zucchero semolato
16g tè al gelsomino
24g zucchero semolato
5g pectina NH
Mescolare insieme la piccola parte dello zucchero e la pectina NH. Portare ad ebollizione le due polpe di limone e lasciarvi in infusione il tè al gelsomino per circa 10 minuti. Colare l’infusione, aggiungere il resto dello zucchero semolato, poi a 40°C la miscela zucchero, pectina e portare il tutto a ebollizione. Colare su teglia protetta da pellicola trasparente, e conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Pesare 700 g di biscotto e versarlo su tappeto siliconato con bordo di 34 x 34 cm, cuocere per 12 minuti a 170°C. Mettere i bicchierini nel congelatore. Temperare la crema alla banana e frutto della passione a circa 20/25°C poi con una tasca senza bocchetta, versarne 20 g in ogni bicchierino ed inclinarli realizzando un ‘onda. Surgelare. Ritagliare dei cubetti di 5 mm del dolce alla banana. Disporre circa 5 cubetti di biscotto e qualche perla croccante Caramélia. Surgelare. Realizzare la mousse Jivara al gelsomino, colarne subito circa 35 g in ogni bicchierino. Surgelare. Al momento della finizione, colare la gelée limone gelsomino, disporre un cubetto di cake alla banana ed un logo della casa.