Gourmet

Rosa di éclair

Realizzata con: Inspiration Lampone

Una ricetta originale di l’École Gourmet Valrhona

4 passaggi

Ricetta calcolata per 10 éclair

Da preparare il giorno prima:
Ganache montata IVOIRE 35%
all’acqua di rose

Da preparare il giorno stesso:
Impasto per bignè
Cremoso
INSPIRATION LAMPONE
Glassa pinguino INSPIRATION
LAMPONE

Utensili per la preparazione:
Kit torta Ring oblong
SILIKOMART (altezza
2 cm × lunghezza 14,5 cm)

Ricetta Step by Step

01

GANACHE MONTATA IVOIRE 35% ALL’ACQUA DI ROSE

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 12 ore

113 g Panna liquida 35%
25 g Miele di acacia
½ Baccello di vaniglia
153 g Cioccolato IVOIRE 35%
290 g Panna liquida 35% fredda
5 g Estratto di rosa

Scaldare i 113 g di panna liquida con il miele e i semi del baccello di vaniglia. Versare in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso, mescolando con una spatola. Aggiungere in una volta sola i 290 g di panna liquida fredda e i 5 g di estratto di rosa e mixare il tutto con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione. Conservare in frigorifero, coprire con della pellicola a contatto e lasciar cristallizzare preferibilmente per una notte prima dell’uso.
02

IMPASTO PER BIGNÈ

Tempo di preparazione: 40 minuti

80 g Acqua
80 g Latte intero 
2 g Zucchero semolato 
2 g Sale fino
2 g Vaniglia in polvere*
75 g Burro dolce
90 g Farina 0
140 g Uova

Far bollire il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina e la vaniglia in polvere* lontano dal fuoco e poi rimettere sul fuoco, asciugando l’impasto con una spatola. Terminare la cottura quando l’impasto si scolla dai bordi del pentolino. Collocare l’impasto nel recipiente di uno sbattitore a frusta piatta, quindi mescolare per farlo intiepidire. Sbattere le uova e aggiungerle una a una all’impasto continuando a mescolare. Fermare l’impasto una volta ottenuta una consistenza a nastro lucida. Utilizzando una tasca con bocchetta liscia n. 13, disporre 30 g di impasto per bignè negli stampi imburrati e foderati di carta da forno (striscia alta 2 cm e lunga 14 cm). Ricoprire il tutto con un foglio di carta da forno e adagiarvi sopra una teglia in modo che gli éclair non gonfino troppo e rimangano uniformi durante la cottura. Cuocere a 180°C in forno ventilato per 35 minuti. Rimuovere la teglia e terminare di asciugare per 5 minuti a 170°C in forno ventilato.
*La vaniglia in polvere si ottiene dai baccelli raschiati, essiccati in forno per 2 ore a 80°C e poi mixati.
03

GLASSA PINGUINO INSPIRATION LAMPONE

Tempo di preparazione: 10 minuti

400 g INSPIRATION LAMPONE
40 g Olio di vinaccioli

Fondere l’INSPIRATION LAMPONE a 45°C, quindi aggiungere l’olio di vinaccioli. Mescolare bene e mettere da parte.
Utilizzare la glassa a 35°C su un prodotto congelato.
04

CREMOSO INSPIRATION LAMPONE

Tempo di preparazione: 10 minuti

200 g Polpa di lamponi
10 g Miele di acacia
6 g Gelatina in polvere
30 g Acqua d’idratazione
260 g INSPIRATION LAMPONE
400 g Panna liquida 35%

Scaldare la polpa di lampone con il miele a 80°C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente la preparazione sull’INSPIRATION LAMPONE precedentemente fuso, mescolando con una spatola. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare utilizzando un frullatore a immersione. Mettere da parte.

Montaggio e Finitura

Tempo di preparazione: 2 ore

Lamponi freschi e/o petali di rosa
Tagliare gli éclair dal centro nel senso della lunghezza.
Disporre le basi degli éclair negli stampi precedentemente muniti di un rodoide e versarvi 60 g di cremoso INSPIRATION LAMPONE. Congelare per 15 minuti.
Collocare la parte superiore dell’éclair, quindi congelare nuovamente per 30 minuti.
Glassare totalmente gli éclair con la glassa pinguino INSPIRATION LAMPONE e rimettere nel congelatore per 30 minuti.
Sbattere la ganache montata IVOIRE 35% con l’acqua di rose fino a ottenere una consistenza morbida e adatta ad essere lavorata con la tasca.
Utilizzando una tasca con bocchetta scanalata da 10 mm, disporre delicatamente sopra gli éclair la ganache IVOIRE 35% all’acqua di rose.
Durante il montaggio, decorare con lamponi freschi e/o petali di rosa.