Professionale

Barretta Gimy

Realizzata con: Azélia 35%

MAESTRO PASTICCIERE FORMATORE ÉCOLE VALRHONA

2 passaggi

Ricetta calcolata per 60 barrette - Quadro da 34 × 34 cm e 12 mm di altezza

Ricetta Step by Step

MARSHMALLOW AL LIMONE

10g Gelatina in polvere 220 Bloom
20g Acqua d’idratazione
5g Scorza di limone
90g Succo di limone
40g Zucchero invertito
130g Zucchero semolato
60g Zucchero invertito
355g Peso totale

Reidratare la gelatina con acqua.
Mettere le scorze in infusione nel succo di limone per circa 10 minuti, quindi filtrare.
Aggiungere la piccola parte di zucchero invertito e lo zucchero semolato prima di cuocere il tutto a 110°C.
Versare in una ciotola dello sbattitore lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito rimanente.
Sciogliere la gelatina nel forno a microonde, quindi versarla sugli zuccheri caldi e montare il tutto con una frusta.
Lasciar raffreddare (35/40°C).

CROCCANTE ÉCLAT D’OR

480g AZÉLIA 35%
150g Éclat d’or
630g Peso totale

Precristallizzare la copertura Azélia.
Aggiungere l’Éclat d’or e utilizzare immediatamente.

Montaggio e Finitura

Preparare il croccante Éclat d’or e versarlo in una cornice 34 × 34 cm, alta 4 mm, precedentemente foderata con della copertura al latte precristallizzata.
Aggiungere 2 quadri per ganache da 4 mm.
Versare il marshmallow montato sul croccante Éclat d’or.
Lasciar cristallizzare per 24 ore a 17°C e 60% di umidità.
Con la chitarra, ritagliare dei rettangoli di 22,5 × 80 mm.
Ricoprire le barrette con la copertura Azélia, e decorare prima della cristallizzazione con nocciole tostate tritate.

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