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Ricetta calcolata per 5 tronchetti
Ricetta Step by Step
01
CREMOSO AI MARRONI ALLEGGERITO
260g Latte intero UHT
345g Panna UHT 35%
140g Zucchero semolato
25g Amido di mais
14g Gelatina in polvere 220 Bloom
70g Acqua d’idratazione
215g Crema di marroni
430g Purea di marroni
1 499 G PESO TOTALE
Portare a ebollizione il latte, la panna, lo zucchero e l’amido.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata, la crema di marroni e la purea di marroni.
Mixare il tutto e conservare in frigorifero.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata, la crema di marroni e la purea di marroni.
Mixare il tutto e conservare in frigorifero.
02
COMPOSTA DI MELE GOLDEN
80g Zucchero semolato
40g Pectina NH
3140g Mele Golden
705g Zucchero semolato
4g Baccello di vaniglia del Madagascar
31g Gelatina in polvere 220 Bloom
155g Acqua d’idratazione
4 155 G PESO TOTALE
Mescolare la quantità minore di zucchero con la pectina.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi grandi.
Versare in un pentolino poi cuocere con lo zucchero semolato e la vaniglia raschiata.
Una volta cotto aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione per qualche minuto.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Conservare in frigorifero.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi grandi.
Versare in un pentolino poi cuocere con lo zucchero semolato e la vaniglia raschiata.
Una volta cotto aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione per qualche minuto.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Conservare in frigorifero.
03
PASTA SABLÉ MANDORLE ESSENZIALI PER “SABLÉ RICOMPOSTO AZÉLIA ÉCLAT D’OR“
230g Farina 0
90g Zucchero a velo
30g Farina di mandorle bianche extra fine
2g Sale
120g Burro disidratato 84%
50g Uova intere
522 G PESO TOTALE
Sbriciolare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
L’impasto è pronto una volta omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
L’impasto è pronto una volta omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti.
04
SABLÉ RICOMPOSTO AZÉLIA ÉCLAT D’OR
470g Pasta sablé mandorle Essenziali
315 g Éclat d’or
470 g AZÉLIA 35%
1 255 G PESO TOTALE
Una volta che la pasta sablé è cotta e raffreddata, macinarla fino a ottenere una polvere non troppo fine e mescolare con l’Éclat d’or.
Sciogliere la copertura al latte e aggiungerla al composto di pasta sablé e Éclat d’or.
Sciogliere la copertura al latte e aggiungerla al composto di pasta sablé e Éclat d’or.
05
BISCOTTO MARRON
210g Burro disidratato 84%
700g Pasta di marroni
335g Uova intere
110g Tuorli
15g Lievito chimico
1 370 G PESO TOTAL
Mescolare nello sbattitore il burro e la pasta di marroni.
Aggiungere le uova e i tuorli progressivamente poi montare il composto.
Terminare il composto aggiungendo il lievito chimico.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 14 minuti.
Aggiungere le uova e i tuorli progressivamente poi montare il composto.
Terminare il composto aggiungendo il lievito chimico.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 14 minuti.
06
MOUSSE LEGGERA AZÉLIA
530g Latte intero UHT
11g Gelatina in polvere 220 Bloom
55g Acqua d’idratazione
850 g AZÉLIA 35%
1060g Panna UHT 35%
2 506 G PESO TOTALE
Scaldare il latte e aggiungere la gelatina reidratata.
Versare circa 1/3 di liquido caldo sulla copertura precedentemente sciolta.
Mescolare con una spatola per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione avviata.
Aggiungere il resto del latte mantenendo questa texture.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il composto raggiunge 30/35°C, incorporare la panna montata spumosa.
Versare subito.
Congelare.
Versare circa 1/3 di liquido caldo sulla copertura precedentemente sciolta.
Mescolare con una spatola per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione avviata.
Aggiungere il resto del latte mantenendo questa texture.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il composto raggiunge 30/35°C, incorporare la panna montata spumosa.
Versare subito.
Congelare.
07
NAPPAGE ABSOLU NEUTRO DA SPRUZZARE
1 000 g Absolu Cristal nappage neutro
100g Acqua minerale
1 100 G PESO TOTALE
Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro con l’acqua.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO:
Preparare il cremoso di marroni, la composta di mele, il sablé ricomposto e il biscotto ai marroni.
Stendere 1370g di biscotto per quadro di 40×60cm. Cuocere a 170°C per 14 minuti circa. Una volta raffreddato, tagliare delle strisce di 5,5×53cm.
Stendere il croccante in un quadro 40×60 poi tagliare delle strisce di 7,5×53cm.
Utilizzando una tasca con bocchetta di 17mm, adagiare delle gocce di cremoso (280g) sul biscotto e poi congelare.
Versare 830g di composta di mele in uno stampo a U (Ref. 2172) e inserire il biscotto con il cremoso, poi congelare.
Una volta sformato l’inserto, posizionarlo all’interno dello stampo (Ref. 31929).
Preparare la mousse Azélia e versarne 500g in ogni stampo. Aggiungere il sablé ricomposto. Congelare.
Una volta sformato, spruzzare il tronchetto con il nappage Absolu neutro.