Professionale

Dessert Banana Whisky Cacao e Oabika

Realizzata con: Oabika - L'oro del cacao

Una ricetta originale di Eric Verbauwhede & Baptiste Sirand

11 passaggi

Ricetta calcolata per 24 pezzi

Ricetta Step by Step

STREUSEL NOCCIOLA CACAO

40 g Burro disidratato 84%
40 g Zucchero di canna
45 g Farina di nocciole grezze
0,5 g Fior di sale
30 g Farina 0
10 g CACAO IN POLVERE

Tagliare il burro freddo a cubetti. Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore usando una frusta piatta.
Si formeranno delle piccole sfere.
Fermare l’impasto. Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Per la cottura, distribuire uniformemente lo streusel su una teglia e infornare a 150/160°C fino a ottenere un colore biondo caldo.

STREUSEL RICOMPOSTO NOCCIOLA E GRUÉ DI CACAO

160 g Streusel Nocciola Cacao
40 g NYANGBO 68%
20 g GRUÉ DI CACAO

Una volta cotto e raffreddato lo streusel, pesarlo e tritarlo leggermente.
Mescolarlo con la copertura sciolta e il grué leggermente tritato. Realizzare delle palline.
Conservare in frigorifero.

BASE DI CREMA INGLESE OABIKA

120 g Panna UHT 35%
50 g Latte intero UHT
25 g Tuorli
74 g OABIKA

Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (senza montarli) con Oabika. Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare e utilizzare immediatamente.

CREMOSO NYANGBO 68% OABIKA

250 g Base di crema inglese OABIKA
130 g NYANGBO 68%
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d’idratazione
130 g OABIKA

Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Utilizzando una spatola, emulsionare con il cioccolato fuso (come per una ganache) per ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica.
Per rendere omogenea l’emulsione, mescolare il composto facendo attenzione a non incorporare aria e a lavorare ad una temperatura superiore a 35°C.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.

CRISTALLI GRUÉ OABIKA

160 g Fondente
110 g Glucosio DE35/40
75 g Isomalto
60 g GRUÉ DI CACAO
75 g OABIKA

Cuocere il fondente, il glucosio e l’isomalto a 170°C.
Stemperare con Oabika e il grué, quindi versare su una teglia. Lasciar raffreddare.
Macinare in polvere fine e conservare in luogo asciutto. Cospargere piccoli cerchi di circa 8 cm di diametro su un tappetino siliconato.
Far sciogliere in forno a 150°C per 2 minuti.
Dargli forma all’uscita dal forno.

COMPOSTA BANANA WHISKY

250 g Banana
25 g Zucchero di canna
25 g OABIKA
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d’idratazione
2 g Baccello di vaniglia del Madagascar
25 g Whisky

Mettere le banane in forno a 150°C con la buccia per circa 10/15 minuti a seconda della maturità.
Lasciar riposare 10 minuti fuori dal forno.
Sbucciarle poi mescolare unendo alle banane ancora calde la gelatina precedentemente reidratata e lo zucchero di canna. Concludere aggiungendo la vaniglia, Oabika e il whisky.

BANANA INFUSA CON OABIKA

100 g Banana
100 g OABIKA

Tagliare le banane a fette spesse circa 4 mm e metterle sottovuoto con Oabika per 30 minuti o anche 1 ora a seconda della maturità. Scolare per qualche secondo su carta e versare.

GELATO OABIKA GRUÉ PACOJET

250 g OABIKA
500 g Latte intero UHT
200 g Panna UHT 35%
100 g Tuorli
25 g Latte in polvere 1% MG
25 g Glucosio in polvere DE33
25 g Zucchero di canna
5 g Stabilizzante combinato
25 g GRUÉ DE CACAO

Riscaldare i liquidi a 50°C quindi aggiungere a pioggia il composto di zucchero di canna, glucosio in polvere, latte in polvere, grué di cacao precedentemente ridotto in polvere e stabilizzante. Portare a ebollizione. Aggiungere i tuorli, quindi pastorizzarli.
Versare in un recipiente Pacojet e congelare tra -18 e -25°C.
Passare nel Pacojet e utilizzare entro 2 ore.

MINI PERLE OABIKA

100 g OABIKA
50 g Acqua minerale
1 g Agar-agar
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d’idratazione

Far bollire l’acqua e Oabika con l’agar-agar e aggiungere la gelatina. Versare caldo con una tasca da pasticciere negli stampi “microperle” (tipo Silikomart(r) ref. 11608).

BISCOTTO VIENNESE GRUÉ

90 g Tuorli
240 g Uova intere
190 g Zucchero semolato
150 g Albumi
60 g Zucchero semolato
120 g Farina 00
QB GRUÉ DE CACAO

Montare i tuorli, le uova intere e la grande quantità di zucchero semolato con lo sbattitore.
Montare gli albumi con la quantità più piccola di zucchero.
Mescolare gli albumi montati con il primo composto e aggiungere la farina setacciata.
Stendere su una teglia e cospargere con grué di cacao in polvere. Cuocere per 7-8 minuti a 200°C.

BAGNA OABIKA WHISKY

50 g Acqua
50 g OABIKA
5 g Zenzero fresco
10 g GRUÉ DI CACAO
5 g Liquore di cioccolato
5 g Whisky

Portare a ebollizione tutti gli ingredienti, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare e utilizzare.

Montaggio e Finitura

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Intingere le strisce di biscotto viennese sul lato senza la polvere di grué. Adagiare una striscia sottile tagliata a punta, precedentemente intinta, e disporla a onda al centro del piatto. Versare dei punti di cremoso e di composta di banana al whisky.
Aggiungere pezzi di streusel
pressato e le scaglie di banana. Disporre una quenelle di gelato, quindi terminare con le mini perle Oabika e i cristalli.